果蔬貯藏運(yùn)銷學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、果蔬貯藏運(yùn)銷學(xué)1、基本概念成熟成熟：成熟是指果實(shí)生長的最后階段，果實(shí)充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。完熟完熟：指果實(shí)達(dá)到充分成熟的階段，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。衰老：果實(shí)在完熟后，進(jìn)一步發(fā)生一系列的劣變，最后衰亡民，所以完熟可以視為衰老的開始階段。定義為代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。呼吸強(qiáng)度呼吸強(qiáng)度：也稱呼吸速率

2、，是評價呼吸強(qiáng)弱最常用的生理指標(biāo)，指一定的溫度條件下，單位時間、單位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。呼吸熱呼吸熱：在果蔬呼吸中，氧化有機(jī)物釋放的能量，一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動之用。一部分能量以熱的形式釋放出來，這種的熱量稱為呼吸熱。呼吸躍變呼吸躍變：呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。第一章果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成與評價1、果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)

3、容？答：衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、理化質(zhì)量三個方面的內(nèi)容。2、果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)由哪幾部分組成答：國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3、果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中農(nóng)藥殘留狀況（2）、果品蔬菜中重金屬等有毒有害物質(zhì)污染狀況（3）、我國農(nóng)藥殘留限量與國外的對比分析（4）、提高我國果品蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的水平，增強(qiáng)國際競爭力4、如何進(jìn)行果品蔬菜的感官評價？（1）、顏色的評價；（2）、光澤的評價；

4、（3）、汁液的評價；（4）、感官質(zhì)地的評價；（5）、缺陷的評價；（6）、新鮮度的評價5、我國果蔬產(chǎn)品農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國家有哪些差距？如何提高我國果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)水平？答（1）差距：我國蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)涉及的限量指標(biāo)少我國蔬菜農(nóng)藥殘留指標(biāo)過于籠統(tǒng)，缺乏對具體蔬菜品種的針對性我國涉及植物生長調(diào)節(jié)劑和除草劑殘留的指標(biāo)太少我國農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)中農(nóng)藥的種類與發(fā)達(dá)國家差異大我國蔬菜標(biāo)準(zhǔn)缺少貿(mào)易的因素（2）1、加強(qiáng)有關(guān)農(nóng)藥毒性評價工作。2、積極采用國

5、際及國外先進(jìn)的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)國際貿(mào)易市場的影響因素。乙烯是成熟激素，可促進(jìn)果蔬成熟衰老，主要根據(jù)如下：①乙烯生成量增加與呼吸強(qiáng)度上升時間進(jìn)程一致，通常出現(xiàn)在果實(shí)完熟期間；②外源乙烯處理可誘導(dǎo)和加速果實(shí)成熟；乙烯對躍變和非躍變型果實(shí)都具有促進(jìn)成熟、衰老的作用。③通過抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制劑）或除去貯藏環(huán)境的乙烯（如減壓抽氣、），能有效延緩果蔬成熟衰老；④使用乙烯作用拮抗物（如Ag，CO2，1MCP）可抑制果蔬成熟。作用

6、機(jī)理：1提高細(xì)胞膜透性；2RNA和蛋白質(zhì)的合成；3乙烯受體與乙烯代謝主要合成步驟：蛋氨酸(Met)—S腺苷蛋氨酸(SAM)—1氨基環(huán)丙烷1羧酸(ACC)—乙烯。乙烯生物合成的影響因素：1.乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯大量增加，提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱為自身催化。2.逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生脅迫的因素包括機(jī)械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學(xué)物質(zhì)等。脅迫因子促進(jìn)乙

7、烯合成是由于提高了ACC合成酶活性3.Ca2調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生采后鈣處理可降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和減少乙烯釋放量，延緩果實(shí)軟化。5.論述蒸騰作用對果蔬貯運(yùn)的影響。影響蒸騰作用的因素有哪些？答:1.失重和保鮮:果品蔬菜采后只有蒸騰作用而無水分的補(bǔ)充因此在貯運(yùn)過程中隨著蒸騰失水果品蔬菜的水分含量減自然損耗率不斷增加.2.破壞正常的代謝過程:果品蔬菜的蒸騰失水會引起果蔬代謝失調(diào).3.降低耐貯性和抗病性失水萎蔫破壞了正常的代謝過程水解作用加強(qiáng)細(xì)胞膨壓下降造