食品物性學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、食品物性學(xué)復(fù)習(xí)資料食品物性學(xué)復(fù)習(xí)資料微觀結(jié)構(gòu)有序性：有結(jié)晶態(tài)、液晶態(tài)和玻璃態(tài)。力學(xué)性質(zhì)：粘性、粘彈性體等1定義：流變學(xué)定義：流變學(xué)(Rheology)是研究材料的流動和變形的科學(xué)，它與物質(zhì)的組織是研究材料的流動和變形的科學(xué)，它與物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。食品流變學(xué)主要研究作用于食品的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。食品流變學(xué)主要研究作用于食品的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變的規(guī)律，并用力、變形和時間的函數(shù)關(guān)系來表示規(guī)律，并用力、變形和時間的

2、函數(shù)關(guān)系來表示2食品流變學(xué)的研究目的食品流變學(xué)的研究目的①食品感官評價的重要內(nèi)容，決定品質(zhì)好壞，用食品流變儀測定法來代替感官評定法，定量地評定食品的品質(zhì)、鑒定和預(yù)測顧客對某種食品是否滿意。②與食品的生化變化、變質(zhì)情況密切相關(guān)。③食品流變學(xué)實驗可用于鑒別食品的原材料、中間產(chǎn)品，也可用于控制生產(chǎn)過程④流變學(xué)理論己經(jīng)廣泛應(yīng)用于有關(guān)的工藝設(shè)計和設(shè)備設(shè)計。第2章食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)一、一、1、微觀結(jié)構(gòu)與作用力、微觀結(jié)構(gòu)

3、與作用力物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：物質(zhì)的組成單元(原子或分子)之間相互吸引和相互排斥的作用達(dá)到平衡時在空間的幾何排列。分子結(jié)構(gòu)：分子結(jié)構(gòu)：分子內(nèi)原子之間的幾何排列聚集態(tài)結(jié)構(gòu)：聚集態(tài)結(jié)構(gòu)：分子之間的幾何排列2、高分子內(nèi)原子間與分子間相互作用、高分子內(nèi)原子間與分子間相互作用主價力：主價力：a.鍵合力鍵合力包括：共價鍵、離子鍵、金屬鍵包括：共價鍵、離子鍵、金屬鍵次價力：次價力：b.范德華力（包括：靜電力、誘導(dǎo)力、色散力）范德華力（包括：靜電力、

4、誘導(dǎo)力、色散力）c.氫鍵氫鍵e.疏水鍵疏水鍵疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動力。同時也是維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的重要因素3、高分子鏈結(jié)構(gòu)與柔性、高分子鏈結(jié)構(gòu)與柔性高分子鏈之所以具有柔性的根本原因在于它含有許多可以內(nèi)旋轉(zhuǎn)的σ單鍵高分子鏈之所以具有柔性的根本原因在于它含有許多可以內(nèi)旋轉(zhuǎn)的σ單鍵自由聯(lián)結(jié)鏈：自由聯(lián)結(jié)鏈：線形高分子鏈中含有成千上萬個σ鍵。如果主鏈上每個單鍵的內(nèi)旋轉(zhuǎn)都是完全自由的，則這種高分子鏈稱為自由聯(lián)結(jié)鏈。柔性高分子鏈的理想柔性

5、高分子鏈的理想狀態(tài)狀態(tài)?如果高分子主鏈上沒有單鍵，則分子中所有原子在空間的排布是確定如果高分子主鏈上沒有單鍵，則分子中所有原子在空間的排布是確定的，即只存在一種構(gòu)象，這種分子就是剛性分子。的，即只存在一種構(gòu)象，這種分子就是剛性分子。1）HO鍵間電荷的非對稱分布使HO鍵具有極性，鍵具有極性，這種極性使分子之間產(chǎn)生使分子之間產(chǎn)生引力引力.2）由于每個水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵，形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成氫鍵

6、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)水的分子團水的分子團——多孔隙構(gòu)造多孔隙構(gòu)造準(zhǔn)穩(wěn)定系統(tǒng)準(zhǔn)穩(wěn)定系統(tǒng)——每個水分子在結(jié)構(gòu)中穩(wěn)定的時間僅在1012s左右，在極短的時間內(nèi)，于其平衡位置振動和排列，并不斷有水分子脫離和加入某一個分子團，這也是水具有低黏度和較好流動性的根本原因水具有低黏度和較好流動性的根本原因2、水與離子、親水溶質(zhì)間的相互作用、水與離子、親水溶質(zhì)間的相互作用離子和有機分子的離子基團與水形成水離子和有機分子的離子基團與水形成水離子鍵，其鍵能雖然遠(yuǎn)小于共價鍵

7、，離子鍵，其鍵能雖然遠(yuǎn)小于共價鍵，但是卻大于水分子間的氫鍵，使水分子的流動性下降但是卻大于水分子間的氫鍵，使水分子的流動性下降例如：在淀粉糊中加入糖，糖與水的結(jié)合改變淀粉的糊化，使糊化和糊化后的老化(β化)速度減慢。蛋白質(zhì)的變性也需要水，因此，當(dāng)糖存在時蛋白質(zhì)的變性也會減慢。3、水與非極性物質(zhì)的相互作用、水與非極性物質(zhì)的相互作用①疏水水合：疏水水合：向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合

8、增強，使得熵減小熵減小，此過程成為疏水水合②疏水相互作用：當(dāng)疏水相互作用：當(dāng)水與非極性基團接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。——為什么陳酒的口感好？為什么陳酒的口感好？陳釀的酒在杯中顯得陳釀的酒在杯中顯得“黏”，酒精揮發(fā)也慢一，酒精揮發(fā)也慢一些，這可以認(rèn)為，酒在長期些，這可以認(rèn)為，酒在長期存放中，水分子與乙醇分子形成了疏水性的水合結(jié)構(gòu)。因此，陳放的酒口感也存放中，水分子與乙醇分子形成

9、了疏水性的水合結(jié)構(gòu)。因此，陳放的酒口感也比較溫和，沒有即時調(diào)制的酒那么比較溫和，沒有即時調(diào)制的酒那么“辣”。四、食品分散體系食品分散體系——（重點）（重點）1.分散系統(tǒng)：分散系統(tǒng)：數(shù)微米以下、數(shù)納米以上的微粒子，在氣體、液體或固體中浮游懸濁(即分散)的系統(tǒng)。包括包括:①分散相：微粒子分散相：微粒子②分散介質(zhì)：氣體、液體或固分散介質(zhì)：氣體、液體或固體的介質(zhì)，也稱連續(xù)相體的介質(zhì)，也稱連續(xù)相2.分散體系的特點分散體系的特點:①分散體系中的分散

10、介質(zhì)和分散相都以各自獨立的狀態(tài)存分散體系中的分散介質(zhì)和分散相都以各自獨立的狀態(tài)存在，所以分散體系是一個非平衡狀態(tài)。在，所以分散體系是一個非平衡狀態(tài)。②每個分散介質(zhì)和分散相之間都存在每個分散介質(zhì)和分散相之間都存在著接觸面，整個分散體系的兩相接觸面面積很大，體系處于不穩(wěn)定狀態(tài)。著接觸面，整個分散體系的兩相接觸面面積很大，體系處于不穩(wěn)定狀態(tài)。3、食品分散體系的分類、食品分散體系的分類(1)分子分散體系：分散的粒子半徑小于分子分散體系：分散的粒