川菜的二十四種味型

1、川菜的二十四種味型川菜的二十四種味型川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。川菜計(jì)有24種味型，分為三大類。第一類為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例協(xié)和、相得益彰。第二類為辛香類味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟

2、香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型：有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多。川菜調(diào)料和味型在晚清時期形成體系后，發(fā)展十分迅速但變化較大的還是近20年。概括地說川菜調(diào)料和味型的發(fā)展可分為3個時期。第一個時期：讓人領(lǐng)略到它獨(dú)特的味道。要烹制川菜，一些重要的調(diào)味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，都要專門由四川運(yùn)去?，F(xiàn)在分別介紹如下（按其

3、重量比例作為單位）：1麻辣味型：麻辣味型：辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主