餐飲部服務(wù)工作規(guī)范

1、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范餐飲部服務(wù)工作規(guī)范1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程注意事項(xiàng)：（1）引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。（2）引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清日期時(shí)間房間號(hào)、人數(shù)。2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺(tái)布、口布

2、是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫居中，對(duì)準(zhǔn)主位，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B：拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住腳部，拿刀叉匙應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。（3）鋪臺(tái)布A：點(diǎn)菜鋪臺(tái)無(wú)主次之分。B：每個(gè)席位鋪一只骨碟定位，距桌邊1cm距離，如有店標(biāo)，應(yīng)對(duì)客

3、人。骨碟內(nèi)疊放一塊口布。C：骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內(nèi)，匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)對(duì)正客人，水杯中點(diǎn)與匙柄平行。E：筷架放在水杯中點(diǎn)與匙柄平行點(diǎn)上，筷子擱在筷架上，筷子底部與桌邊距2cm。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上，擺正。G：服務(wù)臺(tái)配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙簽盅各一個(gè)；小方桌放煙缸一個(gè)，小圓桌放煙缸兩個(gè)，大圓桌放煙缸四個(gè)。H：桌子

4、中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。I：按照鋪設(shè)的席位，配齊椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，是否規(guī)范、符合要求。（2）檢查椅子是否配齊，完好。A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕

5、，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開，做到雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊的禮俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾碟內(nèi)。H、菜上齊后，向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至值臺(tái)位置。餐間（1）勤觀察，提供小服務(wù)。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、面點(diǎn)、稀飯等。（4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的

6、刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好。（6）為客人點(diǎn)煙，換煙缸。（7）滿足客人其它要求。餐后（1）如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)等，先收去客人用過的餐具，上甜點(diǎn)、水果。（2）送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時(shí)說：“X先生X小姐，請(qǐng)用毛巾?！苯Y(jié)賬見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程送客（1）客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服”，同時(shí)提醒客人別忘記自己所帶的物品。

7、（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人或前臺(tái)。收臺(tái)（1）客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。（2）收臺(tái)時(shí)，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，然后由小件到大件依次收去桌上的餐具。（3）按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。3、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手（2）領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤等。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具