食堂管理及成本核算暫行辦法

1、十堰市中小學食堂管理及成本核算暫行辦法第一章總則第一條為了進一步加強中小學（幼兒園）學生食堂的管理，規(guī)范學生食堂的成本核算，以育人為宗旨，以服務為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據(jù)國家有關的法律法規(guī)和湖北省教育廳有關文件制定本辦法。第二條本辦法適應于中小學（幼兒園）、職業(yè)學校、民辦中小學（幼兒園），各類民辦職業(yè)培訓機構(gòu)。第二章學生食堂經(jīng)營場地及資質(zhì)第三條學生食堂建筑面積，中學生均不低于1m2，小學生均不低于0.8m2，餐廳與操作

2、間及輔助用房面積比不低于1:0.4，餐廳的餐桌椅不少于進餐人數(shù)的13。第四條學生食堂實行主管校長負責制，有專門的食堂管理機構(gòu)并配有13人的專（兼）管理人員，有衛(wèi)生監(jiān)督部門核發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員有《健康證》和《衛(wèi)生知識合格證》。第三章食堂工作流程第五條采購食堂設采購員12人，日耗品由廚師長（炊事班長）開列清單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購，采購物品回校后交倉庫保管員或主管領導驗收合格后

3、，憑發(fā)票由主管領導簽名證實。第六條驗收與保管采購物品經(jīng)驗收后方可入庫保管，同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產(chǎn)品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。第七條制定食譜菜單和領用物品。食堂廚師長（炊事班長）根據(jù)采購員當天采購的物品及倉庫存儲，制定好次日三餐的食譜及用料單后，領用各項所需的物品材料。第八條飯菜加工每餐飯菜必須在學生就餐前10分鐘準備好，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，

4、學生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應由廚師長品嘗并取樣保管留查。第九條就餐學生就餐期間，食堂內(nèi)部事務由廚師長統(tǒng)一協(xié)調(diào)，餐廳由值日教師或領導負責監(jiān)督管理，廚師長要根據(jù)學生就餐情況及時采取措施調(diào)配飯菜。學生就餐時間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。第十條餐后清洗、消毒與打掃餐后由廚師長組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質(zhì)量，虛心聽取師生意見。第五章食堂衛(wèi)生第十七條食品衛(wèi)生：

5、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋高溫加熱；各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。第十八條餐具、廚具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。第十九條環(huán)境衛(wèi)生：每

6、天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常清洗。第二十條個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙

7、、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進行一次健康體檢。第六章食堂安全第二十二條提高安全操作觀念，認真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。第二十二條從業(yè)人員在工作時要嚴格遵守安全生產(chǎn)程序和相關操作規(guī)定，嚴防各種事故的發(fā)生。第二十三條食堂內(nèi)不準會客，更不準