淺談酒店采購(gòu)工作的管理與控制

1、淺析酒店行業(yè)采購(gòu)工作的管理與控制【摘要】酒店的采購(gòu)過(guò)程就是耗費(fèi)過(guò)程，而控制成本追求收益最大化是酒店管理的重要內(nèi)容，如何挖掘降低成本的潛力，達(dá)到以最少的耗費(fèi)取得最大收益是酒店經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)。本文介紹了酒店采購(gòu)成本控制的基本概念，分析了當(dāng)前采購(gòu)成本控制中存在的一些問(wèn)題，并針對(duì)性的提出了解決方案?！娟P(guān)鍵詞】酒店采購(gòu)財(cái)務(wù)管理成本控制成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)

2、計(jì)，我國(guó)飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭——原材料的采購(gòu)，最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達(dá)到了50%的效果。因此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加

3、，以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。一、酒店采購(gòu)成本控制的概念（一）酒店采購(gòu)成本控制的意義制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，無(wú)法有效控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。(二)缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系成本控制從酒店管

4、理部門的部門申請(qǐng)到采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個(gè)過(guò)程來(lái)看，目前國(guó)內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，而經(jīng)營(yíng)的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞，例如酒店日常采購(gòu)數(shù)量，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，買多少菜、買什么菜完全由采購(gòu)人員說(shuō)了算。(三)沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等

5、，更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。三、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策（一）完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作比如采購(gòu)工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序，不僅采購(gòu)工作無(wú)章可依，還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。完善采購(gòu)制度要從以下幾個(gè)方面做起：1、建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購(gòu)人員的不良行為。采購(gòu)制度