南宋江南地區(qū)飲食文化初探

1、第26卷第4期?晉?中?學(xué)?院?學(xué)?報(bào)Vol.26?No.42009年8月Journal?of?Jinzhong?UniversityAug.?2009[收稿日期]20090305[作者簡介]王?艷(1985)女安徽宿州人安徽師范大學(xué)社會學(xué)院碩士研究方向:中國古代史辛雪莉(1978)女安徽阜陽人安徽師范大學(xué)社會學(xué)院碩士研究方向:中國古代史。南宋江南地區(qū)飲食文化初探王?艷辛雪莉(安徽師范大學(xué)社會學(xué)院安徽蕪湖241000)??摘?要:南宋時(shí)

2、期江南地區(qū)的飲食文化十分繁榮。當(dāng)時(shí)以糧食為主要養(yǎng)生食物的養(yǎng)生之道的發(fā)展促進(jìn)了我國食療業(yè)的發(fā)展各種飲食風(fēng)味和流派的開始形成使中國國民的飲食結(jié)構(gòu)更趨合理不僅有利于提高中國人的體質(zhì)和生活水平也促進(jìn)了當(dāng)時(shí)人們對于天與人關(guān)系、人與人關(guān)系的認(rèn)知養(yǎng)成了中國人比較平和的心態(tài)。關(guān)鍵詞:南宋臨安飲食文化圈飲食文化中圖分類號:K203??文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A??文章編號:16731808(2009)04009404??一、南宋江南地區(qū)繁榮的飲食文化城市商品經(jīng)濟(jì)的繁

3、榮是宋朝在中國歷史上的閃光之處封建政府?州郡財(cái)計(jì)除民租之外全賴商稅[1]。南宋都城臨安更具有代表性。?蓋因南渡以來杭為行都二百余年戶口蕃盛商賈買賣者十倍于昔往來輻輳非他郡比也。[2]這里的杭是指南宋的都城臨安。作為當(dāng)時(shí)的政治和經(jīng)濟(jì)中心臨安城商業(yè)的繁榮在中國古代歷史上是首屈一指的。臨安城地處東海之濱、長江下游內(nèi)有運(yùn)河通航外接明州、溫州等海港從全國各地乃至海外而來的人員和物質(zhì)的交流相當(dāng)順暢真可謂輻輳云集應(yīng)有盡有。?萬物所聚諸行百市自和寧門至

4、觀橋下無一家不買賣者。[2]?自大街及諸巷大小鋪席連門俱是即無虛空之屋。[2]臨安城從事商業(yè)經(jīng)營的市民很多于是也就出現(xiàn)了為這些從事商業(yè)經(jīng)營者服務(wù)的飲食業(yè)盡管這些從事商業(yè)經(jīng)營的市民只是飲食業(yè)服務(wù)的一部分。[2]據(jù)史料記載臨安城的酒肆眾多有各種行業(yè)組織經(jīng)營飲食業(yè)。?杭人煙稠密城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶百十萬口!!略而言之四百十四行。[2]行業(yè)經(jīng)營是臨安商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮的表現(xiàn)其中飲食業(yè)更是獨(dú)樹一幟有米市、肉市、茶行、魚行、雞鴨行、蟹行、茶坊、食店、浮鋪(

5、指攤販)、青果園、柑子園等等。臨安繁榮的飲食文化自然少不了日常食用品。宋代是中國面食大發(fā)展的時(shí)期面已經(jīng)作為主食備受關(guān)注。?日中搗三千六百杵迄餅之。[3]743餅作為主要面食在唐代已經(jīng)是主食這里不再贅述。南宋臨安飲食業(yè)的飲品主要是酒與茶。酒店和茶肆分布很多。茶經(jīng)過了悠久的發(fā)展歷史在南宋達(dá)到了發(fā)展的頂峰。?夫茶之為民用等于米鹽不可一日以無。[4]作為南宋主要的日常飲料茶是當(dāng)時(shí)極為重要的商品。?茶之為利甚博商賈轉(zhuǎn)致于西北利嘗至數(shù)倍[4]所以經(jīng)

6、營者很多。而副食作為主要的輔助飲食在南宋已經(jīng)有了龐大的規(guī)模肉、魚、蔬水、野味供應(yīng)充足。這些方面都顯示了宋代兩浙?俗奢靡而無積聚厚于滋味[4]追求飲食的口福之樂。南宋江南地區(qū)飲食文化的繁榮還體現(xiàn)在當(dāng)時(shí)有關(guān)飲食類專著的整理和編著方面。南宋時(shí)期飲食類專著可以分為兩大類:一類是食經(jīng)專門記述飲食內(nèi)容(如?玉食批#)一般認(rèn)為?玉食批#是南宋中后期的作品記載了許多菜肴之名但是很少提及各種菜色的制作方法另一類是社會史籍記載社會生活各個(gè)方面的內(nèi)容其中包括

7、有比較豐富的飲食文化資料。南宋陳元靚所撰?事林廣記#是一部日用百科全書型的古代民間類書其中不乏飲饌?94?點(diǎn)心鋪四種[11]他們保留了汴京的許多風(fēng)格。臨安城內(nèi)凡是販賣百貨、食品的商販多是挑擔(dān)或用推車裝食物、百貨的器皿新潔精巧以炫人耳目。此舉?蓋效學(xué)汴京氣象及因高宗南渡后常宣喚買市所以不敢茍簡食味亦不敢草率也。[12]在保留傳統(tǒng)食物制作工藝的同時(shí)他們也吸收了許多其他民族的食物制作方法嘗試以新的口味和風(fēng)格吸引顧客。三、南宋江南地區(qū)飲食文化繁

8、榮的影響日常飲食中注重養(yǎng)生是中國養(yǎng)生文化的特色。?食與人之和食與自然之和食與社會之和是中華養(yǎng)生的一個(gè)特色。以糧食為主要的養(yǎng)生食物的養(yǎng)生之道在南宋有很大的發(fā)展尤其是大豆和茶葉兩種基本的功能食品的開發(fā)大大促進(jìn)了我國食療業(yè)的發(fā)展。大豆和大豆系列制品的開發(fā)利用給人類提供了一個(gè)重要的植物蛋白來源今天豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了那時(shí)人們的想象。正如孫中山先生在?建國方略#中所說:?大豆為奇美物品在植物中含有最豐富蛋白質(zhì)之物早為中國所發(fā)明經(jīng)用以代肉品不下

9、數(shù)千年。[13]除了大豆和茶葉這兩種人們耳熟能詳?shù)酿B(yǎng)生食物?三千年來膳食平衡以及大豆和茶葉兩種功能食品成為中華民族健康繁衍的三大法寶[14]。又如朱熹?自姜#詩曰:?姜云能損心此謗誰與雪。請論去穢功神明看朝徹。朱子借一首小詩宣傳了姜的食用醫(yī)效足見當(dāng)時(shí)社會上層對食療養(yǎng)生的重視。正是這種重視與積累明清時(shí)期記載有多種食物的養(yǎng)生之法、制作方法一些的醫(yī)典終于問世進(jìn)一步促進(jìn)了我國食療業(yè)的發(fā)展也對全世界人類健康做出重要貢獻(xiàn)。南宋時(shí)各種風(fēng)味的飲食流派開

10、始形成我國國民的飲食結(jié)構(gòu)更為健康與合理。米麥?zhǔn)侵袊嬍辰Y(jié)構(gòu)中谷物類的主食而面食走入中國人生活的時(shí)間要晚于米飯。隋唐統(tǒng)一中國后稻米終于取代了粟麥成為南方首屈一指的主食。?用多種原料搭配米飯?jiān)谒纬浅Ａ餍兄钠贩N有加入桃肉的蟠桃飯加入金黃色菊花的金飯加入切成小快的嫩藕和去了皮、心的新鮮蓮子的玉皮井飯等。至此米飯?jiān)谥袊孙嬍成钪械闹匾匚灰呀?jīng)確立無疑。[15]宋代面食有了更大的發(fā)展在?東京夢華錄#?武林舊事#?夢梁錄#等書中記載的面食的品

11、種有百種左右基本上形成了以米面為主食南北食品并存的飲食格局。這種飲食結(jié)構(gòu)適應(yīng)了中國地理環(huán)境南北的差異有利于中國人的體質(zhì)和生活水平的提高在精神層面上促進(jìn)了人們對于天人關(guān)系人與人關(guān)系的良好認(rèn)知也養(yǎng)成了中國人比較平和的心態(tài)。在副食方面南宋江南地區(qū)的飲食貢獻(xiàn)同樣巨大。蔬菜被世界公認(rèn)為最健康的食品在我國歷史上蔬菜的大發(fā)展時(shí)期是在南宋。城市的發(fā)展需要周邊的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供更多的農(nóng)副產(chǎn)品當(dāng)時(shí)蔬菜園圃的擴(kuò)大和栽培技術(shù)的提高為城市居民和餐飲業(yè)提供了眾多的蔬菜

12、品種改變了社會上層以食肉為主的飲食結(jié)構(gòu)普及了下層群眾以蔬菜粗糧為主的飲食結(jié)構(gòu)。以蔬菜纖維為主的飲食不同于西方的高蛋白食物更適應(yīng)人體的需要與健康平衡。隨著烹飪技術(shù)的不斷提高及部分有影響的宗教人士的大力提倡素食這個(gè)風(fēng)味流派日臻完美后來逐步形成風(fēng)靡全球的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。自南宋后中國的區(qū)域飲食文化圈到了最后的形成階段。由于地域、民族、習(xí)俗以及宗教等原因歷史地形成了不同風(fēng)格的飲食文化區(qū)域性類型就是所謂的飲食文化圈。南宋時(shí)除首都臨安其他城市飲食業(yè)的發(fā)

13、展也很繁榮。其中?揚(yáng)一益二中的益是指四川的成都那里最早形成中國八大菜系之一的川菜而?江南地區(qū)飲食文化特色之一就是以川菜和淮揚(yáng)菜為主[16]251。臨安城受其影響繼承了北宋汴京飲食風(fēng)格。?東京夢華錄#中記載北宋汴京飲食市肆就有北食與南食、川菜與素食的區(qū)分。川菜繼承了巴蜀時(shí)?尚滋味?好辛香的特色形成了以后的主要風(fēng)格。隨著這一風(fēng)格的形成和傳播全國各地的特色美食也推出了自己的菜系至明清時(shí)期基本上形成了中國現(xiàn)有的八大地方菜系。不同民族、不同地域的

14、飲食之間的交流和影響在一定程度上促使了南宋江南地區(qū)飲食文化特色的形成。這個(gè)鮮明的特色最明顯的是類型多樣、地域交流頻繁使得這一時(shí)期的飲食文化兼采眾長獨(dú)具特色。[參考文獻(xiàn)][1]徐松輯.宋會要輯稿?食貨第六冊卷十七[M].北京:中華書局1957.[2]吳自牧.夢梁錄卷13[M].杭州:浙江人民出版社1984.[3]王安石.臨川先生文集卷七十[M].北京:中華書局1959.[4]脫脫等.宋史?食貨志[M].北京:中華書局1977.?96?王?