最新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt課件

1、《新食品安全法》與餐飲服務(wù),,法律責(zé)任,第一百二十二條 違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。房東

2、,法律責(zé)任,第一百二十三條 違反本法規(guī)定，尚不構(gòu)成犯罪，食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：(三)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

3、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品;(四)經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公

4、安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：(一)生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重

5、金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑;(三)生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;(四)生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;(五)生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;(九)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。除前款和本法第一百二十三

6、條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評(píng)估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級(jí)以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。,,,,?,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范一、定義二、機(jī)構(gòu)及人員管理三、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備四、過程控制2,,,,?,餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中,一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了

7、? 改革開放起步、? 數(shù)量型擴(kuò)張、? 規(guī)模連鎖發(fā)展、? 品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，?4,,,,?,餐飲服務(wù)行業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切,的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。? 也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。 （高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)）5,7,原料變質(zhì),危險(xiǎn)因素

8、交叉污染,人員帶菌,燒煮不透餐具污染,,,,?,即時(shí)加工、即時(shí)消,費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，? 這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲服務(wù)經(jīng)營者南京花津浦餐飲公司，餐飲店和中央廚房餐飲店和中央廚房8,,,,什么是食品安全？,?,食品安全，指,?,食品無毒、無害，,? 符合人體應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，,?

9、對(duì)人體健康不造成任何急性、亞,急性或者慢性危害。 (食品安全法)13,食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、

10、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，

11、指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故,,,,餐飲服務(wù)食品安全,?,是餐飲服務(wù)經(jīng)營者的第一責(zé)任，,? 是保證顧客消費(fèi)安全的重要條件，? 是創(chuàng)造企業(yè)聲譽(yù)的基本前提，? 決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，? 構(gòu)成員工工作環(huán)境。14,,,,不安全食品帶來不利影響,?,造成食物中毒或食源性疾病,? 導(dǎo)致醫(yī)療（民事）賠償

12、? 停業(yè)整頓? 媒體曝光? 受到行政（刑事）處罰等15,,,,16,,,,17,,,,全面覆蓋,?,覆蓋了餐館和中央廚房餐飲服務(wù)單位；,? 貫穿了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程；? 涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。29,,,,42,中央廚房,,,,43,食 品,?,指各種供人食,用或者飲用的

13、成品和原料,? 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品,的物品，,? 但不包括以治療為目的的物品。,,,,44,涼 菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）,?,指對(duì)經(jīng)過烹制成,熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，? 一般無需加熱即,可食用的菜肴。,,,,45,生食海產(chǎn)品,?,指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水,產(chǎn)品。,,,,,46,現(xiàn)榨飲料,?,指以新鮮水果、蔬菜,

14、及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，? 通過壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，,? 不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。,,,,加工經(jīng)營場(chǎng)所,?,指與食品制作,供應(yīng)直接或間接,相關(guān)的場(chǎng)所，,? 包括食品處理,區(qū)、非食品處理,區(qū)和就餐場(chǎng)所。47,,,,食品處理區(qū),?,指食品的粗加工、切配、烹,飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，? 分為

15、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。48,,,,清潔操作區(qū),?,指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較,高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。,? 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食,品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。,? 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、,暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。49,,,,50,準(zhǔn)清潔操作區(qū),???,指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，

16、包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所?！∨腼儓?chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所?！〔陀镁弑崍?chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。,,,,51,一般操作區(qū),????,指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。

17、　粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。　餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的,操作場(chǎng)所。,,,,52,非食品處理區(qū),?,指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。,,,,就餐場(chǎng)所,?

18、,指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，,?但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所?！?3,,,,54,食品中心溫度,?,指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。,,,,冷 藏,?,指將食品或原料置于冰點(diǎn),以上較低溫度條件下貯存的過程，?冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。　55,,,,冷 凍,?,指將食品或原料置于冰點(diǎn),溫度以下，以保持冰凍狀

19、態(tài)貯存的過程，?冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。56,,,,消 毒,?,用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程?！?7,,,,交叉污染,?,指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。58,59,餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素,食源性疾病,不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具,不

20、適當(dāng)?shù)馁A存,食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物,個(gè)人衛(wèi)生差受感染的食品制作人員不當(dāng)?shù)氖称凡僮?昆蟲和嚙齒動(dòng)物食物被化學(xué)物污染,交叉污染食品加工烹煮不當(dāng),投毒,誤用有毒有害物剩余食物未重新加熱,,,,60,從業(yè)人員,?,指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。,,,,內(nèi) 容,???????,食品安全管理機(jī)構(gòu)

21、設(shè)置和人員配備要求★食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 ★食品安全管理人員基本要求　從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 ★從業(yè)人員工作服管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求62,66,食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制,,,,食品安全管理制度主要包括：,????????,從業(yè)人員健康

22、管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。67,過程控制（第十九條至第四十三條）,第二十條  采購驗(yàn)收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求

23、，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。,,,,,,食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求,?,制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì),劃并加以實(shí)施，? 組織學(xué)習(xí)食品安全法律、

24、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，? 加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。69,,,,食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求,?,組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，將有礙食,品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）? 制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

25、70,,,,?,組織制訂食品安全事故處置方,案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。? 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案? 71,72,食品安全管理人員基本要求,健康證明,培訓(xùn)合格,其 他,管理經(jīng)驗(yàn),,,,73,食品安全管理人員職責(zé),?,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn),品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；? 食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；? 食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消

26、毒管理；,? 從業(yè)人員健康狀況管理；,,,,75,對(duì)從業(yè)人員要求,??,健康要求取得健康證明后方可參加工作,? 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。? 建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作,崗位。,,,,個(gè)人衛(wèi)生要 求,?,保持良好個(gè)人衛(wèi)生，,? 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

27、? 專間操作人員應(yīng)戴口罩。77,,,,?,操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí),應(yīng)保持清潔，? 手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。? 接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。78,案例12005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、

28、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。,案例22000年9月某日，上海市兩所小學(xué)的

29、學(xué)生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品安全的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源

30、，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。,,,,有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：,?,處理食物前；,? 上衛(wèi)生間后；? 接觸生食物后；? 接觸受到污染的工具、設(shè)備后；80,,,,?,咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；,? 處理動(dòng)物或廢棄物后；? 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；? 從事任何可能會(huì)污染雙手的活

31、動(dòng)后。81,,,,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,?,掌心對(duì)掌心搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,?,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,指尖在掌心中搓擦82,,,,?,專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換,專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。? 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。? 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。　83,,,,食品處理

32、區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),?,按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品,加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，? 并應(yīng)在存放、操作中能防止產(chǎn)生交叉污染。? 食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。88,89,合理布局，防止對(duì)食品產(chǎn)生交叉污染,原料進(jìn)入烹調(diào)加工,原料處理半成品加工,90,貯存?zhèn)洳?原料采驗(yàn)

33、供餐,粗加工間切配間烹調(diào)制作,加工操作流程（生進(jìn)熟出）,,,,91,,,,97,專 間,?,進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。,? 制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。,? 專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等

34、。,,,,98,專 間,,,,專間要求,?,專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室,內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。? 不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。? 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃99,,,,?,專間應(yīng)只設(shè)一個(gè)門，宜為雙向開啟的,自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。? 專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。? 紫外線燈

35、的設(shè)置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距離地面2米（操作臺(tái)面1.5米）以內(nèi)，紫外線燈應(yīng)分布均勻。100,,,,108,案例3上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)

36、現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進(jìn)入廚房，造成了本起事件。,,,,113,四、過程控制,,,,加工制作要求,?,食品本身要求——符合國家有關(guān)食,品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，? 不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品? 和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品119,不采購禁止食品（一）畜禽類·不能提供上述有

37、關(guān)證明的畜禽肉類。·感官不符要求的畜禽肉類等。（二）水產(chǎn)類·河豚魚及其制品。·死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。（三）果蔬類·發(fā)芽土豆。·嚴(yán)重腐爛的水果。·野蘑菇。·鮮黃花菜等。 （四）糧油類 ·酸敗的食用油。 ·霉變的糧食。 ·生蟲的干貨等。,,

38、,,?,采購行為要求——索證索票、進(jìn),貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》? 運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸120,索證注意事項(xiàng)（１）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（２）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購的食品應(yīng)一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。注意要點(diǎn)·采購食品應(yīng)索取

39、購物憑證并留存?zhèn)洳椤?#183;批量采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：—食品生產(chǎn)許可證?！獧z驗(yàn)合格證?！獧z疫合格證明?！M(jìn)口食品衛(wèi)生證書。,案例42002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過對(duì)油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中

40、止了承包合同，同時(shí)要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時(shí)未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬元。該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收，是事件發(fā)生的主要原因。,案例52003年7月某日,某餐廳向一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加

41、工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查顯示這批熟食是某無證加工窩點(diǎn)生產(chǎn)，該窩點(diǎn)衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對(duì)熟食店和無證加工點(diǎn)分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。無證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟

42、食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應(yīng)食品的安全，您必須首先保證您所采購的食品原料的安全。在食品原料采購中，切記要做到以下這些。,,,,原料貯存—常溫貯存,?,場(chǎng)所設(shè)備要求——保持清潔，無,霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，? 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。? 食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理

43、121,,,,122,,,,123,124,食品原料靠墻擺放,食品原料無標(biāo)識(shí),,,,貯存--低溫貯存,????,庫柜分開——冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜——溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護(hù)——定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放125,,

44、,,126,,,,127,案例62004年某日，某市某快餐服務(wù)部外送的盒飯?jiān)斐稍撌幸唤饘僦破饭?4名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的青專魚，由于前一天購買的青專魚在常溫下放置了一天多時(shí)間，致使魚體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。,,,,?,分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物,性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，? 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗

45、，必要時(shí)消毒? 分開存放——切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放128,,,,131,,,,時(shí)限要求,?,易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常,溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏? 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用134,部分食品在冷藏條件下使用期限指南,幾類食品的推薦貯存要求１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。２、活的貝類：

46、低于7℃冷藏。３、鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。 ４、新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。５、預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。６、干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。,,,,食品要求,?,加工

47、前要求——認(rèn)真檢查待加工食品，,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售? 加工后要求——加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等135,感官性狀１、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行：２、看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。３、聞

48、——食品的氣味是否正常，有無異味。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。,標(biāo)簽１、品名、廠名。２、生產(chǎn)日期。３、保質(zhì)期限(或到期日期)。４、保存條件。５、食用或者使用方法。６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。,,,,溫度要求,?,需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮,透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃? 烹飪后至食用前較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在高于

49、60℃或低于10℃的條件下存放136,,,,137,高于60℃或低于10℃？,--危險(xiǎn)溫度帶的概念：5℃—,60℃,--細(xì)菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌,,,,141,,,,其他要求,?,用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清,潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸? 圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用? 用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的

50、飲用水。145,,,,146,,,,148,??????,留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時(shí)間—在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄專人負(fù)責(zé)留樣工作,,,,幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期,?,制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。,? 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專

51、用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。? 放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。149,,,,150,幾個(gè)參數(shù)--紫外線燈消毒,?,使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。,,,,幾個(gè)參數(shù)—餐具消毒,?,餐用具清洗消毒水池：,? 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；? 采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)

52、有2個(gè)專用水池。? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。151,,,,152,,,,153,,,,154,餐具消毒方法,?,物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外,線等熱力消毒? 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上? 紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上,? 洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上,,,,餐用具宜采用熱力消毒,?,化學(xué)消毒——主要為使用各種含氯消,毒藥物?

53、 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，? 餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上? 化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑155,,,,156,2016年5月16日麥當(dāng)勞消毒水中毒事件 拷問食品安全消毒水當(dāng)開水沖對(duì)飲料20多元兒童套餐包含一杯熱巧克力飲料，兒子（4歲）僅喝了一小口皺眉父親覺得浪費(fèi)，喝一大口，喝第二口后舌頭發(fā)麻、喉嚨有灼痛感。經(jīng)調(diào)查，麥當(dāng)勞從業(yè)人員誤將消毒水當(dāng)成

54、熱開水做成了熱巧克力飲料后果：該父親經(jīng)醫(yī)院檢查結(jié)果為消毒水中毒。消化道燒傷，口腔灼傷膽脾胃等內(nèi)臟有所損傷、心肌損傷和肝功能異常。其兒子中性粒細(xì)胞百分比偏高。市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品藥品監(jiān)督管理局表示進(jìn)行徹底調(diào)查，對(duì)違法行為依法查處。初查，消毒稀釋液事件麥當(dāng)勞餐廳在食品安全方面存在管理漏洞。 麥當(dāng)勞緊急 組織員工食品安全培訓(xùn) 食品藥品監(jiān)督局通報(bào)該店從業(yè)人員違反操作程序 ，要求麥當(dāng)勞加強(qiáng)員工培訓(xùn)， 做好善后

55、 停業(yè)整頓、依法查處 。 不得銷毀、立即報(bào)告2小時(shí)內(nèi)；涉嫌瞞報(bào),,,,餐具保潔,?,保潔設(shè)施——消毒后的餐用具應(yīng)貯,存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，? 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈? 保潔存放——已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品158,,,,食品添加劑管理,??,采購食品添加劑本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,? 采購行為要求

56、——索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》161,,,,163,??,使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,? 稱量要求——使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)記錄,?,備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,,,

57、,164,,,,高風(fēng)險(xiǎn)餐飲企業(yè)的突出問題,?,生熟制品混放交叉污染。,? 容器混用交叉污染。? 工用具混用交叉污染。? 熟食在專間外切配交叉污染。? 熟食專間不專一，交叉污染。? 涼拌菜在粗加工處加工交叉污染。169,,,,171,中風(fēng)險(xiǎn)餐飲企業(yè)的突出問題,????????,熟食專間紫外線和空調(diào)安裝不規(guī)范。從業(yè)人員健康證。原料疊盤。水池混用。加工直接入

58、口食品不洗手。原料冰箱溫度偏高。消毒餐具未保潔。半成品與生食品混放。,?,工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范。,,,,172,餐飲高風(fēng)險(xiǎn)食物品種,???????,涼拌生鮮蔬菜生吃海鮮水產(chǎn)品河豚魚、秋天四季豆散裝熟肉制品隔夜的剩飯、剩菜雞蛋、裱花蛋糕盒飯,,,,食物中毒案例,???,案例7：　2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:

59、00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間達(dá)10小時(shí)。,? 《規(guī)范》要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。173,,,,174,??,案例8：2011年8月21日，建筑,工地食堂95人事物中毒。,??,原因：豆角未制熟。生豆角中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性

60、，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會(huì)引起中毒。因此，在加工食用豆角時(shí)，一定要煮熟燜透，不要只圖顏色好看。,,,,??,案例9：國際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。,? 原因:沙門氏菌引發(fā)（可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時(shí)間）。? 處理：企業(yè)被行政處罰143280元。醫(yī)療費(fèi)等

61、賠償費(fèi)用達(dá)70多萬元。175,181,食品經(jīng)營者需承擔(dān)的法律責(zé)任民事責(zé)任,刑事責(zé)任,行政責(zé)任,,,,食品安全民事責(zé)任,??,《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)格的“賠償責(zé)任”：消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償,應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。? 二是生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或

62、者銷售者要求支付,第一百四十八條 消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉;屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償;屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價(jià)款十倍或者損失三

63、倍的賠償金;增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外,,,,食品安全刑事責(zé)任,?,食品安全事故中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者,可能涉及到的刑事罪名主要有三個(gè)：? 非法經(jīng)營罪;? 生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生食品罪;? 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。183,,,,?,我國刑法第一百四十條對(duì)生產(chǎn)、銷售,偽劣產(chǎn)品罪，? 第一百四十三條對(duì)生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)