食品加工與烹飪講義及習(xí)題

1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講稿中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講稿第八篇第八篇第二章第二章烹飪學(xué)烹飪學(xué)第一節(jié)第一節(jié)緒論緒論一、烹飪的概念二、中國(guó)烹飪的特點(diǎn)第二節(jié)第二節(jié)烹飪?cè)吓腼冊(cè)弦?、烹飪?cè)系姆诸?lèi)（一）根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi)1、植物性烹飪?cè)希懮?、水生?、動(dòng)物性烹飪?cè)希懮?、水生?、非生物性烹飪性原料4、發(fā)酵烹飪?cè)希ǘ└鶕?jù)烹飪?cè)系淖饔梅诸?lèi)1、主配料2、調(diào)味料3、佐助料（三）按原料的商品種類(lèi)分糧食；蔬菜；肉及肉制品；水產(chǎn)品；干貨及干貨制品；果品；調(diào)味

2、品（四）按原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分熱能源三群分類(lèi)法成長(zhǎng)源健康維持源魚(yú)、肉、卵、大豆類(lèi)牛奶、乳制品、小魚(yú)蝦、海藻類(lèi)黃綠色蔬菜類(lèi)六群分類(lèi)法其他蔬菜和水果類(lèi)糧食、薯、主食類(lèi)油脂類(lèi)以糧谷為主的主食四群分類(lèi)法果蔬菜(水果群蔬菜群)動(dòng)物性食品及堅(jiān)果、豆、花生類(lèi)（乳制品群肉、魚(yú)、堅(jiān)果制品群）油脂和糖(五)各類(lèi)烹飪?cè)系姆N類(lèi)1、糧食的種類(lèi)及成分糧食分谷類(lèi)：禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥3蠟質(zhì)：存在于果面、葉表淀粉：塊根、塊莖中含

3、量較高③碳水化合物纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖菜含量較高果膠：是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④礦物質(zhì)金屬成分占80%，CaKNaFeCu等非金屬成分占20%，P、S等VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多VB2韭菜、洋蔥、莧菜、豆類(lèi)等較多⑤維生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素紅、黃色蔬菜較多VE和VK⑥有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸等⑦揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。⑧色素：葉綠

4、素、花色素、類(lèi)胡蘿卜素等3、果品的分類(lèi)類(lèi)與成分分類(lèi)按果成熟后含水分多少分鮮果：桃、梨、桔等果品、果干：紅棗、柿子等干果：栗子、核桃等按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨等核果類(lèi)：桃、杏等漿果類(lèi)：葡萄、獼猴桃等堅(jiān)果類(lèi)：核桃、銀杏等柑桔類(lèi)：柑桔、檸檬、柚子等復(fù)果類(lèi)：菠蘿、菠蘿蜜等果品的成分一般成分：水分一般70%90%，蛋白質(zhì)0.5%1%，有機(jī)酸0.2%3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%12%，礦物質(zhì)0.4%左右，維生素C、

5、A、B。與品質(zhì)、貯藏、加工關(guān)系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。③果膠物質(zhì)：基本結(jié)構(gòu)為D吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷鍵結(jié)合的長(zhǎng)鏈。原果膠酶纖維素原果膠果膠酶甲醇或酸果膠或酸、堿果膠酸酶D半乳糖醛酸果膠酸④芳香物質(zhì)：由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。己糖及戊糖⑤色素：類(lèi)胡蘿卜、黃酮類(lèi)、花色苷等。⑥苦味物質(zhì)：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。C20H27NO112H2O2C6H12O6C6H5CH