課題2 腐乳的制作及練習(xí)

1、馬壩中學(xué)高二生物選修馬壩中學(xué)高二生物選修1導(dǎo)學(xué)案（選修）編號(hào)導(dǎo)學(xué)案（選修）編號(hào)2222使用時(shí)間使用時(shí)間4.234.23班級(jí)班級(jí)小組小組姓名姓名評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)課題課題2腐乳的制作腐乳的制作編制人：魏善春編制人：魏善春審核人：孫高宏審核人：孫高宏包科領(lǐng)導(dǎo)：包科領(lǐng)導(dǎo)：【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件【重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)】重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)

2、原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件【學(xué)習(xí)內(nèi)容】一、基礎(chǔ)知識(shí)(自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí))⒈腐乳的制作原理腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(合作探究合作探究)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思

3、考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。（2）加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是。〖思考5〗瓶口處多加鹽的原因是。〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。二、發(fā)酵操作二、發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完

4、成相關(guān)問題。1控制好控制好材料材料的用量的用量馬壩中學(xué)高二生物選修馬壩中學(xué)高二生物選修1導(dǎo)學(xué)案（選修）編號(hào)導(dǎo)學(xué)案（選修）編號(hào)2222使用時(shí)間使用時(shí)間4.234.23班級(jí)班級(jí)小組小組姓名姓名評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件

5、對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來說從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響?！陡榈闹谱鞲榈闹谱鳌樊?dāng)堂檢測(cè)當(dāng)堂檢測(cè)編制人：魏善春編制人：魏善春審核人：孫高宏審核人：孫高宏包科領(lǐng)導(dǎo)：包科領(lǐng)導(dǎo)：1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽

6、糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料C氯化鎂溶液、香辛料D酒及