前提方案和操作性前提方案理解

1、前提方案和操作性前提方案理解簡(jiǎn)單的說(shuō)前提條件就是簡(jiǎn)化版的GMP而操作性前提條件是依據(jù)危害分析得出的SSOP刪減版以及其他應(yīng)對(duì)危害的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，不再是統(tǒng)一的8大塊了。IRCA對(duì)此的解釋：“ISO22000明確將前提方案(PRP’s)作為一系列防止食品污染的措施之一。它將基本條件、衛(wèi)生環(huán)境的必要措施和操作性前提方案區(qū)別開(kāi)來(lái)。操作性提前方案是通過(guò)危害分析確定的，并要求專門的控制措施。許多PRP’s將源自與食品鏈相關(guān)的良好操作規(guī)范指南(GMP等

2、)。審核員盡管不是衛(wèi)生條件的監(jiān)察員，但需通過(guò)了解相關(guān)行業(yè)信息確保PRP策劃和制定過(guò)程全面覆蓋所有潛在的食品安全威脅，并了解如何預(yù)防和控制它們。“按我的理解，在危害分析時(shí)，判定為食品安全危害（即顯著危害）的點(diǎn)，而又不是CCP點(diǎn)時(shí)，應(yīng)用操作性前提方案來(lái)防范風(fēng)險(xiǎn)。食品安全管理體系要求通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則(HACCPCE01)理解和實(shí)施中有如下說(shuō)明：本準(zhǔn)則進(jìn)一步闡明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案操作性前提方案。

3、這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃?；A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計(jì)劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（s）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過(guò)危害分析確定的具體食品安全危害。在危害

4、分析中，組織通過(guò)組合前提方案和HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準(zhǔn)則要求組織識(shí)別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和HACCP計(jì)劃。本條款是前提方案的總要求。前提方案是針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)；用以改善并保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）為控制食品安全危害（3.10）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。因此，組織首先確定設(shè)計(jì)其前提方案的適

5、用法規(guī)、指南、相關(guān)準(zhǔn)則和相關(guān)方如，土豆加工過(guò)程中，切除土豆的爛點(diǎn)或青皮處，消除龍葵素的危害；通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品加工車間地面適宜的設(shè)計(jì)，確保排水通暢降低水活度，以及對(duì)空氣采用臭氧消毒來(lái)降低空氣中的微生物水平。組織的前提方案應(yīng)考慮組織食品安全方面的需求，前提方案的內(nèi)容應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)；在危害分析中，應(yīng)包括前提方案對(duì)食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性。如，針對(duì)在采用本準(zhǔn)則要求前沒(méi)有基于HACCP體系的組織，在其食品安全管理體系策劃之初，需承諾

6、在危害分析前設(shè)計(jì)和實(shí)施前提方案；針對(duì)已建立HACCP的組織，以及已采用本準(zhǔn)則的組織，可設(shè)計(jì)操作性前提方案，并將之作為條款7.4.4控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)中所確定過(guò)程整體的一個(gè)部分。由于前提方案僅為一個(gè)代用詞，它表明了組織在食品鏈中應(yīng)符合的行為規(guī)范，因此，組織可以根據(jù)其在食品鏈的位置和作用，以及組織所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)，來(lái)確定其應(yīng)符合的規(guī)范行為。另外，組織在制定規(guī)范時(shí)，還應(yīng)考慮相關(guān)方的要求。如，組織處于食品鏈的初級(jí)階段，為蔬菜種植農(nóng)場(chǎng)，就應(yīng)按照

7、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求實(shí)施，同時(shí)，根據(jù)前提方案變化的要求而對(duì)其持續(xù)有效性和適宜性進(jìn)行保持；而當(dāng)組織為分割牛肉加工企業(yè)時(shí)，其應(yīng)按照國(guó)家制定的有關(guān)“肉類企業(yè)加工規(guī)范”（該行業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）的要求制定其自己的程序或指導(dǎo)書(shū)；如該組織的產(chǎn)品輸出歐洲，則還需參考?xì)W盟相關(guān)法規(guī)的要求制定行為規(guī)范；諸如，加工廠內(nèi)不能存在木制或竹制的設(shè)備或器具等。前提方案需經(jīng)過(guò)食品安全小組批準(zhǔn)方可生效。由于前提方案中存在對(duì)

8、食品安全危害進(jìn)行控制的部分，因此，在危害分析中應(yīng)對(duì)其進(jìn)行選擇；同時(shí)，還要考慮前提方案管理的控制措施在食品鏈或生產(chǎn)過(guò)程的位置，其對(duì)危害控制的效果和依存關(guān)系，以及對(duì)危害控制的嚴(yán)格程度和失效后的后果等。前提方案分為兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；另一類是操作性前提方案。組織可以自由選擇前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案的準(zhǔn)則。操作性前提方案是在危害分析的基礎(chǔ)上獲得的，用于對(duì)識(shí)別的危害進(jìn)行控制，需要確認(rèn)；而基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案則無(wú)需確