廚藝基礎知識

1、廚藝烹飪知識廚藝烹飪知識肉類去腥的妙招肉類去腥的妙招動物性食品原料中含有大量蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。以上腥臭物質均為堿性化合物，在烹調時添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類，就能使腥味大大減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然，直接用西紅柿煮魚、肉，同樣有去腥效果。烹調土豆六竅門烹調土豆六竅門

2、土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調土豆時應注意什么呢？1、做土豆菜削皮時，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成份流失；2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的；3、存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙

3、），斑點就會消失；4、粉質土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中國]5、去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮?？捎脕砼胫?。五種食物最好別放冰箱五種食物最好別放冰箱下了班好不容易走出擁擠的工車，到家總想吃得“透心涼”，所以什么東西買回來都往冰箱里冰?？墒?，并不是所有

4、的食物都可以冷藏。1.西紅柿西紅柿經低溫冷凍后，肉質呈水泡狀，顯得軟爛或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。2.鮮荔枝鮮荔枝在0℃環(huán)境中放一天，表皮變黑，果肉變味。3.巧克力巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜，極易發(fā)霉變質，失去原味。4.火腿火腿放入冰箱低溫貯存，其水分會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。5.香蕉如將香蕉在12℃以下的地方貯存，香蕉就會發(fā)黑腐爛。

5、巧制咸蛋巧制咸蛋家里人愛吃咸蛋，每當春天雞蛋、鴨蛋大量上市總喜歡自己腌制咸蛋?？杉抑袎佑邢薏荒芘菽敲炊嗟牡?。我們就用塑料袋腌制咸蛋。首先把蛋用清水洗凈放在筲箕里晾干水份，您若著急可用干凈抹布搽干但是切記抹布上不能有油。然后用碗倒上高度的白酒。北京二鍋頭，四川的六十度以上的高粱酒都可以。再拿另外一個碗裝上鹽。把蛋一個個在酒里浸濕然后到裝鹽的碗里把蛋全部滾上鹽，把滾好鹽的蛋放在塑料袋里裝滿一帶后吧口扎緊。放到陰涼不易碰到的地方存放。一個半

6、月后就可以吃了。注意：每袋但不要裝的太多以免壓壞，第一次先煮一個看看咸沒有。豬血怎樣才能久煮不老？豬血怎樣才能久煮不老？豬血的老嫩與新鮮的豬血制作過程有關，如果新鮮的豬血在制作過程中火候掌握的不好煮的久了老了，火大了起氣泡了，再拿來炒菜怎么炒都燒不出嫩的效果。所以在選擇豬血時要看是否有晃動的感覺，輕輕的碰一下能有晃的如果涼似的就比較嫩，看血身上有沒有洞，有洞的也不好?；丶覠臅r候要后放豬血，燒菜時要大火炒時燉出美味豬肉的秘訣燉出美味豬肉

7、的秘訣豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚