加工及貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程文獻(xiàn)綜述題目:加工及貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響姓名:木日西提江學(xué)院:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院專(zhuān)業(yè):食品科學(xué)班級(jí):071班學(xué)號(hào):074031156指導(dǎo)教師:熱娜古麗2010年06月20日如油脂的氫化可以提高油脂的硬度和可塑性，增強(qiáng)風(fēng)味和穩(wěn)定性，人造奶油和起酥油等通常都用氫化油生產(chǎn)，以便達(dá)到所希望的質(zhì)地和穩(wěn)定性，這些是油脂精煉加工有利的一面。然而，油脂的精煉會(huì)使其中所含的維生素E和β胡蘿素受到損失，氫化可使油脂中的必需脂肪酸進(jìn)一

2、步受損。因?yàn)闅浠穗p鍵加氫外，還伴有不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。天然的不飽和脂肪酸多是順式構(gòu)型，隨著脂肪的氫化，脂肪酸飽和度增加，順式構(gòu)型也可變成反式。反式脂肪酸相當(dāng)于飽和脂肪酸，其能量高，卻無(wú)必需脂肪酸的性質(zhì)。脂類(lèi)在超過(guò)200℃時(shí)可發(fā)生氧化聚合，影響腸道的消化吸收，尤其是高溫氧化的聚合物對(duì)肌體甚為有害。在食品加工中，高溫氧化的聚合物很少出現(xiàn)，那些氧化后足以危害人體健康的油脂和含油食品，大都因?yàn)樗鼈兊母泄傩誀钭兊昧钊穗y以接受而不再被食用。然

3、而值得提出的是，在食品加工和餐館的油炸操作中，由于加工不當(dāng)，油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱和反復(fù)冷卻后再加熱使用，致使油脂顏色越來(lái)越深，并且越變?cè)匠恚@種黏度的增加即與油脂的熱聚合物含量有關(guān)。據(jù)檢測(cè)，經(jīng)食品加工后拋棄的油脂中常含有高達(dá)25%以上的多聚物，應(yīng)當(dāng)引起注意。蛋白質(zhì)的變化熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱可使蛋白質(zhì)變性、殺滅微生物、鈍化引起食品腐敗的酶，提高蛋白質(zhì)的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，食品的熱加工，還可破壞其中的某些嫌忌