豬肉分割及部位介紹

1、豬肉部位介紹,《本草備要》指出：“豬肉，其味雋永，食之潤(rùn)腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！?豬肉是新鮮的好?還是冷凍的好？,凍豬肉比鮮豬肉更有營(yíng)養(yǎng),很多人一般都會(huì)選擇新鮮的豬肉，大多數(shù)人都會(huì)覺(jué)得鮮豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。不過(guò)事實(shí)卻正好相反。實(shí)際上凍豬肉相比于鮮豬肉，更具有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。 豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的

2、氣味，不易煮爛，又難以消化?！　〗?jīng)過(guò)24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段和腐敗階段，這時(shí)豬肉即開(kāi)始變質(zhì)。直至最后不能食用。所以處于成熟階段的畜肉最適合食用。,凍豬肉的三大好處,更新鮮　生豬屠宰后2-3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過(guò)程，到家經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的解凍處理，肉在常溫中的暴露時(shí)間最多只能四五個(gè)小時(shí)。　而新

3、鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場(chǎng)運(yùn)出來(lái)，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過(guò)6小時(shí)。更好吃　從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜質(zhì)多；而凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。更營(yíng)養(yǎng)　凍肉與鮮肉相比，凍肉更新鮮，營(yíng)養(yǎng)成分保留比鮮肉更全面，只是凍肉在食用時(shí)需要解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。,豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,瘦豬肉富含益于人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B和氨基酸

4、，每100克豬肉可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，另外，豬肉富含鈣鐵鋅磷等17種人體必需的微量元素。豬肉還能提供人體必需的不飽和脂肪酸。豬肉性味甘甜，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃等。,豬肉營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成,每100克豬肉營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成如下：（可食用部分為73g）熱量(千卡)：320 B1硫胺素(毫克)：0.37 CA鈣(毫克)：6

5、 蛋白質(zhì)(克)：17 B2核黃素(毫克)：0.18 MG鎂(毫克)：12脂肪(克)：28 B5煙酸(毫克)：2.6 FE鐵(毫克)：1 MA錳(毫克)：0.01 VE維生素E(毫克)：0.48 ZN鋅(毫克)：1.77維生素A(微克)：8 膽固醇(毫克)：79 CU銅(毫克)：0.19

6、 胡羅卜素(微克)：.6 鉀(毫克)：188 P磷(毫克)：142視黃醇(微克)：57.6 鈉(毫克)：76.8 SE硒(微克)：6.87,豬肉的食療價(jià)值,[性能]味甘、性平。能滋陰、潤(rùn)燥、補(bǔ)血。[功效]入脾、胃、腎經(jīng)；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。[用途]用于溫?zé)岵『?，熱退津傷，口渴喜飲；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；腸道枯燥，大便秘結(jié)；氣血虛虧，

7、羸瘦體弱。[用法]煮湯，入菜肴。《本草備要》指出，“豬肉，其味雋永，食之潤(rùn)腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！薄峨S息居飲食譜》指出，豬肉“補(bǔ)腎液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴”。,豬肉分割部位圖,豬肉部位及烹調(diào)方法,1、豬頸肉：鳳頭肉、豬耳、豬舌、豬腦、豬血2、豬頰肉（脖子肉）3、梅花肉4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龍骨、大排6、五花肉7、臀尖肉：尾骨、豬尾8、坐臀肉9、

8、彈子肉10、前腿肉：前香拐11、后腿肉：后香拐12、豬蹄：前豬蹄、后豬蹄13、內(nèi)臟：豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸、豬腎,鳳頭肉,鳳頭肉：這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔础⒘?，或做湯等。,豬頭,豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來(lái)制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。,豬舌,豬舌頭肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)骨，無(wú)筋膜、韌帶，熟后無(wú)纖維質(zhì)感。豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有滋陰潤(rùn)燥的功效。

9、豬舌可用于醬、燒、燴，如“醬豬舌”、“紅燒舌片”、“燒雜燴”等。,豬腦,豬腦中含的鈣、磷、鐵比豬肉多，但膽固醇含量高，血脂過(guò)高，動(dòng)脈硬化等病人更不宜食用。宜煲湯、下火鍋。,豬血,豬血又稱豬紅，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補(bǔ)血美容的功效。豬血富含維生素B2、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)本草綱目記載，豬血味咸，性平，主治，可生血、瘴氣、中風(fēng)、跌打損傷、骨折及頭痛眩暈。此外，豬血可抑制結(jié)石，解毒。,梅花肉,梅花肉切面瘦

10、肉占90%，其間有數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯(cuò)，口感嫩且香，一點(diǎn)也不油膩，肉質(zhì)鮮美可口，久煮不老。,前排肉,前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。,前排,前排靠近豬頸部，骨骼相對(duì)粗大些，肉質(zhì)細(xì)嫩，建議煲湯、紅燒等。,夾心肉,夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。,扇子骨,扇子骨跟前香拐相連的一塊骨頭。最佳用處

11、：煲湯、含鈣量高。,眉毛肉,眉毛肉是豬扇骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。,月亮骨,月亮骨也稱脆骨，是豬身上最大的一塊脆骨，與扇子骨相連，脆骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含鈣量高，燉、燒、炒均可。,精肋排,精肋排是豬身上最好的排骨，精肋排的特點(diǎn)是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均勻飽滿。用處：最佳用處糖醋排骨、香酥排骨等。,糖醋排骨,香酥排骨,五花肉,五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起

12、的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。,里脊肉,里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。,爆炒里脊肉,脊骨,脊骨也稱龍骨，脊骨便是脊椎骨，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，最適合用來(lái)煲湯。,臀尖肉,臀尖肉位于臀部的上面，為緊貼坐臀上的肉，呈淺紅色，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。,尾骨,尾骨就是脊骨最尾端鏈接尾巴的骨頭，適宜煲湯，尾骨煲出來(lái)的湯比一般的骨頭煲出來(lái)的湯要鮮美。,

13、豬尾,豬尾巴也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等 烹調(diào)方法。,坐臀肉,坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，一般多作為白切肉或回鍋肉用。,門板肉,門板肉（又稱梭板肉、無(wú)皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長(zhǎng)。其用途跟里脊肉相同。,彈子肉,彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。,前、后香拐,前、后香拐是豬前、后腳桿上分割出來(lái)的，肉

14、質(zhì)緊致、骨油多很適合煲湯，里面包裹著一根筒子骨，煲出來(lái)的湯鮮美可口。,蹄膀,蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。,豬肝,豬肝含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)肝明目，是最理想的補(bǔ)血佳品之一，適宜爆炒、煲湯。,豬心,豬心為豬的心臟，富含蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸等成分，具有營(yíng)養(yǎng)血液，養(yǎng)心安神的作用。宜燉、拌、醬、煲湯。,豬肚,豬肚即豬胃。洗凈滑膩污物后用。味甘，微溫。《本草經(jīng)疏》說(shuō)：“豬肚，為補(bǔ)脾之要品。脾胃得補(bǔ)，則中

15、氣益，利自止矣……補(bǔ)益脾胃，則精血自生，虛勞自愈?！惫恃a(bǔ)中益氣的食療方多用之。用于虛勞消瘦，脾胃虛腹瀉，尿頻或遺尿，小兒疳積。常配其它的食療藥物，裝入豬胃，扎緊，煮熟或蒸熟食。如治小兒消瘦，脾虛少食，便溏腹瀉，可配伍黨參、白術(shù)、薏苡仁、蓮子、陳皮煮熟食。,豬腰子,豬腰即豬腎，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素等，有健腎補(bǔ)腰、和腎理氣之功效。,豬肺,豬肺含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生