餐飲管理實(shí)務(wù)習(xí)題答案

1、第一章習(xí)題答案 第一章習(xí)題答案簡(jiǎn)答題 簡(jiǎn)答題1．對(duì)比中外餐飲發(fā)展史，找出餐飲發(fā)展的共同規(guī)律，并說(shuō)明餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。 ．對(duì)比中外餐飲發(fā)展史，找出餐飲發(fā)展的共同規(guī)律，并說(shuō)明餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。答：餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）業(yè)態(tài)多元化隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展、人們生活及餐飲需求的日益變化，餐飲業(yè)也在變化中求發(fā)展，業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出全新格局，朝著多元化的方向發(fā)展。（2）企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色化企業(yè)的特色是招徠賓客的重要手段，餐飲企業(yè)要研究特定賓客

2、的需求與購(gòu)買動(dòng)機(jī)，從名稱、建筑風(fēng)格、裝飾形式、環(huán)境氣氛、服務(wù)方式、飲食風(fēng)味等方面著手，樹立品牌和精品意識(shí)，使餐飲產(chǎn)品標(biāo)新立異，在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。（3）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)品牌化餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最后必將歸結(jié)于品牌的競(jìng)爭(zhēng)，品牌將成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。品牌是給擁有者帶來(lái)溢價(jià)、產(chǎn)生增值的一種無(wú)形資產(chǎn)，其載體是用與其他競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品或勞務(wù)相區(qū)分的名稱、術(shù)語(yǔ)、象征、記號(hào)或者設(shè)計(jì)及其組合，增值的源泉來(lái)自于消費(fèi)者心智中形成的關(guān)于其載體的印象。（4）餐飲企業(yè)集

3、團(tuán)化集團(tuán)化的發(fā)展是競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，是實(shí)現(xiàn)資本經(jīng)營(yíng)的需要。近幾年，許多國(guó)際知名的餐飲集團(tuán)憑借其資金和管理的優(yōu)勢(shì)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，使中國(guó)餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了生存和發(fā)展，國(guó)內(nèi)的一批較具實(shí)力的餐飲企業(yè)，開始向集團(tuán)化發(fā)展，如成立餐飲公司，建立各種形式的連鎖店等，這是符合當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展潮流的。專業(yè)化的集團(tuán)管理標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，連號(hào)標(biāo)志統(tǒng)一，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有利于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，降低成本，增加收益，有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大企業(yè)聲譽(yù)，有利于與國(guó)際餐飲業(yè)接

4、軌。（5）餐飲消費(fèi)綠色化目前，“綠色、環(huán)保”已成為了當(dāng)今社會(huì)的主流文化之一。而正是這種逐步在消費(fèi)者的頭腦中樹立起來(lái)的注重環(huán)保的綠色消費(fèi)觀念，將促使餐飲業(yè)走上綠色之路。 未來(lái)的餐飲業(yè)將更加注重安全、健康、環(huán)保理念，采取更多的措施保證食品采購(gòu)、生產(chǎn)與服務(wù)過(guò)程的綠色化。2．對(duì)您所在城市的餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查了解，畫出其組織機(jī)構(gòu)圖，說(shuō)明其組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 ．對(duì)您所在城市的餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查了解，畫出其組織機(jī)構(gòu)圖，說(shuō)明其組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)，分析其組織機(jī)構(gòu)設(shè)

5、置是否科學(xué)，有無(wú)可改進(jìn)之處。 的依據(jù)，分析其組織機(jī)構(gòu)設(shè)置是否科學(xué)，有無(wú)可改進(jìn)之處。 （略） （略）3．論述餐飲部的地位和任務(wù)。 ．論述餐飲部的地位和任務(wù)。答：（1）餐飲部在飯店中的地位1）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分我國(guó)旅游飯店的餐飲收入大約占飯店總收入的 30%~40%，一些飯店甚至可達(dá) 50%以上，而其總投資往往只占飯店投資的 30%左右。2）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分餐飲部作為飯店最主要的部門之一，其規(guī)格和水準(zhǔn)就

6、是飯店星級(jí)水平的一個(gè)代表。一特色餐廳主題鮮明，有一定的社會(huì)性。它以特定的歷史階段為背景，依照一定的文化傳統(tǒng)、歷史沿革、風(fēng)俗時(shí)尚來(lái)體現(xiàn)古今中外餐飲文化的無(wú)窮魅力。它涉及不同時(shí)期、國(guó)家和地域的歷史人物、文化藝術(shù)、風(fēng)土人情、宗教信仰、生活方式等，以特定的菜系或美食為主題是該類餐廳的經(jīng)營(yíng)特色。5．餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有何特點(diǎn)？ ．餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有何特點(diǎn)？答：（1）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1）種類多、批量?。?）生產(chǎn)時(shí)間短；3）生產(chǎn)量不固定；4）手工操作；5）原材料不

7、易保存；6）生產(chǎn)過(guò)程中的管理較為困難。（2）餐飲銷售特點(diǎn)1）銷售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響；2）銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制；3）商業(yè)利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快；4）硬件投資與日常費(fèi)用較大。（3）餐飲服務(wù)特點(diǎn)1）無(wú)形性；2）一次性；3）直接性；4）差異性。案例分析 案例分析5 月 19 日下午 2:30 分，××飯店中餐廳接到上級(jí)的緊急通知，晚上五點(diǎn)三十分，中國(guó)國(guó)家羽毛球隊(duì)在中餐廳擺慶功宴，席設(shè)九圍。接下來(lái)的 3 個(gè)小時(shí)，整個(gè)

8、酒店各部門忙的不可開交，但大家互相協(xié)調(diào)、團(tuán)結(jié)合作，如愿于 5 點(diǎn)鐘部署好全部開宴的準(zhǔn)備工作。當(dāng)酒店總經(jīng)理帶領(lǐng)中國(guó)國(guó)家羽毛球隊(duì)緩步進(jìn)入中餐廳時(shí)，卻發(fā)生了一件怪事：自客人進(jìn)入中餐廳門口到餐臺(tái)的一段路中間，由于實(shí)習(xí)生領(lǐng)位沒(méi)有及時(shí)帶位，使客人中的主客沒(méi)有坐到主臺(tái)，卻隨便坐到了末席，而那些記者和陪同人員卻坐到了主臺(tái)。此時(shí)，服務(wù)員工作出現(xiàn)了慌亂，許多實(shí)習(xí)生服務(wù)員站在餐臺(tái)旁邊看著明星而慌了手腳，直到客人呼喊才回過(guò)神來(lái)。在整個(gè)宴會(huì)期間，由于工作沒(méi)有事先

9、調(diào)配好，導(dǎo)致了整個(gè)服務(wù)過(guò)程有點(diǎn)凌亂。 （本案例來(lái)源于職業(yè)餐飲網(wǎng)http://www.canyin168.com/glyy/cygl/cyal/201012/25647_3.html）【問(wèn)題 問(wèn)題】導(dǎo)致本案例的整個(gè)服務(wù)過(guò)程出現(xiàn)凌亂的原因是什么？應(yīng)如何解決？案例 案例評(píng)析： 析：案例中飯店宴會(huì)服務(wù)管理存在一些問(wèn)題。如當(dāng)客人從門口到餐臺(tái)過(guò)程中，竟然沒(méi)有一位主任或經(jīng)理出來(lái)帶位，從而導(dǎo)致客人坐錯(cuò)位置，以致打亂了事前布置的服務(wù)計(jì)劃。再者宴會(huì)服務(wù)前后