風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制措施清單

1、風(fēng)險(xiǎn)、控制措施清單單位：日期：年月日操作技術(shù)財(cái)務(wù)序號(hào)危害因素后果、影響風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)部門(mén)、設(shè)施控制措施改進(jìn)負(fù)責(zé)人人力資源需求炊事員沒(méi)有健康證，不進(jìn)行查體；飯菜原料清洗不干凈，消毒不好；執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，炊事員持證上崗，定期查體，不購(gòu)買不新鮮、變質(zhì)食品或放置1食品中毒一級(jí)后廚人員培訓(xùn)廚師長(zhǎng)原材料不新鮮、變質(zhì)，食品存放不當(dāng)；四害較多；使用炊事機(jī)械違章操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，存放按規(guī)定執(zhí)行，廚具清洗干凈，加強(qiáng)消毒加強(qiáng)人員培訓(xùn)，搞好崗位練兵，經(jīng)常維護(hù)2防護(hù)設(shè)施

2、缺失機(jī)械傷害二級(jí)炊事機(jī)械設(shè)備，保障防護(hù)到位人員培訓(xùn)廚師長(zhǎng)正確安裝電氣設(shè)施及線路，禁止亂接亂拉人員培訓(xùn)，定期維3炊事機(jī)械不接地或接地不良觸電一級(jí)炊事機(jī)械電線和使用電爐子，安排電工巡檢保養(yǎng)，護(hù)廚師長(zhǎng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查切傷手、火4切菜時(shí)切到手，炒菜時(shí)火苗飛濺災(zāi)、灼燙二級(jí)后廚加強(qiáng)人員培訓(xùn)，搞好崗位練兵人員培訓(xùn)廚師長(zhǎng)天然氣管理執(zhí)行“三先三后八不準(zhǔn)”和“二5違章使用燃?xì)庠O(shè)施火災(zāi)、爆炸一級(jí)后廚緊一通”，消防設(shè)施及時(shí)保養(yǎng)更新人員培訓(xùn)廚師長(zhǎng)正確安裝電氣設(shè)施及線

3、路，禁止亂接亂拉亂拉亂接電線，使用電爐子，在人員培訓(xùn)，規(guī)范線6電線上掛物品等觸電、火災(zāi)一級(jí)前廳、后廚電線和使用電爐子，安排電工巡檢保養(yǎng)，路經(jīng)理加強(qiáng)監(jiān)督檢查備餐食用復(fù)熱食用1、有害微生物2、異物混入1、有害微生物2、異物混入是是是是1、操作人員的污染2、操作人員身上異物混入1、首次銷售過(guò)程污染，保存復(fù)熱溫度控制不當(dāng)2、操作人員身上異物混入12、SSOP控制12、SSOP控制否否是否監(jiān)控措施糾偏措施記錄工序步驟危害種類控制標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容方法頻率負(fù)

4、責(zé)人選擇信譽(yù)良好的供貨商，要供貨商不每次采購(gòu)及避免向不合格的供貨病菌、毒素、殺蟲(chóng)劑農(nóng)藥殘求提供并核驗(yàn)衛(wèi)生許可證原料質(zhì)量、供貨商采購(gòu)員及部門(mén)良行為記原料采購(gòu)感官鑒別、索證更換供貨商商采購(gòu)，避免采購(gòu)不合留、玻璃、金屬等異物混入及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、檢測(cè)報(bào)不良商業(yè)記錄等負(fù)責(zé)人錄、采購(gòu)記時(shí)格原材料告等錄病菌、毒素、玻璃、金屬等原料有無(wú)變質(zhì)跡象；包裝完原料感官檢查；包感官鑒別、外觀異物殘留因原料包裝破損整性；原料有無(wú)超過(guò)保質(zhì)每次接收原收貨員、庫(kù)管拒絕

5、收貨、通知采購(gòu)員收貨入庫(kù)原料驗(yàn)收裝檢查；保質(zhì)期檢檢查、標(biāo)簽查看、污染原料；原料在運(yùn)送過(guò)程期；原料到達(dá)時(shí)的溫度（冷料時(shí)負(fù)責(zé)人及供貨商記錄查；溫度溫度計(jì)測(cè)量中病菌繁殖鏈?zhǔn)称罚┰洗嫒「鞣N原料分類存放；包裝容清除包裝破損及散落有害微生物：細(xì)菌、真菌、食物存儲(chǔ)情況、外目視檢查原料、時(shí)、每日下原料常溫儲(chǔ)器完整；存放環(huán)境清潔；周原料、清潔儲(chǔ)存環(huán)境、病毒、蟲(chóng)害等；殺蟲(chóng)劑、滅觀、存放環(huán)境衛(wèi)生，環(huán)境及收貨記錄班前、庫(kù)房庫(kù)房管理員庫(kù)房記錄存圍無(wú)鼠蟲(chóng)害痕跡；