廣州市餐飲業(yè)食物中毒相關(guān)危險(xiǎn)因素的研究.pdf

1、一、研究目的 1.結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，探索我市餐飲業(yè)與發(fā)生食物中毒事故有關(guān)的衛(wèi)生管理因素，制定控制措施。 2.建立logistic回歸模型，用于指導(dǎo)某餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生管理。 二、調(diào)查對(duì)象與方法 1.研究設(shè)計(jì)：本研究采用病例對(duì)照研究設(shè)計(jì)。 2.研究對(duì)象：病例：2000-2004年，我市共報(bào)告責(zé)任單位為飲食服務(wù)業(yè)的食物中毒事故81起，剔除就餐單位為外市餐飲單位病例和人為投毒病例后，全部選取

2、作為病例。對(duì)照：選擇個(gè)體匹配方法(1：2)，對(duì)象為2000年以來(lái)，未發(fā)生過(guò)食物中毒的餐飲單位，按相同行政區(qū)、相同規(guī)模、相同經(jīng)營(yíng)形式進(jìn)行匹配，優(yōu)先選擇與病例地理位置最近者為對(duì)照。所有對(duì)照均需有有效衛(wèi)生許可證。 3.調(diào)查方法：我市2002年開(kāi)始推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，因此，從2000-2004年的責(zé)任單位為餐飲業(yè)的食物中毒案例及其對(duì)照，若有量化分級(jí)評(píng)分資料，則直接調(diào)取當(dāng)年《廣東省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》1份，《廣東省

3、餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》2份；對(duì)發(fā)生食物中毒時(shí)，尚無(wú)量化分級(jí)評(píng)分資料的餐飲單位，采取依據(jù)衛(wèi)生檔案(包括衛(wèi)生許可資料、日常監(jiān)督文書(shū)、處罰案卷等內(nèi)容)，由2名當(dāng)年分管監(jiān)督員按《廣東省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《廣東省餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》各自逐項(xiàng)平分，取均值。 4.統(tǒng)計(jì)方法：所有調(diào)查表用EPIDATA3.2軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，用SAS8.2forwindows統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理，按SB/T10267-19

4、96《餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)的專(zhuān)業(yè)條件和技術(shù)要求》，將研究對(duì)象分為大、中、小三層，按配對(duì)設(shè)計(jì)分層分析方法、計(jì)算研究因素的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)度0R，進(jìn)行l(wèi)ogistic回歸分析，篩選危險(xiǎn)因素，建立logistic回歸模型。 三、結(jié)果 1.一般情況 本次共調(diào)查廣州市13個(gè)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲單位213間。其中：2000-2004年發(fā)生食物中毒的單位71間，對(duì)照單位142間。按核定餐位數(shù)不同分為大、中、小三類(lèi)，大型13間，中型30間，小型28間

5、。 2.我市餐飲業(yè)與發(fā)生食物中毒事故有關(guān)的高危險(xiǎn)衛(wèi)生管理因素 經(jīng)過(guò)比較0R值和回歸系數(shù)，篩選出我市餐飲業(yè)與發(fā)生食物中毒事故有關(guān)的高危險(xiǎn)衛(wèi)生管理因素分別為：1.衛(wèi)生管理制度、2.流程與布局、3.食物冷藏設(shè)施與方法、4.經(jīng)營(yíng)過(guò)程核定供餐人數(shù)、5.經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程一般衛(wèi)生要求。 3.1ogistic回歸模型 某餐飲企業(yè)在一定食品衛(wèi)生狀況下，發(fā)生食物中毒的概率： logit(P)=InP1-P=-(0.184

6、3q1+0.1232q5+0.0637q24+0.1856q25+0.0402q26) 四、結(jié)論 1.目前我市衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)使用的《廣東省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《廣東省餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》有利于統(tǒng)一衛(wèi)生監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，但在指標(biāo)內(nèi)容上可結(jié)合實(shí)際進(jìn)一步優(yōu)化和簡(jiǎn)化，具體指標(biāo)應(yīng)采取多級(jí)打分法。 2.衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在日常監(jiān)督中，一方面針對(duì)具體企業(yè)，抓住衛(wèi)生管理方面的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提高監(jiān)督效能；另一方面針對(duì)我市餐飲行