西餐廚房

1、制度制度POLICY冷菜工作程序冷菜工作程序編號(hào)編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工西廚主管、員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房西廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B.進(jìn)入廚房簽到；C.對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì))；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果

2、、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。E.在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后，可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品，但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充，補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。F.早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部，上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點(diǎn)過程中，由冷菜主管或領(lǐng)班叫單，出品后，主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量，后由

3、服務(wù)員送出。G.十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺(tái)、奶酪拼盤等，同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成，要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點(diǎn)過程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單，出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自

4、助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時(shí)冷菜早班結(jié)束。制度制度POLICY熱菜扒板的工作程序熱菜扒板的工作程序編號(hào)編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工西廚主管、員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房西廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A.由主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取鑰匙，按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時(shí)間，員工到

5、崗后要簽到，并對(duì)所有扒板食品進(jìn)行檢查：是否有變質(zhì)現(xiàn)象。B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。C.根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息隨時(shí)補(bǔ)加食品，在零點(diǎn)過程中，由湯汁主管或扒板主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務(wù)員拿出廚房，在不影響早餐零點(diǎn)、自助餐的同時(shí)，做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備

6、工作。D.十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點(diǎn)以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺(tái)上，同時(shí)將零點(diǎn)的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補(bǔ)充，由專人提供補(bǔ)充信息。E.在午餐零點(diǎn)過程中由行政總廚主管負(fù)責(zé)叫單、并嚴(yán)格檢查出是否符合要求，自助餐結(jié)束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經(jīng)主管同意后方可簽離下班，此時(shí)扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班：A.晚班到崗后首先簽到

7、，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零點(diǎn)、自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前將自己的出品全面的擺放到自助臺(tái)展臺(tái)上，如各種扒肉、肉車等，同時(shí)將晚餐零點(diǎn)備餐工作做好，并根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息，確保補(bǔ)加食品充足。C.走零點(diǎn)時(shí)，由行政總廚或主管員單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。D.在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后，下班