《烹飪化學》ab試卷及答案

1、廊坊技師學院廊坊技師學院20132014學年學年一學期學期《烹飪化學》期末考試試卷烹飪化學》期末考試試卷A一、名詞解釋（一、名詞解釋（1212分）分）1、分子、分子2、分散系、分散系3、必需氨基酸、必需氨基酸4、烹飪、烹飪二、填空（二、填空（2828分）分）1、分散系可分為（、分散系可分為（）、（）、（）。2、構成蛋白質(zhì)的基本元素（、構成蛋白質(zhì)的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。3、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括（、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括

2、（）、（）、（）、（）。4、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素（、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、大氣污染物的種類（、大氣污染物的種類（）（）、（）、（）。6、水在食物中的存在狀態(tài)（、水在食物中的存在狀態(tài)（）和（）和（）。7、蛋白質(zhì)可分為（、蛋白質(zhì)可分為（）、（）、（）。6.6.蛋白質(zhì)的一級結構決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的一級結構決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。()7.7.蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點時，其溶解度最大，對外呈電

3、中性。蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點時，其溶解度最大，對外呈電中性。()8.8.大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。()9.9.肉絲腌制時添加少量的食鹽可以增加它的持水性。肉絲腌制時添加少量的食鹽可以增加它的持水性。()10.10.固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉化。固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉化。()五、簡答題（五、簡答題（4040分）分）1、舉例說明食鹽在烹飪中的作用？、舉例說明食鹽在烹飪中的作用？2、舉例說明純堿