開店流程__技巧_忠告

1、開店流程開店流程十二條，總結了本人多年來對餐飲開店的認識及經驗。從項目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細的介紹和個人意見。本文實問一篇開餐廳工具包。不足之處歡迎大家指點，共同探討。【開店流程之一】項目選擇一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項目進行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。

2、簡單來講只有大和小兩種。所謂大，就是有足夠的運作資金。以商業(yè)地產的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉讓費，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個主要的利潤點。但是就總投資規(guī)模而言風險較高，不推薦新手采取這種方式。所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的

3、開店成本和公關成本。如果你有機會看一下所有的餐飲百強的名單，可以發(fā)現里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：1.火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積2.模式簡單，讓顧客自己動手。還有很多現在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。新手請務必讀懂下面的這段話！模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。。管理簡

4、單才能夠降低管理成本對于新手項目選擇的建議。1.面積小。2.模式簡單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點的為佳?！鹃_店流程之二】投資預算開店費用1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價均不同餐飲最重要的就是選址！選址??！選址?。?！租金單價=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎，需要你自己去了解并計算一下。2.裝潢：不同定位不同面積會影響總費用，一般按每平米

5、單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價10002000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。3.證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k2w，二線城市2k5k，這塊費用在一線城市尤其會有變數。因為審核比較嚴格，因此相應的需要潤滑劑的支出也就比較高，但也不應該太離譜通常不高于5w；4.設備：先確定產品。根據產品的儲存、加工、制作等，配置不同的設備。5

6、.桌椅餐具：根據店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致。6.其他比如電話安裝；各類雜項等?！鹃_店流程之三】如何起名起名的思路：目標客戶；目標客戶是誰，男性還是女性......定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關鍵字.....特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯......裝修風格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農夫之家......整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線

7、......好名字是一個好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置疑。一個好名字是成功的開始；一個好名字是成功的一半；一個好名字不是拍腦袋想出來的；一個好名字是科學的分析與應用；【開店流程之四】商圈評估當前餐飲業(yè)競爭已經進入白熱化，商業(yè)地產競爭與模式競爭已經合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經上升到，模式與商鋪的匹配性。商鋪的選擇，既需要對于

8、商業(yè)地產的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運營的專業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內不會有單店推出小龍蝦的可能?？梢赃@樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下

9、來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個心理關，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風險?！鹃_店流程之五】商鋪租賃1.要看商鋪房產證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質。2.向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內的開始日期

10、指免租期之后的第一天。3.一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內的時間來進行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關部門會為了和諧，把你給和諧掉的！5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為23%，也有5%的。6.建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！7.在工程測量排定以前不要匆匆簽房

11、租合同：因為從簽字之日起就相當于開始計算房租了。8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設計、動工、可縮短整個工程周期。【開店流程之六】裝潢設計定位：裝潢設計的要點是，每個細節(jié)都以盈利為導向，為盈利服務。一個手指點出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。定位源于整個項目的定位，對于經營者而言，就是賣什么給誰。賣什么就是產品，賣給誰就是目標客戶。2.預算：需要綜合的是產品結構和價格結構，產品結構和價格結構的內容涉及很多，之后會有

12、其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應當在3年內能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現在財務報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風險。退一萬步講，萬一經營不善，設備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。3.合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運

13、動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線。4.亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。門頭的logo整體的VI一幅貼合的畫廁所一盆別致的植物一個陳列架【開店流程之七】證照辦理開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導。根據他們的要求，結合工程設計進行平面圖改進。再報一

14、次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。各城市地區(qū)具體操作可能有所差別100平米以內可以不主動辦理消防許可證【開店流程之八】人

15、員招募通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。一是管理人員比如店長；二是廚房人員比如廚師；三是服務人員比如服務員；我們在操作中一般建議以下方式。管理人員：在當地的連鎖企業(yè)找些具備潛質與能力的助理擔當。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓成本已經有人埋單。只要雙方就績效評估方式達成共識，一般都是沒有問題。廚師：通常我們會直接與當地或者就近的烹飪學校直接聯系。一來解決了學校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說

16、）。還有一點要注意，學校里一般漏教了一個關鍵的能力，就是核算每個產品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進行23天培訓完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預算核算產品成本與毛利，方便進行財務管理。服務員：每個地區(qū)服務員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。1.工作動機。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的；2.標準意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；3.服務意識。餐飲業(yè)畢竟

17、是服務業(yè)，顧客就是上帝；4.團隊意識。不需要那種事不關己高高掛起的懶人。因為時間關系，這里寫的有些倉促?！鹃_店流程之九】設備采購設備大致可以分成內場和外場兩大類：內場以產品制作為主；外場以環(huán)境服務為主；內場設備根據產品而定。先確定產品，然后從產品的進貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設備。產品一般有三種儲存方式：1.冷凍2.冷藏3.室溫所以，相應設備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架半加工需要的設備，比如：腌制機，豆?jié){機等。根

18、據產品的不同制作方法，也就需要不同的操作設備。如果把產品簡單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設備也不相同?！鹃_店流程之十】原料采購一般餐飲做成成品出售，都會需要主料、輔料、調料。目前石油價格持續(xù)上漲，物流成本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購冷凍的，因為通?？梢詢Υ?8個月。生鮮類，12天采購一次。蔬菜類

19、，因氣候原因會導致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購加工啦！過多的采購，會造成資金的積壓、產品的報廢、庫房的占用。過少的采購，會造成產品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門綜合的科學，需要精密的計算?！鹃_店流程之十一】產品試做當工程裝潢完成之后，所有設備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來重要的就是，把一些產品從原料開始，整個流程制作一次。產品嘛！當然作為一次員工激勵啦。這樣做的目的：1.分析設備器皿等物件的定位，是否需要做必要

20、的調整；2.看一下員工的配合程度；3.試試廚師手藝；4.提升一下士氣?！鹃_店流程之十二】開業(yè)促銷開業(yè)促銷的思路簡單來說就是，針對你的目標客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個要素：1.目標客戶：比如通常你不會把DM發(fā)給背個書包的小朋友，必須發(fā)放到會到你餐廳來的這些目標客戶人群手里。2.他們喜歡：你的餐廳定位應該有個差異化（特色），你究竟是用產品來促銷還是價格來促銷。如果這些顧客喜歡產品你卻用價格促銷，或者這些顧客喜歡低價你