涼菜制作的衛(wèi)生要求

1、涼菜制作的衛(wèi)生要求根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》我們提出涼菜制作的幾點(diǎn)衛(wèi)生要求，可概括為五專一嚴(yán)格。五專為有專用的涼菜間、專用的工用具及容器、專用的洗消設(shè)施、專用的冷藏設(shè)施、專人加工制作。一嚴(yán)格為嚴(yán)格的消毒殺菌抑菌措施，防止細(xì)菌污染及生長繁殖，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。、、專用的涼菜間供應(yīng)涼菜的賓館、飯店應(yīng)有與供應(yīng)能力相適應(yīng)的密閉的涼菜專用制作間。該制作間必須設(shè)有單獨(dú)的入口；根據(jù)條件最好設(shè)有前室（緩沖間），其內(nèi)有水龍頭，洗用的水池，更衣

2、柜（箱）。專用制作間內(nèi)應(yīng)有通風(fēng)裝置，空調(diào)、溫濕度計(jì)、微波爐、冰箱、食品保潔柜、紫外線燈及出菜口、洗手消毒池等設(shè)施。要求專用間的溫度不超過25℃，排水口不得為明溝。不得在涼菜專用制作間內(nèi)加工其他食品，個人用品及雜物不得戴入專用間，可存放于緩沖間更衣柜，專用間內(nèi)不得有蟑螂、鼠跡。、、專用的工用具及容器涼菜間所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必須專用，并有明顯標(biāo)記，不得與其他部門工具容器混用。專用間的微波爐、冰箱、食品保潔柜、操作臺及抽屜等

3、應(yīng)定人定物定時負(fù)責(zé)，保持清潔，做到無積灰、無油垢，擺放整齊。所用刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、稱盤等工具，用前進(jìn)行消毒，用后洗凈擦干，菜刀用紗布或清潔的抹布包好，放于保潔柜或操作臺的抽屜內(nèi)，砧板刮去污物，洗凈擦干，豎立通風(fēng)，抹布洗凈晾干。、、專用的洗消設(shè)施1、涼菜間的緩沖間有供操作人員洗手消毒的水池，不得3、進(jìn)入涼菜間的原料如新鮮水果需經(jīng)清洗并用有效氯250PPM的消毒液浸泡3分鐘后再進(jìn)入專間。蔬菜（含裝飾圍邊用菜）應(yīng)清洗干凈，才可進(jìn)

4、入涼菜間，并經(jīng)消毒水消毒沖洗干凈后再制作涼盤。4、操作前應(yīng)使用消毒水對用具、操作臺面、抹布、砧板、刀具、稱盤等進(jìn)行消毒；也可用食用白酒或食用酒精點(diǎn)燃對砧板、稱盤、刀具進(jìn)行消毒。在工作一段時間或制作可能污染的涼菜后，應(yīng)刮去砧板上的污染物，及時將砧板、刀具再進(jìn)行消毒后繼續(xù)制作涼菜。5、制作部分用開水灸菜后需涼水過一下的如蓮菜、芹菜等涼菜所使用的涼水必須是經(jīng)凈化的純凈水或?qū)⑺箝_后放涼的涼開水，不得用一般自來水過涼菜。6、操作時，應(yīng)先檢查食品

5、質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官不新鮮的食品，均不應(yīng)制作涼盤。8、冷菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，隔餐、隔夜冷菜不得供應(yīng)。9、冷菜配制工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。10、使用定型包裝食品，必須認(rèn)真查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)使用。七、三點(diǎn)注意事項(xiàng)1、制定一套切實(shí)可行的衛(wèi)生制度。2、樹立一個概念—制作冷盤距食用的時間越短越好。規(guī)定為烹飪后至食用前不得超過2小時，超過2小時應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放，從業(yè)人員盡可能距離開飯