營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集完成版

1、1緒論一、名詞解釋一、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是指人攝取食物后，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝、利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的全過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素是指一些維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，也就是具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類(lèi)齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并

2、且是否被人體消化、吸收和利用。4、營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。5、膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動(dòng)強(qiáng)大為主的狀況，向膳食能量、脂肪過(guò)多，同時(shí)缺少運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變。第一章第一章食物的消化與吸收食物的消化與吸收一、名詞解釋一、名詞解釋1、消化：食物通過(guò)消化道的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程。2、吸收：食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的

3、上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。3、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：指物質(zhì)通過(guò)生物膜由高濃度向低濃度轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程，包括濾過(guò)、擴(kuò)散、滲透等作用4、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：細(xì)胞在載體的協(xié)助下消耗能量，將物質(zhì)由低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)到高濃度一側(cè)的過(guò)程。5、胞飲作用：一種通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程。第二章第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)一、名詞解釋一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種

4、或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類(lèi)蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸

5、的種類(lèi)和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。6、BV：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，簡(jiǎn)稱(chēng)生物價(jià)，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。7、NPU：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。8、PER蛋白質(zhì)功效比

6、值，是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。9、AAS：氨基酸評(píng)分是用化學(xué)方法測(cè)定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來(lái)反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量3亮氨酸Leu2.74211440

7、48苯丙氨酸Phe酪氨酸Tyr3.212.75459380121賴(lài)氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548為該種貝類(lèi)的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。第三章第三章脂類(lèi)脂類(lèi)一、名詞解釋一、名詞解釋1、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2、n3PUFA：n3（或w3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。3、n6PUFA

8、：n6（或w6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。4、反式脂肪酸：是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。內(nèi)源性膽固醇是由肝臟合并隨膽汁進(jìn)入腸腔的膽固醇，一般為2至3gd。腸吸收的膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mgkg。大量進(jìn)食膽固醇時(shí)吸收量可加倍，但最多每天吸收2g（上限）。內(nèi)源性膽固醇約占膽固醇總吸收量的一半。四、問(wèn)答四、問(wèn)答1、脂類(lèi)有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；

9、2、構(gòu)成機(jī)體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細(xì)胞和線(xiàn)粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護(hù)皮膚免受射線(xiàn)的損害。3、反式脂肪酸的來(lái)源有哪些？反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)有哪些危害？答：反式脂肪酸的來(lái)源：1、反芻動(dòng)物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏

10、。反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)的危害：1、方式脂肪酸會(huì)干擾體內(nèi)正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來(lái)合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)血脂有不良影響，增加換動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；6、反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加?jì)D女患2型糖尿病的概率。4、如何評(píng)價(jià)食品中脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：1、脂肪酸的種類(lèi)和含量；2、

11、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。第四章第四章碳水化合物碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維——食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)。2、節(jié)約蛋白質(zhì)——機(jī)體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來(lái)彌補(bǔ)，即為糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。3、抗生酮作用——當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，會(huì)產(chǎn)生酮癥酸中毒；當(dāng)碳水化合物充足時(shí)，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗