食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案

1、食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案 食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案食品分析復(fù)習(xí)題 食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題 一、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序 （一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、 復(fù)檢 、保留備查 。3、精密度通常用 偏差 來表示，而準(zhǔn)確度通常用 誤差

2、來表示。4、樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、復(fù)檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200

3、袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括 采樣、 制備 、 預(yù)處理 、成分分析 和 數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為 物理檢驗(yàn)、 化學(xué)檢驗(yàn)、 儀器檢驗(yàn)、 感官檢驗(yàn) 。樣品的制備的目的是保證樣品 均勻一致 ，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的 成分。11、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的 感官、理化、 衛(wèi)生指標(biāo) 三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí) AR、CP、LR 分別代表 分析純

4、 、 化學(xué)純 、 實(shí)驗(yàn)室級(jí) 。13、移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。14、稱取 20.00g 系指稱量的精密度為 0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735 保留四位有效數(shù)字應(yīng)為 64.70 、 37.74 。16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0

5、.00814 計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留 3 、 4 和 3 位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 500ML 。（二）水分 （二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 玻璃稱量瓶 、 常溫常壓干燥箱 、 干燥器 。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%, 故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差 小于 2mg 。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥

6、箱中干燥至恒重后稱得重量為 3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g 放入稱量瓶中，置于 105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為 4.8250g，則全脂示劑、消化終點(diǎn)的指示劑 和 提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解 。2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ；鹽酸標(biāo)定 。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入 中性紅 和 百里酚酞 作指示劑，用氫氧

7、化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈 琥珀色 和 淡藍(lán) 顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有 電位滴定法 、 雙指示劑甲醛滴定法 ，該方法的作用原理是利用氨基酸的 兩性性質(zhì) ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖類 （七）糖類1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為 20.0%，若

8、換算為淀粉，則其含量為 18.0% 若換算為蔗糖，則其含量為 19.0% 3、常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。4、還原糖通常用氧化劑 費(fèi)林試劑 為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是 次甲基藍(lán) 。5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有 水 、 乙醇 ；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有 直接滴定法 和 高錳酸鉀法 ，分別

9、選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 、硫酸銅和氫氧化鈉 做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇 直接滴定法 。6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因 本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑

10、由甲、乙溶液組成，甲為 硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀 （八）維生素 （八）維生素1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。2、測(cè)定蔬菜中 VC 含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是 防止 VC 被氧化 。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比 不同。