2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、120182018全區(qū)職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項全區(qū)職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項專業(yè)知識口試題庫專業(yè)知識口試題庫一、簡答題一、簡答題(一)中餐宴會擺臺與服務部分簡答題(一)中餐宴會擺臺與服務部分簡答題1.請列舉中國菜的特點。答:(1)歷史悠久;(2)原料廣博;(3)菜品繁多;(4)選料講究;(5)配料巧妙;(6)刀工精湛;(7)善于調味;(8)注重火候;(9)技法多樣;(10)講究盛器。2.簡述中餐午晚餐點菜單填寫的步驟。

2、答:(1)填寫臺號、人數(shù)、服務人員的姓名和日期;(2)正確填寫數(shù)量和品名;(3)空行用筆劃掉;(4)如有特殊要求,用其他顏色筆注明;(5)冷菜、熱菜和點心分單填寫,以便廚房分類準備和操作;(6)點完菜后,主動推銷介紹酒水,填寫酒水單。3.簡述接待信奉宗教客人的注意事項。答:(1)熟悉不同宗教的餐飲禁忌和禮節(jié);(2)通過察言觀色、多種途徑了解客人信奉的是哪種宗教,有什么忌諱;(3)在菜單上要特別注明,交代廚師用料時不可冒犯客人的忌諱,并注

3、意烹飪用具與廚具的清潔;(4)上菜前認真檢查,以免出錯;(5)不要議論客人,不要交頭接耳讓客人產(chǎn)生誤解。4.簡述接受點菜的要點。答:(1)首先了解客人有無特別要求;(2)點菜時應主動介紹菜式的特點,幫助賓客挑選本餐廳的特色菜,特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜,時令菜,特價菜,點菜完畢后,應復述給賓客聽,并詢問是否有錯漏等;(3)主動向賓客推銷酒品、飲料;(4)入廚單應迅速準確,遇到特殊賓客要求要加以注明,必要時與生產(chǎn)部門交代溝通。3(2)蒸汽

4、消毒法;(3)高錳酸鉀溶液消毒法;(4)漂白粉消毒法;(5)紅外線消毒法;(6)“84”消毒液消毒法;12.請簡述西餐菜品與酒水的搭配。答:(1)餐前飲開胃酒,如味美思、比特酒或雞尾酒等;(2)喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等;(3)進食海鮮類或口味清淡的菜肴時,配飲白葡萄酒;(4)進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒;進食火雞、野味等菜肴時,配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒;(5)奶酪——配飲甜葡萄酒或繼續(xù)飲用主菜酒類;(6)甜點——

5、配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;(7)餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒,如利口酒、缽酒等;(8)香檳酒可搭配任何西菜。13.飯店員工言行舉止應達到的要求有哪些?答:(1)語言文明、簡潔、清晰,符合禮儀規(guī)范;(2)站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求,主動服務,有職業(yè)風范;(3)以協(xié)調適宜的自然語言和身體語言對客服務,使賓客感到尊重、舒適;(4)對賓客提出的問題應予以耐心解釋,不推諉和應付。14.簡述雞尾酒的基本結構。答:(1)基酒:以烈性酒作為基

6、酒,如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等;(2)輔料和配料:輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水,而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉等;(3)裝飾物:多以各類水果為主,如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時也用植物的青枝綠葉當裝飾物。15.中餐廳服務中傳菜服務有何要求?答:(1)準確傳菜:確認點菜單、桌號;(2)檢查質量:做到“五不取”;(3)安全傳菜:傳送平穩(wěn)、湯汁不灑;(4)合作協(xié)調:通知值臺員,撤回

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