食品化學(xué)習(xí)題集及答案(完整版)

1、食品化學(xué)習(xí)題集1食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料整理第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫

2、存在的_______結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_______。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中的雙

3、親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當(dāng)水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。8一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中

4、的物理作用方式細(xì)分為_______、_______。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。12吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對

5、于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時，水分對脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時，水分對脂質(zhì)起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉

6、德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17大多數(shù)食品

7、一般采用_______法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_______法來測定。18玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應(yīng)速率_______。19對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_______，但當(dāng)溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)

8、時，這些反應(yīng)可能會因為黏度_______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______。20當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題二、選擇題食品化學(xué)習(xí)題集3（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴

9、散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類17對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的

10、該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19關(guān)于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。（C）αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來預(yù)測冰點溫度以上的同

11、一種食品的αW。20關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋三、名詞解釋1離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結(jié)合。這種作用通

12、常被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作

13、用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率