《烹飪?cè)蠈W(xué)》第十六講野畜類(lèi)原料與畜肉制品2013測(cè)試版

1、烹飪?cè)蠈W(xué),食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com,第三節(jié)　野畜類(lèi)原料,一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、野畜的主要種類(lèi),野畜——又稱(chēng)野生獸，指不由人類(lèi)飼養(yǎng)馴化，且 不可以人為控制其繁殖，處于野生或半 野生狀態(tài)的哺乳動(dòng)物。,竹鼠,果子貍,狍子,黑豚,一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn),竹鼠肉,果子貍?cè)?狍子肉,黑豚肉,※二、野畜的主要種類(lèi),1、竹鼠,又稱(chēng)竹餾

2、、芒貍、竹貍、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中華竹鼠,銀星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白質(zhì)、磷、鐵、鈣、維生素E；竹鼠味甘，性平。,炒竹鼠肉,夾棍烤竹鼠,2、果子貍,又稱(chēng)花面貍、玉面貍、白鼻狗、花面棕櫚貓等。,2、果子貍,果子貍富含脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、硒；果子貍味甘，性平。,香辣果子貍,3、狍子,又稱(chēng)矮鹿、野羊、山狍子、草上飛。,3、狍子,狍子肉富含蛋白質(zhì)；狍子肉味甘，性

3、平。,紅燒狍肉,狍肉燉蘿卜,4、黑豚,又稱(chēng)荷蘭豬、荷蘭鼠、豚鼠。,4、黑豚,黑豚富含鈣、磷、鐵、鋅、維生素D、維生素A、維生素E；黑豚味甘，性平。,清燉黑豚,烤黑豚,第四節(jié) 畜肉制品,一、畜肉制品概述二、畜肉制品的種類(lèi),一、畜肉制品概述,1、概念2、分類(lèi),1、概念,畜肉制品——以畜肉或副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)干制、 腌制、熏制加工成的成品或半成品。,2、畜肉制品的分類(lèi),腌臘制品——選擇優(yōu)

4、質(zhì)的胴體肉或內(nèi)臟等原料， 用鹽及其它調(diào)味品混合均勻，將其 放置發(fā)酵或經(jīng)過(guò)晾曬或烘干的制品。,金華火腿,廣東臘肉,干制品——采用各種方法，將新鮮原料中的水分 降低，即有保藏作用，又可根據(jù)工藝 不同，形成多種風(fēng)味的肉制品。,肉松,肉脯,灌腸制品——主要是以豬肉、牛

5、肉等為原料，經(jīng) 刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌 制，然后灌入天然或人工合成的腸 衣中，經(jīng)短時(shí)烘干，再煮熟或煙熏 干制而成。,生鮮灌制,新鮮豬肉香腸,煙熏生灌,四川香腸,煙熏熟灌,哈爾濱紅腸,熟灌,小紅腸,發(fā)酵灌制,色拉米香腸,粉肚灌制,粉腸,

6、午餐肉,其它,醬鹵制品——是將肉類(lèi)原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、 醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。,醬牛肉,醬制品,蜜汁制品,上海蜜汁蹄膀,鹵制品,鎮(zhèn)江肴肉,白煮制品,白水羊頭肉,糟制品,糟豬舌,熏烤制品——以熏烤為主要加工手段的肉類(lèi)制品。,北京熏肉,烤乳豬,油炸制品——將肉類(lèi)原料放入油中，利用其高溫 改變?cè)系男螤?、質(zhì)感以及風(fēng)味特

7、 點(diǎn)，使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感，并產(chǎn)生金黃色。,炸豬排,酥肉,乳制品——用鮮奶經(jīng)脫水干制或乳酸發(fā)酵等不同 的加工方法而制成的多種制品。,奶酪,乳扇,※二、畜肉制品的種類(lèi),1、火腿,又名“火肉”、“蘭熏”。用豬后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。,①中式火腿,浙江金華

8、火腿又稱(chēng)“南腿”。火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁。,兩頭烏,如皋火腿又稱(chēng)“北腿”?；鹜缺∑ぜ?xì)爪，形如琵琶，色紅似火，風(fēng)味獨(dú)特。,云南宣威火腿又稱(chēng)“云腿”。 火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，香氣濃郁。,富源大河豬,②西式火腿,蘇格蘭整只火腿,黑森林火腿,德國(guó)陳制火腿,法國(guó)煙熏火腿,意大利火腿,②西式火腿,帶骨火腿——將豬前后腿肉經(jīng)鹽腌后加以煙熏而 制成的半成品。成品厚

9、薄適度，斷面色澤均勻，具有特殊芳香味。,去骨火腿——用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、 包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。成品瘦肉多而充實(shí)或有適量肥肉。,鹽水火腿——用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射腌 制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、 煙熏或不煙熏等工藝制成熟肉制品。 成品色澤均勻，口感好。,火腿

10、品質(zhì),品質(zhì)好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結(jié)實(shí)，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質(zhì)稍次的火腿，切開(kāi)后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。變質(zhì)的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點(diǎn)，脂肪變黃或黃褐色，無(wú)光澤，組織松軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味。,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,火腿培根披薩,火腿蛋炒飯,火腿冬瓜湯

11、,火腿蠶豆,2、咸肉,又稱(chēng)為漬肉、腌肉、鹽肉。,咸肉蒸百葉,咸肉冬瓜湯,炒咸肉,3、臘肉,肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤的過(guò)程所制成的加工品。,臘肉冷盤(pán),菜薹炒臘肉,臘肉炒荷蘭豆,臘肉炒面,4、肉松,用畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。,肉松餅,5、肉干,以精選瘦肉為原料，經(jīng)切碎、煮制、烘烤等工藝加工而成的肉干制品。,五香豬肉干,6、肉脯,豬、牛瘦肉為原料，經(jīng)切片（絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘

12、干、烤制等工藝制成薄片型的肉制品。,7、灌腸,以新鮮肉為主料，經(jīng)過(guò)切碎加配料，調(diào)味后灌入腸衣經(jīng)晾曬、烘烤、蒸煮、煙熏等工序制成的風(fēng)味制品。,①中式灌腸,哈爾濱正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸調(diào)料采用砂仁、紫蔻、企邊桂等名貴藥料。滋味清香，肥而不膩，瘦而不柴，有明顯砂仁味。,廣東香腸采用豬瘦肉、豬肥肉、精鹽、白糖、白酒、白醬油、硝酸鈉等按一定比例加工，通過(guò)晾曬，烘烤后而成。色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，具有特殊香味等特點(diǎn)。,

13、②西式灌腸,秋林里道斯紅腸采用豬、牛精肉為主料，添加各種香辛料，經(jīng)腌制、制餡、灌腸、烤、煮、熏等傳統(tǒng)工藝精制而成。外觀呈棗紅色，皺紋均勻有彈性，有煙熏芳香氣味，腸體結(jié)構(gòu)緊密，切面光滑細(xì)膩。,火腿腸是以畜禽肉為主要原料，加入填充劑、調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成。肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。,粉腸是用豬肥瘦肉、淀粉為主料，經(jīng)絞餡、斬拌、加入芝麻香油

14、及各種香辛料灌入各種腸衣，經(jīng)煮制熏烤而成。香味宜人，入口松嫩，香而不膩之特色。,小紅腸又稱(chēng)熱狗，在剖開(kāi)的長(zhǎng)形小面包中夾一條香腸，以羊腸作腸衣，腸體細(xì)小。鮮嫩細(xì)膩，味香可口。,熱狗,大紅腸又稱(chēng)茶腸，制作時(shí)除選用牛肉與豬肉外，還添加豬脂肪丁。形體粗大，腸體較松嫩，口感香而不膩 。,色拉米香腸是意大利風(fēng)味的西式肉制品，以豬的通脊肉和牛的黃瓜條肉為原料，切碎后加入香辛料、發(fā)酵劑，在恒溫恒濕的條件下，發(fā)酵四個(gè)月而成。 鮮嫩適口、略帶辣味。