1 食用菌基本知識

1、第一章 食用菌基礎(chǔ)知識,第一節(jié)食用菌形態(tài),第二節(jié)食用菌的分類,第三節(jié)食用菌的生理,第四節(jié)食用菌的生態(tài),第一節(jié) 食用菌形態(tài),基礎(chǔ)知識,重點(diǎn)知識,補(bǔ)充知識,,基礎(chǔ)知識,菌絲體的形態(tài)、構(gòu)造,子實體的形態(tài)、構(gòu)造,菌絲體的形態(tài)、構(gòu)造,菌絲：在培養(yǎng)基上向各個方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細(xì)線，稱為菌絲。細(xì)胞管狀，壁薄、透明，細(xì)胞內(nèi)含有一個、兩個或多個細(xì)胞核。菌絲體：是由基質(zhì)內(nèi)無數(shù)纖細(xì)的菌絲交織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體。,菌絲宏觀形態(tài),菌絲宏觀形態(tài),菌

2、絲按橫隔的有無分為有隔菌絲和無隔菌絲。按細(xì)胞內(nèi)核的個數(shù)劃分： 單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲、二倍體菌絲按生長的空間劃分： 氣生菌絲、基內(nèi)菌絲,無隔菌絲和有隔菌絲,單核菌絲、雙核菌絲、二倍體菌絲,氣生菌絲,,,,基內(nèi)菌絲,培養(yǎng)基,根據(jù)菌絲發(fā)育的順序和細(xì)胞中細(xì)胞核的數(shù)目：1.初生菌絲：由孢子萌發(fā)形成的菌絲。2.次生菌絲：由兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配以后形成的菌絲，又名二次菌絲。3.三生菌絲：由二次菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化了

3、的雙核菌絲。,鎖狀聯(lián)合,是雙核菌絲細(xì)胞分裂的一種特殊形式，先在雙核菌絲的頂端細(xì)胞的兩核之間的細(xì)胞壁上產(chǎn)生一個小突起，形似小分枝，分枝向下彎曲，其頂端與細(xì)胞的另一處融合，在顯微鏡下觀察，形似一把鎖，故稱為“鎖狀聯(lián)合”,鎖狀聯(lián)合,特殊的菌絲組織體,1.菌絲束：菌絲平行排列的繩狀結(jié)構(gòu)，具有輸導(dǎo)作用。2.菌索：菌絲體生長至某一階段后菌絲縮合，形成粗繩索狀的組織。如密環(huán)菌的菌索。3.菌髓：傘菌菌褶或齒菌類的菌刺中央部分或菌管之間的菌絲層。4

4、.菌核：由菌絲體密集而成的有一定形狀的休眠體，質(zhì)地堅硬，色深，大小不一。 如茯苓。5.子座：它是由菌絲組織體即擬薄壁組織和疏絲組織構(gòu)成的構(gòu)成的容納子實體的褥狀結(jié)構(gòu)。如冬蟲夏草。,菌索,,菌髓,菌核,,,子座,子實體的形態(tài)、構(gòu)造,子實體：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌絲體組成，能產(chǎn)生孢子的菌體或菇體。,菌蓋,顏色：白、黃、灰、紫、紅形狀：圓形、半球形、花朵形等。邊緣：全緣、內(nèi)卷、上翹等。表面：光滑、粗糙、濕潤或龜裂干燥。大?。?/p>

5、不等,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,菌蓋基本組成,菌蓋,,表皮：菌蓋最外層的一層薄 壁組織,菌肉：表皮下的松軟部分,菌褶：生長在菌蓋下的片狀物,菌褶剖面圖,1-- 擔(dān)孢子2. 乳管3-- 囊狀體4-- 擔(dān)子5--- 菌髓,孢子,孢子：是一種有繁殖功能的休眠細(xì)胞，分為有性孢子和無性孢子兩大類。有性孢子分為子囊孢子、 擔(dān)孢子；無性孢子分為節(jié)孢子、 粉孢子、厚垣孢子、 分生孢子。,擔(dān)

6、孢子的形成過程,菌柄,菌柄：生長在菌蓋下面，是子實體的支持部分，也是輸送營養(yǎng)和水分的組織。,菌褶與菌柄聯(lián)結(jié)方式,直生：如紅菇彎生：如香菇離生：如草菇延生：如平菇,菌幕,外菌幕：包裹在未成熟的傘菌子實體外面的膜狀組織。 內(nèi)菌幕：連接在菌蓋和菌柄間的膜狀組織。,菌托形態(tài),孢子印制作,浸漬標(biāo)本,,1.選擇形狀典型的菌類菇體。2.輕輕的對菇體進(jìn)行清洗，洗去菇體上雜物，并剪掉病菇、爛菇、破損的菇體。3.浸泡：70%的酒精溶液。

7、 5~10%的甲醛溶液。 70%酒精+10%甲醛溶液,第二節(jié) 食用菌的分類一、自然界生物的分類Margulis的五界學(xué)說1 原核原生生物界：包括細(xì)菌、光合細(xì)菌2 真核原生生物界：主要包括褐藻、紅藻和原生動物3 真菌界4 植物界動物界,,,二、真菌、大型真菌及食用菌的分類地位,生 物,,原核原生生物界真核原生生物界植物界動物界真菌界,,粘菌門真

8、菌門,,鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔(dān)子菌亞門,,,,酵母菌霉菌大型真菌,,食用菌毒菇待開發(fā),真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 產(chǎn) 孢 子、無　　　 葉 綠 素 的 一 類 以 腐 生 或 寄 生 為 主 的 低 等 真 核 生 物。,大 型 真 菌：主 要 是 指 菌 絲 生 長 發(fā) 育 到 一定　　　　　　 階 段，能 形 成 較 大 子 實 體 的 一　　　

9、　　　 類 真 菌。,三、食 用 菌 的 主 要 科 屬,鞭毛菌亞門　　　　 半知菌亞門真菌門 接合菌亞門 子囊菌亞門 　　　　　　　　　　　　　 銀耳目

10、 半擔(dān)子菌綱 有隔擔(dān)子菌綱 擔(dān)子菌亞門　　　　　　　　　　　　　　木耳目 層菌綱 腹菌綱

11、 多孔菌目 無隔擔(dān)子菌綱 傘菌目,,,,,,,多孔菌目 革菌科

12、 珊瑚菌科 雞油菌科 齒菌科 干朽菌科 多孔菌科,,傘菌目,,孢子印白色孢子印粉紅色孢子印赭色孢子印紫色,,真 菌 門 的 亞 門 菌菌絲無隔…………………………………………………2 2. 有性孢子階段

13、為合子或卵孢子………….…鞭毛菌亞門 2. 有性孢子階段為接合孢子…………………接合菌亞門菌菌絲有隔 …………………………………….………..…2 2. 有性孢子階段為子囊………………………..子囊菌亞門 2. 有性孢子階段為擔(dān)孢子…………………..…接合菌亞門 2. 沒有有性孢子階段，以菌核或無性孢子繁殖….半知菌亞門,,第三節(jié) 食用菌的生理,教學(xué)目的：初步掌握食用菌所需要的四大類營養(yǎng)物質(zhì)及其作用；學(xué)會C

14、/N比值的計算。掌握食用菌對溫度、水分和濕度、光照、通風(fēng)及PH值等五大環(huán)境條件的需求規(guī)律教學(xué)重點(diǎn)：食用菌的碳源、氮源； 學(xué)會C/N比值的計算。在思想中構(gòu)建溫度、水分和濕度、光照、通風(fēng)及PH值五大環(huán)境條件對食用菌的綜合影響。,一、食用菌的碳源,碳源：凡構(gòu)成食用菌細(xì)胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中碳素來源的營養(yǎng)物質(zhì)，統(tǒng)稱為碳源。主要作用：1. 構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)2. 提供生長發(fā)育所需要的能量,食用菌的營養(yǎng),碳源種類：1　單糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖

15、2　雙糖：麥芽糖 、纖維二糖、蔗糖和乳糖3. 多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠 ，如木屑、棉籽殼、玉米芯、麥秸、稻草、甘蔗渣、馬鈴薯等。4　有機(jī)酸：乳酸、檸檬酸、蘋果酸等。5　低分子醇類：甘露醇、甘油等。,二、食用菌的氮源,氮源：凡構(gòu)成食用菌細(xì)胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)，統(tǒng)稱為氮源。(有機(jī)氮和無機(jī)氮)主要作用：是合成食用菌蛋白質(zhì)、核酸和酶類等重要物質(zhì)的原料。,,無機(jī)氮,氮源,有機(jī)氮,,,銨態(tài)氮,硝態(tài)

16、氮,小分子物質(zhì),大分子物質(zhì),有機(jī)氮,,小分子物質(zhì)：尿素、氨基酸、蛋白胨等,大分子物質(zhì)：玉米漿、豆餅、蠶蛹粉、米糠、麩皮等,C/N值,營養(yǎng)基質(zhì)中的碳、氮濃度比值，稱為碳、氮比(C/N)一般認(rèn)為：菌絲體階段 C/N =20：1 子實體階段 C/N =30-40：1 若C/N 比過大，則菌絲生長慢而弱，難以高產(chǎn)； C/N 比太小，則菌絲會因徒長而不易轉(zhuǎn)入生殖生長,C/N值計算公式,C/N=,C1W1 +C

17、2W2 +……CxWx,N1W1 +N2W2 +……NxWx,--------------------,C/N值的計算有一配方：干豬糞28%，麥秸70%，石膏2% ，水160% 。求該料堆中的碳氮比值。已知鮮豬糞中含碳7.8%，含氮0.6；麥秸中含碳46%，含氮0.53%；鮮豬糞含水量為82%。,計算過程,1.因為題目中未給出干豬糞的C和N值，故先求出鮮豬糞的重量，28÷18%=155.6kg，則根據(jù)已知有鮮豬糞：C1=7

18、.8，N1=0.6，W1 =155.62.麥秸：C2=46，N2=0.53，W2 =703.根據(jù)公式： 7.8×155.6＋ 46×70 4433.7C/N=-----------------------=------- =34：1 0.6×155.6＋0.53×70 130.5,三、食用菌中的礦質(zhì)元素,大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0

19、.5g/L提供形式：KH2PO4 K2HPO4 MgSO4 石膏粉、過磷酸鈣微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Mo Co提供形式：一般無需添加生理作用：構(gòu)成食用菌的細(xì)胞成分；作為酶的組成；調(diào)解氧化-還原電位；調(diào)解細(xì)胞滲透壓和pH值等。,四、生長因子,維生素、氨基酸、核酸、赤霉素、生長素等生理作用：促進(jìn)食用菌生長發(fā)育。,,思考題1、食用菌需要哪四大類營養(yǎng)物質(zhì)？并分別列舉一、二。

20、2、什么叫C/N比？食用菌菌絲體和子實體階段的C/N有什么大體要求？,一、溫度,一般來 說，每一種食用菌對溫度的需求呈現(xiàn)前高后低的規(guī)律,食用菌生長的環(huán)境條件,1、 菌絲體生長階段 一般來講，菌絲體耐低溫，不耐高溫。常利用這一特性來保存菌種（0—4℃ ） 根據(jù)菌絲體生長所需的適宜溫度可將食用菌分為： 低溫型：21-24℃，如金針菇、滑菇 中溫型：25-26℃，如香菇 高溫型：

21、32-35℃ ，如草菇,2、 子實體分化階段 一般來講，溫度較菌絲體階段要低，降溫是誘導(dǎo)原基形成的主因。A 根據(jù)子實體分化所需的適宜溫度可將食用菌分為：低溫型：13-18℃，如金針菇、猴頭、雙孢菇中溫型：20-24℃，如銀耳、木耳、大肥菇高溫型：24-30 ℃ ，如草菇、靈芝,B 據(jù)子實體分化時對溫度的反應(yīng)，可分為 變溫結(jié)實性：較大的晝夜溫差刺激才能結(jié)實，如平菇、香菇 恒溫結(jié)實性：不需要晝夜溫差刺激便可結(jié)實，

22、如黑木耳、草菇,3.　子實體發(fā)育階段溫度較菌絲體階段低，子實體分化階段高,,,高,,低,,,,菌絲體階段,分化階段,發(fā)育階段,溫度,水分和濕度,水分 ：是指培養(yǎng)基(料)中的含水量，一般為60-65% 濕度：是指栽培空間的空氣相對濕度,1、菌絲體階段含水量：一般：60%左右，因種類不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量為：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65%手握法：緊握有水滲出但不下滴為宜?？?/p>

23、氣相對濕度：60%-70%,2、子實體分化階段一般：濕度增加，70%--85%。切忌大水珠和大量噴水。應(yīng)用細(xì)噴壺。3、子實體發(fā)育階段一般：85%--95% ，采取料面、地面、墻壁少噴水、勤噴水，靈活調(diào)節(jié)相對濕度。,三、空氣（ O2和CO2）,1、菌絲體階段O2需要量少，較耐高濃度的CO2 2、子實體分化階段 生殖生長階段初期（原基分化前）： 低濃度的CO2 有利于子實體形成,3、子實體發(fā)育階段 O2 需

24、要量增加， CO2濃度降低如靈芝： CO2 達(dá)到0.1% ，則不形成菌蓋雙孢菇： CO2 為0.1%時，菌柄長，開傘早、品質(zhì)差。 金針菇則相反：菇蕾形成后， CO2高達(dá)0.06%—0.9% ,菌蓋變小，不易開傘，菌柄長，品質(zhì)高。,四、光照,1、菌絲體階段一般不需要光照，有光會促使菌絲老化。藍(lán)、紫光影響不良。,香菇褐色菌膜,黑木耳褐色膠質(zhì)團(tuán)耳基,2、子實體分化階段 一般來講：一定量的散射光來誘導(dǎo)原基的形成，否則子實體不

25、易分化。 3、子實體生長發(fā)育階段 需一定量的散射光，否則發(fā)育畸形或著色不好。,五、 PH值,1.木腐生型：偏酸性環(huán)境 吃樹皮的褐腐生型，如猴頭、靈芝，吃心材的白腐生：香菇2.草腐生型；偏堿性環(huán)境，如雙孢蘑菇、草菇。,配料時PH值要調(diào)高？為什么？,A 高溫滅菌后PH值會有所降低B 食用菌在生長過程中會產(chǎn)生某些有機(jī)酸使PH值下降C 有些培養(yǎng)料在堆制發(fā)酵過程中微生物的活動也會使培養(yǎng)料的PH值改變,如何測定培養(yǎng)基的PH值？

26、簡易方法：液體的培養(yǎng)基質(zhì)可用廣泛PH試紙直接測定。固體培養(yǎng)料，在加水拌勻后，可用力擠出料中水分，再用上述試紙測定。如料較干，可加適量中性水，然后攪拌澄清，再用PH試紙蘸其澄清液測定PH值。實驗室還可用PH計進(jìn)行較精確測定。,第四節(jié) 食用菌的生態(tài),教學(xué)目的：初步掌握食用菌與其周圍環(huán)境條件的關(guān)系及生態(tài)環(huán)境對食用菌的影響。教學(xué)重點(diǎn)：食用菌與其周圍環(huán)境條件的關(guān)系,,大型真菌都屬于異養(yǎng)型生物，根據(jù)它們攝取營養(yǎng)的方式以及與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，

27、可分為腐生、共生和寄生三種營養(yǎng)類型。,1.      腐生 腐生是指從動植物的殘體上或無生命的有機(jī)物質(zhì)獲取營養(yǎng)，以維持自身代謝。包括專性腐生和以寄生為主，兼營腐生的兼性腐生。專性腐生菌類根據(jù)其腐生對象不同又分為木腐生菌類和草腐生菌類。,2.共生 兩種不同的生物或兩種共同生在一起，互利互助，相互依存的現(xiàn)象即稱為共生。如蜜環(huán)菌和松樹形成的菌根，它們之間存在著生理上均衡的相互關(guān)系

28、。,3.      寄生一種生物著生另一種生物的體內(nèi)或表面，并從后者攝取營養(yǎng)物質(zhì)供其生長和繁殖，稱為寄生。例如蟲草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼蟲，從寄主身上吸取營養(yǎng)，并在體內(nèi)繁殖，使幼蟲僵化，在適宜條件下形成具有蟲和草（真菌字座）的復(fù)合形態(tài)結(jié)構(gòu)。,二、生物都在特定的環(huán)境下生存、繁衍的，大型真菌也不例外。按照其生態(tài)環(huán)境，可以分為八大類群。1.林地真菌（森林真菌）指生長在林地落葉層、倒木和

29、活立木死亡枯枝上的大型真菌。分為生長在林地腐殖質(zhì)層的大型真菌、生長在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和與樹木形成共生關(guān)系的菌根菌。,2.木材腐朽菌在山林里的樹樁或朽木部位，我們經(jīng)?？梢钥吹揭恍┥L的大型真菌子實體。它們的菌絲分解和吸收木材營養(yǎng)，始木材的結(jié)構(gòu)受到破壞，很容易破碎。這些大型真菌稱為木材腐生菌。3.草原真菌草原真菌多發(fā)生在7月中旬至9月份的雨后，時常在草原上呈圈狀生長現(xiàn)象，又稱為仙人環(huán)或仙人圈。內(nèi)蒙古錫勒盟灰騰粱大草原的“

30、口蘑”即為著名的草原大型真菌。,4.土壤真菌夏秋雨量充沛的季節(jié)，路邊的草叢中、行道樹旁、村邊、田頭等空曠地經(jīng)?？梢圆杉皆S多大型真菌，如田園蘑菇。5.糞生真菌溫暖的雨后，在畜糞較多的地方可以看到一些喜高氮的菌類，如白糞鬼傘、糞鬼傘等大型真菌，稱為糞生真菌。,6.菌根真菌屬于典型的共生真菌。7.蟲生真菌北冬蟲夏草是典型的蟲生真菌。8.沙丘真菌、洞穴真菌在特殊環(huán)境下生長的這兩類真菌種類很少。,三、生態(tài)環(huán)境對食用菌的影響,

31、1.緯度我國地域遼闊，從北向南大致可分為東北、蒙新、華北、華中、華南和西南六個地區(qū)。東北地區(qū)屬溫帶濕潤和半濕潤森林及森林草原，森林覆蓋率高，植被具多樣性，所出的菌類以中低溫為主。,三、生態(tài)環(huán)境對食用菌的影響,2.海拔高度通過考察發(fā)現(xiàn)在海拔2000m以上的地區(qū)，大型真菌的種類和數(shù)量較少，而在2000m以下則較多。3.地形地貌地形、地貌、坡向形成了小區(qū)各自的氣候特點(diǎn)，使小區(qū)常著生有不同的植被，也影響到大型真菌種類和數(shù)量的分布。,三、

32、生態(tài)環(huán)境對食用菌的影響,4.植被類群大型真菌的種類及分布和不同海拔高度上植被的演變息息相關(guān)。不同的樹種下，能發(fā)生不同的大型真菌。5.土壤質(zhì)地大型真菌的發(fā)生數(shù)量和土壤的質(zhì)地密切相關(guān)，在富含有機(jī)質(zhì)的土壤中菌類較多。,三、生態(tài)環(huán)境對食用菌的影響,6.大型真菌的季相冬季發(fā)生的肉質(zhì)菌主要是適應(yīng)低溫習(xí)性的中、低溫型菌類；芒種至立夏主要發(fā)生的菌類為中溫乃至中溫偏高溫菌類；立夏至處暑主要出現(xiàn)高溫型菌類。處暑至白露菌類大量發(fā)生期，發(fā)生數(shù)量與當(dāng)年