基礎(chǔ)西餐醬汁風(fēng)格

1、基礎(chǔ)西餐醬汁風(fēng)格brownsauce傳統(tǒng)西餐不可缺少的東西，燒汁在西餐中是熱菜主菜的基礎(chǔ)汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、紅酒汁等等一些汁全會(huì)用到，但燒汁的制作十分麻煩，需要10個(gè)小時(shí)以上。通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大約烤1個(gè)小時(shí)，烤到全部金黃色為止；準(zhǔn)備洋蔥切成塊，胡蘿卜切成塊，芹菜切成條，在鍋中加一些油，把這些菜放進(jìn)去炒；加入香葉，炒香后，加入番茄醬，繼續(xù)炒；把番茄醬的顏色炒深，味道完全揮發(fā)出來(lái)后，把所有牛骨頭放進(jìn)去，加入大量水

2、煮；最好選用一只特別大的鍋，然后把沫子慢慢到撇出去，開(kāi)小火慢慢煮，大約煮10個(gè)小時(shí)；把湯汁收濃，盛出所有的材料，用紗布把汁過(guò)一遍，讓它只剩下最純的湯汁。有了這個(gè)就可以輕松地做任何醬汁了！紅酒汁的做法紅酒汁的做法:在鍋中加入少許的油，加入20克洋蔥碎，炒香即可。此時(shí)到入100克紅酒(普通的紅酒就行)慢煮，把紅酒里的酸味全都揮發(fā)出去，當(dāng)聞不到酸味時(shí)，就可以了。加入燒汁200克左右，以個(gè)人的口味加，攪拌均勻，加入少量的鹽，即可。黑椒汁的做法黑

3、椒汁的做法:在鍋中加少許的油，加入洋蔥碎，炒香后，加入黑椒碎繼續(xù)炒；炒出香味后，倒入燒汁煮到自己合適的濃稠度，加入少量的鹽，即可。白汁白汁適合搭配一些味道清淡的主菜，如雞扒、魚(yú)扒之類(lèi)。白汁做法白汁做法燒熱牛油，炒香黑椒粒、香葉，放入面粉炒勻。注入牛奶或水以慢火煮至香氣四溢。放入雞粉和鹽調(diào)味，加少許白葡萄酒，熬成糊狀意大利番茄汁(ITALIANTOMATOSAUCE)原料：黃油60克，洋蔥100克，胡蘿卜60克，番茄400克，番茄膏200

4、克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升。制作：胡蘿卜洗凈，切重約5克的滾刀塊洋蔥切薄片番茄一分為四。鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時(shí)放入洋蔥片、胡蘿卜塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎即可。特點(diǎn)：口味以番茄味為主。適用范圍：用于制作意大利面條、比薩、頭盤(pán)，甚至用作部分主菜的基礎(chǔ)汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。大廚提

5、示：中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。泰式酸辣汁(TAILSAUCE)原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香葉10克，白糖50克，泰國(guó)魚(yú)露30克，青要制作沙拉先就要制好冷少司南方譯作沙司或冷調(diào)味汁，而要制作好冷少司先還要制作好馬乃司少司，因?yàn)樗钦{(diào)制眾多少司的基礎(chǔ)，故又稱(chēng)作基礎(chǔ)少司。馬乃司少司的制作方法如下：原料：雞蛋黃2個(gè)沙拉油500克芥末20克白醋20克檸檬汁60克冷清湯50克精鹽15克胡椒粉少許制法：1將蛋黃放

6、在陶瓷器皿中，再放入精鹽、胡椒粉和芥末。2用蛋抽將蛋黃攪勻，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地?cái)嚢瑁沟包S與油融為一體。3當(dāng)攪至黏度增大、手感吃力時(shí)，加入白醋和冷清湯，這時(shí)黏度減小，顏色變淺，再繼續(xù)加入沙拉油，直至把油加完，最后加入檸檬汁，即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，呈稠糊狀，清香酸咸，綿軟細(xì)膩。以馬乃司少司為基礎(chǔ)，可以演變出許多種少司來(lái)，常見(jiàn)的有韃靼少司、千島汁、法國(guó)汁、醋油少司等，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下：1韃靼少司原料：馬乃司少司500克

7、煮雞蛋1個(gè)酸黃瓜50克番芫荽10克精鹽、胡椒粉各少許制法：煮雞蛋、酸黃瓜切小丁，番芫荽切末，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。2千島汁原料：馬乃司少司500克番茄少司125克煮雞蛋1個(gè)酸黃瓜50克青椒30克白蘭地酒、檸檬汁、精鹽、胡椒粉各適量制法：煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。3法國(guó)汁原料：馬乃司少司500克白醋100克法國(guó)芥末50克沙拉油50克清湯200克蔥末50克蒜茸40克檸檬汁、辣醬油、精鹽、

8、胡椒粉各適量制法：將除馬乃司少司之外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入到馬乃司少司中，攪拌均勻即成。土豆沙拉原料：土豆1000克鮮黃瓜250克酸黃瓜150克嫩豌豆100克胡蘿卜150克洋蔥50克煮雞蛋2個(gè)馬乃司少司150克奶油100克精鹽10克制法：1土豆去皮洗凈，入籠蒸熟或入鍋煮熟，晾涼切成??；鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡蘿卜入鍋煮熟撈出，將胡蘿卜切成?。谎笫[切??；煮雞蛋去殼切丁。2將上述各種原料一起放入陶瓷器皿內(nèi)，