《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》教學(xué)大綱

1、冷菜冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)大綱第一部分 大綱說明一、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的冷菜冷拼與食品雕刻的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的冷菜冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知

2、識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解冷菜冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。2.理解冷菜冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜冷拼與食品雕刻的基本技法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備制作冷菜冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2. 熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場(chǎng)需求、

3、宴席的要求、不斷更新品種。(三) 思想教育目標(biāo)1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。（三）食品雕刻知識(shí)與方法1. 食品雕刻的原料。了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的種類與應(yīng)用。了解雕刻工具的種類與應(yīng)用3. 食品雕刻的種類。了解食品雕刻的種類掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4.食品雕刻的基本方法。掌握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實(shí)踐模塊 實(shí)踐模塊