鮐魚船上冷藏保鮮技術(shù)研究.pdf

1、鮐魚（Scomber japonicus）為中上層暖水性魚類，運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)，主要分布于西太平洋沿岸，我國以東海產(chǎn)量最多，該海域鮐魚的年捕撈量為50萬噸左右，在當(dāng)?shù)貪O民的海捕作業(yè)中占有重要地位。本文以鮐魚為研究對(duì)象，系統(tǒng)地研究了鮐魚從捕獲上船到移動(dòng)至運(yùn)輸船加工的保鮮過程，包括冷海水保鮮、冰藏保鮮、雙螺旋超低溫速凍對(duì)鮐魚魚肉品質(zhì)的影響，同時(shí)比較了全程冷鏈下船凍和岸凍鮐魚在貯藏過程中品質(zhì)的變化情況，對(duì)鮐魚生產(chǎn)加工前處理的優(yōu)化和鮐魚貯藏品質(zhì)的提高

2、具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。得到的主要研究結(jié)論如下：
　　1、對(duì)水冷船鮐魚原料冷海水保鮮技術(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，秋末冬初初捕獲的鮐魚進(jìn)入初僵（僵硬指數(shù)為20％）、達(dá)到全僵（僵硬指數(shù)上升到70%）和開始解僵（僵硬指下降到70%）的時(shí)間分別為18、24和108h；魚體捕獲后采用冷海水貯藏保鮮，進(jìn)入初僵和全僵的時(shí)間分別為18h和24h，維持全僵的時(shí)間約為84h，108h后才開始解僵；在0-108h內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長，鮐魚的感官指標(biāo)呈下降趨勢，

3、 pH值呈先下降后上升趨勢，電導(dǎo)率和 K值總體均呈上升趨勢，說明冷海水保鮮處理能減緩核苷酸的降解，抑制內(nèi)源性酶的活性和微生物的生長，能較好地保持魚肉的品質(zhì)。
　　2、對(duì)加工船鮐魚原料冰藏保鮮技術(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在0-84h內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長，鮐魚的感官指標(biāo)呈下降趨勢，pH值先下降后上升，電導(dǎo)率、K值、硫代巴比妥酸值（TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、組胺含量和微生物菌落總數(shù)（APC）均呈上升趨勢；鮐魚在貯藏過程中，K值

4、、TVB-N和APC三項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律均符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)原理，反應(yīng)速率隨貯藏溫度的升高均不斷加快；利用動(dòng)力學(xué)原理建立海上加工船鮐魚原料貯藏過程中K值、TVB-N值和APC的動(dòng)力學(xué)模型，根據(jù)鮐魚生產(chǎn)加工的實(shí)際要求，選擇適宜的貯藏溫度和品質(zhì)指標(biāo)，為海上移動(dòng)加工船鮐魚原料的剩余貨架期的預(yù)測提供理論依據(jù)。
　　3、對(duì)加工船鮐魚雙螺旋超速凍結(jié)技術(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在三種清洗液中，采用30mg/kg次氯酸鈉水于5℃浸泡鮐魚15min，然后30

5、s清水沖洗，2min瀝干是鮐魚速凍前的最佳減菌處理方式，處理后鮐魚所含菌數(shù)比對(duì)照組減少35.43%；將雙螺旋速凍裝置設(shè)定：-33.1℃為進(jìn)料口溫度，-31.9℃為出料口溫度，8.10M/min為網(wǎng)帶速度，鮐魚的中心溫度從15℃降低至-32℃，凍結(jié)周期為18min明顯短于冰箱緩慢凍結(jié)的190min；雙螺旋速凍成型鮐魚的硬度、彈性、內(nèi)聚性、持水力、鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巰基含量均大于冰箱緩慢凍結(jié)組，菌落總數(shù)明顯少于冰箱

6、緩慢凍結(jié)組，說明雙螺旋速凍成型更能有效保證速凍鮐魚的品質(zhì)。
　　4、船凍和岸凍對(duì)鮐魚貯藏鮮度的影響。結(jié)果表明，船凍和岸凍鮐魚在-18℃凍藏過程中，隨著凍藏時(shí)間的延長，船凍和岸凍鮐魚的持水力、感官評(píng)定分值、肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、Ca2+-ATPase活性和琉基含量都呈明顯下降趨勢，TVB-N、組胺和TBA均呈現(xiàn)顯著增長，且前期增長緩慢，后期增長迅速；繪制了船凍鮐魚T.T.T曲線與品質(zhì)下降率，總結(jié)出船凍鮐魚的可接受性與凍藏溫度和凍藏時(shí)間的