高三生物《選修1專題1 課題2 腐乳的制作》

1、1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作一、課題目標1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2說明腐乳制作過程的科學原理3設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件二、課題重點與難點1課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作2課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件三、學習過程A自主學習自主學習（一）基礎知識⒈腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產生的酶等能將豆腐

2、中蛋白質分解成小分子的和；產生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是。2實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產腐乳過程中毛霉來自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構成的。（2）加鹽腌制：在長滿毛霉的豆

3、腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐敗？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。1控制好材料的用量一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過高會延長腐乳的，過低可能導致。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個制作過程中

4、，還有哪些防止雜菌感染的措施？3結果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？B重點、難點突破重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤

5、用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數(shù)比為5∶1。將

6、培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶

7、的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。（二）、課題成果評價1、是否完成腐乳的制作學生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質量的評價制作成功的腐乳應該具有以

8、下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質量的影響。C反饋矯正反饋矯正1毛霉等微生物能產生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～

9、18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料2C氯化鎂溶液、香辛料D酒及氯化鎂溶液6霉菌細胞內各種細胞器所含的酶A種類有差異，數(shù)量相同B種類有差異，數(shù)量不同C種類無

10、差異，數(shù)量相同D種類無差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原體、蘑菇8測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細菌的生長層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是AⅢ、I、ⅡBⅢ、Ⅱ、ICI、Ⅱ、ⅢDI、Ⅲ、Ⅱ9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別

11、A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是A動作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰11（多選）下列有關腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細菌，還

12、要殺滅其他的微生物12（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有A食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件13以下是證明食物腐敗是由細菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯，第3個瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住(如圖所示)③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫

13、暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)④以后逐天觀察肉湯的變化結果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體瓶內可能有臭味，說明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗(1)本實驗采用的是什么實驗法(2)不加塞的瓶內肉湯為什么會腐敗(3)加藥棉瓶塞三角瓶內肉湯幾天后為什么也開始腐敗(4)實驗操作的第1個瓶起作用附：課題2腐乳的制作的參考

14、答案A、自主學習、自主學習（一）基礎知識⒈腐乳的制作原理毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18℃；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐?。辉浇咏靠?，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆

15、腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；調節(jié)腐乳的風味；雜菌的生長；（二）發(fā)酵操作鹽；使腐乳變質；酒的；成熟時間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調節(jié)腐乳的風味、抑制微生物生長；發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長；C反饋矯正反饋矯正1A2C3D4A5B6B7A