技能擺臺的標準

1、餐飲部技能比賽具體方案餐飲部技能比賽具體方案一、比賽項目：中餐擺臺二、比賽時間及地點：7月10日預賽選出前四名，7月12日決賽定出一、二、三、優(yōu)秀獎，地點在一樓（頤和軒）宴會廳（如有特殊情況臨時通知）三、比賽規(guī)則：初賽：以抽簽決定比賽序號，四人為一組，同時進行擺臺比賽，評委進行一對一考評，每組優(yōu)勝員工進入決賽。決賽：每組優(yōu)勝員工再次進行抽簽決定比賽序號，最后根據(jù)得分情況評選出一等獎一名，二等獎一名，三等獎二名，優(yōu)秀獎五名。四、評委：姚巍

2、、王金玲、胡葆馨、張晉朝五、具體比賽細則如下：1.準備工作（1）操作前洗手、消毒，整理好個人儀容儀表，禮節(jié)禮貌。（2）檢查餐桌餐椅是否堅固，完好；（3）檢查臺布、轉(zhuǎn)盤、托盤是否清潔、完好，有無破損；（4）用托盤將所使用的用具準備好并檢查是否清潔有無破損；餐具裝入托盤分為四托：一托：骨碟、湯碗、湯勺、味碟二托：筷架、筷子、長柄勺、毛巾碟三托：直飲杯、紅酒杯、烈酒杯四托：煙缸、花缸、餐巾紙、2.擺放餐椅（1）圍臺四面兩兩相靠，成一直線，左右

3、各兩椅相靠成一直線。（2）擺臺時將椅子緊貼臺布（距離3cm5cm），擺臺完畢椅子歸位，緊挨桌裙，切記不可將臺布頂入桌下。3.鋪臺布（1）四人或六人臺使用抖鋪式（2）八人或十人臺使用推拉式（3）十人臺以上使用撒網(wǎng)式4.上轉(zhuǎn)盤（1）上轉(zhuǎn)芯（檢查轉(zhuǎn)芯是否正常旋轉(zhuǎn)，位于桌子中心）（2）上轉(zhuǎn)盤（檢查轉(zhuǎn)盤是否清潔，轉(zhuǎn)芯是否位于轉(zhuǎn)盤中心點）5.擺臺（1）骨碟定位，將店徽擺正，碟與碟之間距離相等，碟與桌邊距離為15厘米。（2）放湯碗、湯勺、味碟，在托盤

4、上將湯勺放于湯碗內(nèi)，勺柄朝左，擺放于骨碟垂直線（臺布中心線）的左上方，距骨碟為0.5厘米，將味碟擺放于骨碟垂直線的右上方，距骨碟為1.5厘米，距湯碗1.5厘米。（3）擺放筷架、筷子、毛巾碟，將筷架擺放于味碟右側(cè)，距味碟1厘米，筷架、味碟、湯碗、湯勺中心點位于一條直線上，將筷子擺放于筷架上，距桌邊為1.5厘米。（4）擺放直飲杯，將直飲杯擺放于湯碗垂直線正上方，距湯碗為1厘米。（5）擺放紅酒杯、烈酒杯，將紅酒杯擺放于直口杯的右側(cè)，將烈酒杯擺

5、放于紅酒杯的右側(cè)，三杯相距0.5厘米，三杯的中心點成一條直線。（6）擺放煙缸、花缸、餐巾紙，將煙缸擺放于主人與主賓位之間，距轉(zhuǎn)盤邊緣為2至2.5厘米，順時針擺放，隔一擺一，將花缸擺放于轉(zhuǎn)盤中心，將餐巾紙擺放于副主人位右側(cè)轉(zhuǎn)盤上，和花缸的中心點成一條直線。2.如果在操作中出現(xiàn)異常情況或?qū)⒉途叽蛩閼?yīng)當扣除托盤內(nèi)所有餐具的總分。3.如果在整個操作過程中姿勢優(yōu)美，臺面協(xié)調(diào)，餐具擺放整齊可附加110分中式正餐擺臺（中式正餐擺臺（8位）考核評分標準

6、位）考核評分標準姓名：日期：得分：擺臺程序操作標準位評分標準得分數(shù)1.臺布中心線向上，正面向上，且對準正副主人位2分2.站在副主人位鋪臺布2分3.臺布干凈，挺刮，無破損2分4.臺布下垂部分均勻2分一、鋪臺布（10分）5.鋪臺布動作規(guī)范優(yōu)美且一次鋪成2分二、上轉(zhuǎn)盤、花缸、餐巾紙（6分）4.轉(zhuǎn)盤擺放餐臺中心位置，并檢查是否正常旋轉(zhuǎn)5.花缸從主人位左側(cè)擺置轉(zhuǎn)盤中心6.餐巾紙擺放在副主人右側(cè)的轉(zhuǎn)盤上，據(jù)轉(zhuǎn)盤邊緣為1.5cm，與花缸的中心線成一條

7、直線共計6分1.從主人位開始順時針擺放，骨碟距桌邊1.5cm，碟與碟距離相等。0.5分位共計4分2.湯碗位于骨碟垂直線的左上方，距骨碟1cm0.25分位共計2分3.味碟位于骨碟垂直線的右上方距骨碟和湯碗為1cm0.25分位共計2分三、擺骨碟，湯勺，湯碗，味碟（10分）4.湯勺位于湯碗內(nèi)，勺柄朝左和味碟成一條直線0.25分位共計2分1.筷架擺放與味碟右側(cè)，距味碟1cm0.25分位共計2分四、擺放筷架，長柄勺、筷子，毛巾碟，牙簽（8分）2.

8、筷架，長柄勺，筷子，味碟中心線在一條直線上，0.25分位共計2分1.果汁杯擺放于湯碗正上方1cm0.25分位共計2分2.紅酒杯擺放于果汁杯的右側(cè)，距果汁杯1cm和骨碟成一條直線0.25分位共計2分3.烈酒杯擺放于紅酒杯右側(cè)，距紅酒杯1cm0.25分位共計2分4.酒杯須一個個擺放，不允許兩個一起擺放0.25分位共計2分五、擺放果汁杯，紅酒杯，烈酒杯（10分）5.三杯中心線在一條直線上0.25分位共計2分六、擺放煙缸（4分）1.煙缸從主人位

9、與主賓位之間順時針擺起，煙缸孔成品字型兩人用一個0.5分位共計4分1.動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美0.25分位共計2分七、餐巾花（10分）2.要求突出主次、折疊平整、擺放美觀1分位共計8分1.按要求斟酒水（白酒八分滿，紅酒三分之一，飲料八分滿）1分位共計8分2.斟倒酒水不可將酒水滴在桌面上，每灑一滴扣1分。0.5分位共計10分八、斟酒（16分）3.斟倒酒水時商標朝向客人，從主賓位開始順時針斟倒0.25分位共計2分1.用左手托托盤，姿勢標準且平穩(wěn)