花卷理實一體化_教案范例

1、中 式 烹 調(diào) 專 業(yè) 課 程 理 實 教 案模塊名稱 花卷 任教專業(yè)及班級 中式烹調(diào)面點（3）任務(wù)序號及名稱 任務(wù)一花卷的制作 教學(xué)場所 面點實訓(xùn)室教學(xué)時間 7理論 2 知識點鏈接或任務(wù)拆分1、 發(fā)酵面團的形成原理2、 發(fā)酵面團的調(diào)制3、 花卷的制作過程及關(guān)鍵 預(yù)計課時 實踐 5教 學(xué) 情 境主要教學(xué)設(shè)備及工具名稱、數(shù)量 加工材料規(guī)格 分組模式操作臺****型號搟面杖

2、、刮面板、刀、蒸屜蒸車、醒發(fā)箱各一臺面粉 500 克，酵母 10 克，溫水230 克鹽 6 克，油 20 克，花椒粉 1 克4 人/組主要授課方式能力目標(biāo) （1）學(xué)會發(fā)酵面團的調(diào)制過程及注意事項；（2）學(xué)會花卷的成型手法（3）掌握醒發(fā)程度的控制 講授、示范知識目標(biāo)（1）熟悉發(fā)酵面團的形成原理；（2）熟悉發(fā)酵面團的調(diào)制方式（3）掌握花卷的成型手法（4）通過花卷的制作掌握醒發(fā)程度的控制圖紙規(guī)格編號 重 點 花卷的制作過程及操作關(guān)鍵技

3、能 花卷的成型手法及注意事項；醒發(fā)程度的控制 知識拓展與遷移 難點分析 知 識 發(fā)酵面團的形成原理 花卷的花樣及制作小組討論預(yù)案（1）結(jié)合發(fā)酵面團的形成原理分析發(fā)酵面團的分類方法？（2）若面團醒發(fā)有誤會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（3）花卷出現(xiàn)分層不明顯或不均勻的原因？作業(yè)布置 完成實習(xí)作業(yè)教學(xué)反饋與后記1、本次教學(xué)采用示范、講解相互結(jié)合，對發(fā)酵面團的調(diào)制、花卷的成型等作反復(fù)講述示范；2、根據(jù)以往教學(xué)，對學(xué)生易犯的習(xí)慣性錯誤，特別強調(diào)予以糾正；3、根

4、據(jù)實習(xí)紀(jì)律和安全衛(wèi)生制作情況提出表揚和批評。強調(diào)花卷的層次分明及成品質(zhì)量的口感，醒發(fā)要到位。教 學(xué) 過 程 設(shè) 計（3）成品的標(biāo)準(zhǔn)要求。練習(xí)：學(xué)生分組練習(xí)發(fā)酵面團水溫的調(diào)試。討論：（1）學(xué)生查閱資料并討論水溫變化對面團的影響。五、分組討論 五、分組討論與學(xué)生練習(xí) 與學(xué)生練習(xí)（2）水溫要求（1）調(diào)制發(fā)酵面團教師抽樣檢查，分析共性及典型個案問題。在調(diào)面的基礎(chǔ)上說明調(diào)面的手法及揉面的操作要領(lǐng)。（2）學(xué)生進(jìn)行制皮及成型教師巡視，指導(dǎo)學(xué)生規(guī)范使用

5、工具、設(shè)備及操作成型，抽測學(xué)生成型質(zhì)量對成型完成的同學(xué)進(jìn)行質(zhì)量評析，要求學(xué)生運用所學(xué)知識分析成型手法對質(zhì)量的影響，對學(xué)生進(jìn)行操作成型的指導(dǎo)。（3）學(xué)生進(jìn)行生坯醒發(fā)及成熟適當(dāng)采取對比展示，讓學(xué)生找出問題與差距。對學(xué)生進(jìn)行過程評價，評價要求見附表。六、學(xué)生練習(xí) 六、學(xué)生練習(xí)與實訓(xùn) 與實訓(xùn)——教師巡視 師巡視（4）對動手能力強的同學(xué)在完成花卷制作任務(wù)后，可安排對其他同學(xué)的幫助指導(dǎo)。（1）發(fā)酵面團的醒發(fā)原理為難點七、分析總結(jié) 七、分析總結(jié) （2