興國(guó)首屆餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

1、興國(guó)縣首屆《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》知識(shí)競(jìng)賽題參賽單位：姓名：答題卡（依答案將對(duì)應(yīng)字母涂黑）1.????2.????3.????4.????5.????6.????7.????8.????9.????10.????11.????12.????13.????14.????15.????16.????17.????18.????19.????20.????21.????22.????23.????24.????25.????26.????

2、27.????28.????29.????30.????31.????32.????33.????34.????35.????36.????37.????38.????39.????40.????41.42.43.44.45.○√○○√○○√○○√○○√○46.47.48.49.50.○√○○√○○√○○√○○√○A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制

3、品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確11.煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度，應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)間？（）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘12.將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（）A、18℃～1℃B、－20℃～－1℃C、20℃～0℃D、18℃～0℃13餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽煙14.餐飲從業(yè)人員工作

4、服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作衣服宜用以下那種顏色：（）A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色15.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類(lèi)材料必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（）A、鋁質(zhì)材料B、鋼質(zhì)材料C、塑料材料D、木質(zhì)材料16.餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專(zhuān)用水池：（）A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)17.餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專(zhuān)用水池：（）A、1個(gè)B、2個(gè)C

5、、3個(gè)D、4個(gè)18.由于沒(méi)有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉19.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（）。A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃20生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（）A、1小時(shí)B、1.5小時(shí)C、0.5小時(shí)D、2小時(shí)21.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2