餐飲消費者的需求分析

1、114情景一：開業(yè)準(zhǔn)備情景一：開業(yè)準(zhǔn)備一、餐飲消費者的需求分析餐飲消費者的需求分析（一）餐飲消費者的就餐動機尋求便利動機、逃避動機、尋求熱鬧動機、會面動機、俱樂部動機、尋求美食動機、尋求滿足特殊需求場合的動機、尋求隨意動機（二）餐飲消費者的需求生理需求：營養(yǎng)健康需求；品嘗風(fēng)味需求；衛(wèi)生安全需求心理需求:感受歡迎需求；享受尊重需求；滿足舒適需求；感覺“值得”需求；獲得愉悅需求。（三）餐飲消費者類型簡單快捷型消費者—追求服務(wù)方式的簡便和服務(wù)

2、速度的快捷經(jīng)濟節(jié)儉型消費者—注重菜肴的規(guī)格、數(shù)量和價格，環(huán)境講究衛(wèi)生整潔，不過分強調(diào)追求享受型消費者—對菜肴檔次、服務(wù)規(guī)格和用餐環(huán)境都由很高的要求標(biāo)新立異型消費者—注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，對價格并不十分計較期望完美型消費者—具有豐富就餐經(jīng)驗，對餐飲市場很熟悉，對設(shè)備、價格并不過分要求，但不能容忍餐廳的臟、亂、差，不能接受菜肴的不新鮮和服務(wù)的怠慢。二、餐飲種類二、餐飲種類按餐飲產(chǎn)品分類:正餐、快餐、茶點、酒吧餐飲。按就餐時間分類:早點

3、、正餐、休閑、宵夜餐飲。按餐飲方式分類:餐桌式、自助式、外賣式餐飲。按餐飲組織形式分類:獨立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營餐飲。實例分析實例分析著名餐飲品牌及其類型1.陶然居：正餐、餐桌式、連鎖經(jīng)營。2.紫燕百味雞、廖排骨等：正餐、休閑、外賣式、連鎖經(jīng)營。你能否說出其他餐飲品牌，并分析其經(jīng)營類型？思考討論思考討論:酒店餐飲與社會餐飲相比較，各自的優(yōu)勢、劣勢是什么？酒店餐飲與社會餐飲相比較，各自的優(yōu)勢、劣勢是什么？酒店餐飲的優(yōu)劣勢酒店餐飲的優(yōu)劣

4、勢酒店餐飲的優(yōu)勢1.技術(shù)優(yōu)勢；2.設(shè)備優(yōu)勢；3.人力資源優(yōu)勢；4.形象優(yōu)勢酒店餐飲的劣勢1.組織結(jié)構(gòu)劣勢；2.經(jīng)營范圍劣勢；3.服務(wù)劣勢；4.價格劣勢；5.營銷劣勢社會餐飲的優(yōu)劣勢社會餐飲的優(yōu)劣勢社會餐飲的優(yōu)勢1.組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢；2.服務(wù)方式優(yōu)勢；3.特色優(yōu)勢；4.采購方式優(yōu)勢；5.裝飾優(yōu)勢；6.宣傳優(yōu)勢社會餐飲的劣勢1.管理劣勢；2.員工素質(zhì)和服務(wù)水平參差不齊；3.設(shè)備場地劣勢；4.檔次劣勢。?三、三、餐廳選址餐廳選址（一）選址的原則?

5、市場原則——與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。?投資回報原則——地價、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動力成本、原材料供應(yīng)等稅費問題。?方便性原則——靠近顧客所在地、方便顧客前來消費。?穩(wěn)定性原則——當(dāng)?shù)亟?jīng)濟穩(wěn)定；社會秩序安定；所選場地“安全”。?可見度原則——從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。（二）選址的步驟314徽菜：徽菜：由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)菜肴構(gòu)成。特點：選料樸實、講究火工、重油。代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等。（三）（

6、三）西餐文化西餐文化西餐的發(fā)展：西餐的發(fā)展：西餐文化和風(fēng)味：進餐順序：先冷菜、湯類，同時吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點、咖啡和水果。西餐風(fēng)味因西餐風(fēng)味因“國”而異：而異：（口味、用料、特色）法式——取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全法式菜肴：法式菜肴：西餐中最有地位，譽為“最亮的明珠”。選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍

7、蝦等譽為上好原料。烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。調(diào)味：用酒較重，且很有講究。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點用利口或白蘭地。代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。英式菜肴：英式菜肴：選料：羊肉和野味為最。烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。喜歡

8、在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動手調(diào)味。代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。美式菜肴美式菜肴:以英國菜為基礎(chǔ)。選料：廣泛，以家禽、家畜為主。烹飪：鐵扒最為普遍。調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點，喜歡色拉，因此口味特點是咸里帶甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。俄式菜肴俄式菜肴:選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味

9、中的烤山雞都是世界名菜。調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。代表菜：羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）。（四）菜單的設(shè)計與制作（四）菜單的設(shè)計與制作菜單的概念：菜單的概念：菜單的種類：菜單的種類：根據(jù)用餐時間分類：早餐菜單、正餐菜單。根據(jù)用餐時間分類：早餐菜單、正餐菜單。早餐菜單：早