營(yíng)養(yǎng)學(xué)授課內(nèi)容

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)Nutrition生命科學(xué)系：丁運(yùn)華Email:dingyunhua@hzu.緒論?1，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和任務(wù)?2，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況?3，本課程的內(nèi)容?營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutritionnutriology)：研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律的科學(xué)?人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)?臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)?食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)?動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)?運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)?食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開(kāi)發(fā)。?食品?指各種供人食用或飲用的成品和原料，?按照傳統(tǒng)既是食

2、品又是藥品的物品?不包括以治療為目的的物品。1，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念?營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：“謀求養(yǎng)生”。指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有意的物質(zhì)構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程?營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）：具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等6大類近50種（其中包括9種必需氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、7種大量元素、8種微量元素，1種糖類和

3、水）。?有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)人體可能需要，但尚未確定。如硅、硼等。肉堿、?；撬岬仍趮胗變后w內(nèi)不能合成。膳食纖維是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但卻是人體必需的。很多未知的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有待發(fā)現(xiàn)和證實(shí)，如植物化學(xué)物等。?宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrients）：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物?微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrients）：包括礦物質(zhì)和維生素膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIsdietaryreferenceintakes)?指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的參考值

4、，包括4項(xiàng)內(nèi)容（1）平均需要量（EAR，estimatedaveragereqirements)：滿足人群中50％個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNIrecommendednutrientintake)：與RDA(recommendeddietaryallowances)相當(dāng)，滿足特定群體中絕大多數(shù)（98％）個(gè)體需要量的攝入水平。作為個(gè)體每日攝?1842年德國(guó)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人李比希提出，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的

5、氧化過(guò)程，他的幾代學(xué)生通過(guò)大量的生理學(xué)和有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說(shuō)，確定了三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。（3）迅速發(fā)展階段）迅速發(fā)展階段二十世紀(jì)開(kāi)始至七十年代，在分析化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)等發(fā)展的推動(dòng)下，營(yíng)養(yǎng)研究十分活躍，發(fā)展迅速。1912年，波蘭化學(xué)家Funk在谷殼中發(fā)現(xiàn)了一種能防止人類腳氣病、雞多發(fā)性神經(jīng)炎的有機(jī)物質(zhì)(后來(lái)被命名為維生素B1)，并創(chuàng)用了“維生素”一詞。1913年美國(guó)學(xué)者在魚(yú)肝油和奶油中發(fā)現(xiàn)了維生素

6、A，上述研究掀起了三、四十年代維生素鑒定分離和合成的熱潮1929年，亞油酸被證明是人體必需脂肪酸1930年，美國(guó)威斯康星大學(xué)Rose及其同事通過(guò)對(duì)大鼠的研究，確定了正常生長(zhǎng)需要的10種必需氨基酸。至此，科學(xué)界逐漸接受壞血病、腳氣病、佝僂病、賴皮病、干眼病等致殘、致死性疾病是營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致的觀點(diǎn)20世紀(jì)30年代后，掀起微量元素的研究熱潮。斑釉牙與飲水中的氟過(guò)多有關(guān)，克山病與缺硒。?1943年美國(guó)首次提出營(yíng)養(yǎng)素供給量的建議，此后許多國(guó)家制訂

7、各國(guó)的推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDARecommendedDietaryAllowances)，作為人群合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)。?1939年，水解蛋白開(kāi)始應(yīng)用于臨床?1940年，結(jié)晶氨基酸經(jīng)靜脈輸入人體?1942年，住院病人靜脈輸入葡萄糖、脂肪和水解蛋白，以維持體重，并能糾正負(fù)氮平衡?1962年，瑞典用大豆油為原料以卵磷脂為乳化劑的脂肪乳劑，成為世界各地醫(yī)院公認(rèn)的理想的住院病人靜脈營(yíng)養(yǎng)乳劑(能量和必需脂肪酸）?50年代，研制合成飼料（由氨基酸、葡

8、萄糖、玉米油、維生素、礦物質(zhì)和微量元素組成），喂養(yǎng)大鼠，證明能維持生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖后代。60年代，合成宇航食品，6個(gè)月實(shí)驗(yàn)，服用者健康狀況良好，能夠維持氮平衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究的重要進(jìn)展（一）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)?對(duì)能量平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制的認(rèn)識(shí)不斷深入，含碳水化合物的血糖指數(shù)概念得到認(rèn)同并廣泛應(yīng)用。?膳食纖維的生理作用及其預(yù)防某些疾?。ㄎ改c道、肥胖、糖尿病、高脂血癥）的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)?維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)及作用模式?多不飽和