茅臺酒的風(fēng)味及其工藝特點

1、奮飛~J茅臺酒的風(fēng)味及其工藝特點(在湖南省輕工業(yè)專科學(xué)校舉辦的全國出口酒管理研究班上的發(fā)言)季克良資州茅臺名酒由于具有醬香突出酒體幽雅、細(xì)膩、醇厚、諧調(diào)、豐滿回味悠長空杯留香長而舒適酒度低而不淡酒香而不艷飲后不上頭等特點.深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。國茅茅臺是我國傳統(tǒng)白酒中出口量最多、創(chuàng)匯率最高、復(fù)蓋面最大的白酒并三次榮獲國際質(zhì)量金獎和一次國際包裝獎、一次國際廣告獎是在國際上獲獎最多的白酒。在國內(nèi)評比中貴州茅臺酒曾兩次榮獲國家最高質(zhì)量獎四次

2、蟬聯(lián)國家名酒稱號四次榮獲貴州名酒稱號多次榮獲輕工業(yè)部的金牌獎和金杯獎是國內(nèi)榮獲金獎最多的白酒之一。貴州茅臺酒是我國大曲醬香型酒的典型代表和鼻祖。它為什么具有如此完美的風(fēng)格傾倒國內(nèi)外的廣大愛好者呢這是廣大消費(fèi)者十分關(guān)心的問題也是國內(nèi)外專家們研究的課題。有的同志認(rèn)為是由于茅臺的土壤好是朱砂土所以有的企業(yè)不惜工本千里.迢迢來茅臺運(yùn)朱砂士有的同志認(rèn)為是這里的水好中性硬度低不污染:有的同志認(rèn)為是工藝獨(dú)特。眾說紛云。我認(rèn)為以上這些說法都是有一定道理

3、的但又都是極其片面的I我認(rèn)為貴州茅臺酒之所以在風(fēng)格上獨(dú)特一幟是由于當(dāng)?shù)氐膭趧尤嗣窀鶕?jù)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件(包括水質(zhì)、土壤、溫濕度、生態(tài)、風(fēng)向、風(fēng)力等)和釀酒的基本原理經(jīng)過反復(fù)實踐由實踐、失敗、再實踐、再失敗、再實踐直至成功設(shè)計出了一套順應(yīng)這一自然條件而又有別于其他名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝的工藝可以說貴州茅臺酒工藝是順應(yīng)自然條件的產(chǎn)物!是勞動人民智慧的結(jié)晶!是人類應(yīng)用自然界微生物的典范l那么到底貴州茅臺酒的生產(chǎn)工藝和其他名白酒生產(chǎn)工藝有哪些不同點呢概括起

4、來有以下幾個特點:一是季節(jié)性生產(chǎn)伏天踩曲重陽投料一月一個小周期(輪次)一年一個中周期(一季生產(chǎn)始末)五年以上一個大周期(投料到出商品酒)。二是全年釀酒原料分兩次投入。三是貴州茅臺酒由三種香型構(gòu)成(醬香型酒、窖底香型酒、醇甜型酒)經(jīng)三年陳釀勾兌而成。四是制曲發(fā)期要經(jīng)四十天。五是同批原料要經(jīng)七次取酒八次攤涼、加曲、堆積、入池發(fā)酵共經(jīng)九次蒸(糧)吊(酒)。六是必須采用經(jīng)過六個月貯陳的老曲。七是用曲量比例大輪次多用糧多糧食粗。八是摘酒溫度高堆積

5、發(fā)酵溫度高制曲品溫高、發(fā)酵水溫高。九是曲子糖化率低入池水份低原料出酒率低酒精濃度低。這些工藝特點是表面現(xiàn)象通過現(xiàn)象可全國大曲醬香型酒生產(chǎn)中這個問題解決得還不夠好在酒中有的發(fā)現(xiàn)有生麥曲香味而不是幽雅、細(xì)膩、協(xié)調(diào)的醬香味這是由于提前翻曲所致有的酒中發(fā)現(xiàn)有焦香味枯箱味這和曲溫過高有關(guān)。四是曲子的貯存方式貯存時間也是十分重要的實踐證明一般的貯存時間為六個月以上可以增加曲香減少邪雜味使曲香更加純正。五是發(fā)酵室的結(jié)構(gòu)對曲子質(zhì)量影響很大進(jìn)而影響酒的質(zhì)

6、量尤其是一些新投產(chǎn)的、正在擴(kuò)建中的企業(yè)更要十分重視不能搞雙層式多層樓的發(fā)酵室不能用鋼筋混凝土屋面。(二)釀酒工藝是根本。如何提高茅臺酒的質(zhì)量我認(rèn)為高溫堆積、高溫入池、輕水份(合理水份、傳統(tǒng)水份)是十分重要的尤其是高溫堆積發(fā)酵。根據(jù)64至“年由輕工業(yè)部組織的茅臺酒試點結(jié)果認(rèn)為:堆積發(fā)酵具有二次制曲的作用它既網(wǎng)羅、繁殖和篩選微生物還為酒帶來香味和香味的前軀物質(zhì)后者當(dāng)然是前者的必然結(jié)果。網(wǎng)羅、繁殖、篩選什么樣的微生物是堆積發(fā)酵工藝成敗的關(guān)鍵。

7、這是因為微生物是茅臺酒發(fā)醉的動力而窖內(nèi)發(fā)酵的微生物完全受約于堆積發(fā)酵它既決定著窖內(nèi)微生物的數(shù)量、品種及其比例關(guān)系亦決定著其最終代謝產(chǎn)物的品種、數(shù)量和比例關(guān)系。對我們從事茅臺酒生產(chǎn)的人來說創(chuàng)造或提供什么樣的條件進(jìn)行網(wǎng)羅、繁殖和篩選有益微生物是我們需要研究的問題。實踐中我們體會到在保證微生物能生長的前提下如何創(chuàng)造條件或提供條件使好氣性微生物生長是個關(guān)鍵也可以說創(chuàng)造條件或提供條件使較寬適溫幅度(28℃~50℃)內(nèi)的好氣性微生物生長好是個關(guān)鍵。

8、因為我們發(fā)現(xiàn)好氣性微生物多酒的醬香就好否則則反之。如何才能使好氣性微生物生長繁殖好呢(1)原料粉碎度小絕不能為了追求產(chǎn)量而將糧食磨得很細(xì)也不能雖然碎的部份只占20%而將其粉碎成粉狀糧食粗.酒酷能溶的空氣就多有利于好氣性微生物的生長。(2)糊化程度要低。水份要輕使酒酷具有一定的剛度便于酒酷中容納較多的空氣有利于好氣性微生物的生長繁殖。(3)每毓的容量要小每次的上堆量就小使酒醋能充分的和空氣接觸同時減少因加壓而將酒酷中的空氣趕跑而減少酒酷中

9、的空氣量。(4)上堆要均勻使酒酷接觸空氣的機(jī)會相等不能有的地方厚有的地方少。(5)堆子要堆得矮些尤其是夏天確保堆積發(fā)酵糟的底部亦能容納較多的空氣避免包心。(6)上堆時不能外加壓力如用掀拍人踩堆子或用抓斗上堆。(7)上堆溫度要低保證酒酷中能溶納一定數(shù)量的空氣。(8)上堆時不能用打糟機(jī)對準(zhǔn)堆子上堆防止加力后將已得容納在酒酷中的空氣排除。(9)凡是窖底的糟子水淹的糟子、后輪的糟子都要加一定的谷殼疏松酒酷有利于容納空氣。(10)下窖要輕、勻、松