餐飲管理習(xí)題答案完整版

1、1第一章第一章1.現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的特征是什么？（1）對國民經(jīng)濟(jì)的依賴性。（2）客源的廣泛性和層次的多元性。（3）風(fēng)味的多樣性和獨特性結(jié)合。（4）競爭的激烈性和理念的現(xiàn)代性。2.餐飲業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)通常有哪些？（1）按從屬情況和服務(wù)對象進(jìn)行分類。（2）按照經(jīng)營規(guī)模大小進(jìn)行分類。（3）按照經(jīng)營檔次高低進(jìn)行分類。3.我國的八大菜系是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？答：按照經(jīng)營風(fēng)味，按照菜系劃分的。4.如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨特性？答：不同國家、不同地區(qū)、不同

2、民族因為地理環(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同；因為社會文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同，對食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風(fēng)味的餐飲產(chǎn)品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。5.簡述中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。（1）餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。（2）餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)存在區(qū)域差異。（3）餐飲的投資主體呈現(xiàn)多元化。（4）餐飲經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓展。（5）餐飲行業(yè)競爭激烈。6.現(xiàn)階段中國餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問題？（1）便利、實惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。（2）標(biāo)

3、準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，缺乏有競爭力的國際品牌。（3）從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進(jìn)經(jīng)營理念。（4）行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序。（5）菜品單一、缺少特色。3（6）經(jīng)營場所租金。（7）市政設(shè)施與服務(wù)。（8）就餐環(huán)境。3.餐飲企業(yè)在選址時通常采用什么方法？通常利用計算機(jī)來建立選址數(shù)學(xué)模型，通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預(yù)測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。4.餐飲經(jīng)營場所在選址時應(yīng)該注意哪些事項？（1）政府拆遷風(fēng)險防

4、范。（2）本地商業(yè)狀況。（3）競爭性質(zhì)評估。（4）規(guī)范與外觀（5）地價。（6）能源。（7）街道。（8）旅游資源。（8）商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)（10）交通狀況5.餐廳的環(huán)境設(shè)計包括哪幾個方面，有哪些要求？餐廳的環(huán)境設(shè)計包括氣氛設(shè)計、外觀和裝潢設(shè)計、門面設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計等(1)氣氛設(shè)計.餐廳的設(shè)計、裝飾、布局、照明、色調(diào)、音響等都會影響餐廳的氣氛。因此餐廳應(yīng)根據(jù)自身主題特色，認(rèn)真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營造。(2)外觀設(shè)計與裝