常用肉的去腥處理技巧

1、肉類的處理是一個(gè)廚師最基礎(chǔ)的技能。因?yàn)閯?dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)這些腥味物質(zhì)會(huì)極大的影響肉類的口感和味道，如何正確處理它是廚師考證非常重要的內(nèi)容之一。肉類的處理去腥主要有以下4種方式中和去腥:動(dòng)性食品原料產(chǎn)生的腥臭物質(zhì)，主要為堿性化合物(PH值大于7.25)在烹調(diào)時(shí)添物加適量食醋中和使其生成醋酸鹽類就可使腥臭味大為減弱。此外番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸也有中

2、和去腥作用當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類同樣有去腥效果。酒類去腥:有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)不能采用中和法去腥時(shí)可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能將魚(yú)、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)生成香氣物質(zhì)——縮醛它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此要想魚(yú)、肉的滋味鮮香沒(méi)有料酒和食醋是不行的。香料去腥:需要原料：檸檬方法：1、切除掉鴨的尾部?jī)蓯诺膬蓚€(gè)

3、豬肝色的肉豆取半個(gè)檸檬的果肉和果汁，涂抹在鴨肉上，來(lái)回均勻地按摩至少5分鐘以上，炒鍋上火不加油，直接放入按摩好的鴨肉翻炒，將前一分鐘炒出來(lái)的鴨汁倒掉。03、魚(yú)肉去腥味需要原料：姜、料酒、醋、蒜末、蔥方法：可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒、蔥段，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)著有腥味，出鍋前撒上點(diǎn)蒜末，效果非常好，特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú)。04、豬肉去腥味方法：將豬肉洗干凈，放入冷水鍋中，用小