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1、1食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、原料選擇:1、各廚房原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料要部位準(zhǔn)確,用料合理,力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代,所選原料符合配菜要求,保證質(zhì)量。二、原料加工:1、粗加工分檔取料。2、擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確,下刀合理,保證原料營(yíng)養(yǎng)成分,做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透,冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產(chǎn)品、風(fēng)味要求,配合烹
2、調(diào)需要。5、原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn),合理下刀、物盡其用。6、把好質(zhì)量關(guān),不加工不符合質(zhì)量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產(chǎn)品配料:1、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料按標(biāo)準(zhǔn)比例配菜。2、要求配料合理、比例適當(dāng)。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料、克扣賓客現(xiàn)象。四、爐灶烹制:1、各廚房要求分工清楚、責(zé)任明確。2、各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。3、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí),火候、油溫、成色、出
3、菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確,確保產(chǎn)品烹制質(zhì)量。五、質(zhì)量檢查:1、產(chǎn)品質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng),色、香、味、形符合要求。2、味差、不熟、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。1食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、原料選擇:1、各廚房原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料要部位準(zhǔn)確,用料合理,力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代,所選原料符合配菜要求,保證質(zhì)量。二、原料加工:1、粗加工分檔取料。2
4、、擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確,下刀合理,保證原料營(yíng)養(yǎng)成分,做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透,冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產(chǎn)品、風(fēng)味要求,配合烹調(diào)需要。5、原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn),合理下刀、物盡其用。6、把好質(zhì)量關(guān),不加工不符合質(zhì)量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產(chǎn)品配料:1、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料按標(biāo)準(zhǔn)比例配菜。2、要求配料合理、比例適當(dāng)。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料
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