真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防

1、2.2 真菌引起的食原性疾病,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,真菌毒素,真菌（Fungi）在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對人和動物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,真菌毒素,人類對真菌毒素的認(rèn)識已有幾個世紀(jì)。公元前1世紀(jì)

2、就記載腐敗的谷物可引起某些疾病，或?qū)е聭言袐D女流產(chǎn)或出現(xiàn)畸胎。霉變的飼料可使家畜的生長減緩、導(dǎo)致其出現(xiàn)畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中，研究者并未考慮發(fā)霉的食物對人類健康的長期影響。直到本世紀(jì)60年代，人們才認(rèn)識到有些霉菌毒素不僅具有很強(qiáng)的毒性，而且也是人類重要的致癌物質(zhì)。目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當(dāng)部分具有較強(qiáng)的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黃曲霉毒素（Aflatoxin）。,食 品 衛(wèi) 生 與

3、安 全,黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn),1960年，英國一家農(nóng)場發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴(yán)重壞死。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成其肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌（Aspergillus flauus）產(chǎn)生的活性物質(zhì)，這些物質(zhì)就是黃曲霉毒素（Aflatoxin AF），它不僅可引起劇烈的急性中毒，而且還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。,食 品 衛(wèi)

4、生 與 安 全,黃曲霉毒素,,二呋喃香豆素的衍生物,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素AFB2、黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最強(qiáng)。黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫（280℃下裂解），故在通常的烹調(diào)條件下

5、不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時容易降解。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉,黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度高（30～33℃）和濕潤（89%～90%）的條件下容易生長，并可淘汰其拮抗菌種如青霉菌（Penicillium）和鐮刀霉菌（Fusarium）的生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污

6、染變質(zhì)，其中，又以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,肝毒性,黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。人對黃曲霉毒素B1敏感，日攝入黃曲霉毒素B1 2～6mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。小鼠的急性中毒反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實質(zhì)性肝細(xì)胞壞死，恒河猴的急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸潤和膽管增生，并伴有靜脈纖維化。因此，黃曲霉毒素的急性

7、毒性主要表現(xiàn)為肝毒性。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,致癌性,黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。當(dāng)飼料中的黃曲霉毒素B1含量低于100μg/kg時，26周即可使敏感生物如小鼠和鱒魚出現(xiàn)肝癌，其致癌活性是奶油黃的900倍，誘導(dǎo)肝癌的能力比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素除可誘導(dǎo)肝癌外，還可誘導(dǎo)前胃癌、垂體

8、腺癌等多種惡性腫瘤。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素的脫毒方法,控制倉儲糧食的含水量，防止其發(fā)霉。黃曲霉和其他幾種真菌在紫外光照射下可發(fā)出明亮的黃、綠色熒光，利用這個特征可將污染的花生和玉米和其他谷物分離開來；紫外線照射:可使毒素的含量下降。加熱處理:對污染的谷物進(jìn)行加熱處理也常用于黃曲霉毒素的脫毒。雖然在干熱處理時黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。濕熱處理比干熱處理

9、能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。有機(jī)溶劑萃取:的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時，毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養(yǎng)素?fù)p失了。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素的脫毒方法,許多化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)，但同時也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。將嚴(yán)重污染黃曲霉毒素的棉籽（含黃曲霉毒

10、素800μg/kg）和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于陽光下幾周，可使其黃曲霉毒素含量降至FDA要求的低于100μg/kg的水平。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長江中下游地區(qū)。（一）病原及中毒機(jī)制赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24℃，相對濕度85%，大麥、小麥等在田間抽穗灌漿時，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米

11、、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。,赤霉病食物中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。 物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、千粒重 化學(xué)方法：測定毒素 生物方法：發(fā)芽能力，對動物致嘔吐試驗等,,赤霉病麥的鑒定,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中毒機(jī)制赤霉病變的有毒成分： ①雪腐鐮刀菌烯醇 是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物， ②鐮刀菌烯酮-X

12、 都屬單端孢霉烯族化合物。 ③T2毒素上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。（二）中毒表現(xiàn)食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷?。┮话阃Ｖ故秤貌←満?-2天即可恢復(fù)，未見死亡報道 。,,,,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（三）預(yù)防 1、防霉

13、①選擇抗赤霉小麥品種 ②精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉病 ③使用高效、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情 ④收獲后及時脫粒、曬干或烘干 ⑤倉貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在 11-13%,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥（病麥粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麥粒

14、外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油有效好的去毒效果。,,,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,甘蔗經(jīng)常期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。（一）有毒成分霉變甘蔗中分離出來的產(chǎn)毒真菌為節(jié)菱孢霉，其毒素為3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng),是一種神經(jīng)毒。,,,霉

15、變甘蔗中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（二）中毒表現(xiàn)潛伏期短，10分-幾小時發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。嚴(yán)重抽搐，四肢強(qiáng)直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。（三）治療和預(yù)防不吃霉變甘蔗盡快洗胃、灌腸排毒對癥治療（腦水腫、血循環(huán)、水電解質(zhì)平衡、抗感染等）對甘蔗進(jìn)行感觀檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。,,,,,,,食

16、 品 衛(wèi) 生 與 安 全,甘薯又名紅薯、甜薯、地瓜，因貯藏不當(dāng)，可引起霉變（黑斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉變的病原菌為茄病鐮刀菌或甘薯長喙?fàn)顨ぞＫa(chǎn)生的毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，均有一個呋喃環(huán)。甘薯毒素主要引起臨床癥狀：肝臟病變，肺非典型間質(zhì)性肺炎，慢性病變可造成腎壞死。急救治療和預(yù)防：原則同霉變甘蔗。（防霉變、不食用、去除霉變）,,,,,霉變甘薯中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉

17、素,雜色曲霉素（Sterigmatocystin）是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，它主要由雜色曲霉（Aspergillus uersicolor）和構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）等真菌產(chǎn)生。雜色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。不過在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重；在食管癌的高發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強(qiáng)，對小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg

18、體重以上。雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但該物質(zhì)有較強(qiáng)的致癌性。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉素,赭曲霉素（Ochratoxin）的產(chǎn)毒菌株有赭曲霉（Aspergiltus Ochratoxin）和硫色曲霉（A.sulphureus）等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物。赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg

19、/kg體重，與黃曲霉素相當(dāng)；對大鼠的經(jīng)口LD50為20mg/kg體重。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變。雖然已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但到目前為止，未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉素,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,稻谷在收獲后如未及時脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米”，這主要是由于島青霉（Penici

20、llium.islandicum）污染所致。黃變米在我國南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米，大約一周可死于肝肥大；如果每天飼喂0.05g黃變米，持續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。島青霉除產(chǎn)生島青霉素（Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（Cyclochlorotin）、黃天精（Lute

21、oskyrin）和紅天精（Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。小鼠日服7mg/kg體重的黃天精數(shù)周可導(dǎo)致其肝壞死，長期低劑量攝入可導(dǎo)致肝癌。環(huán)氯素為含氯環(huán)結(jié)構(gòu)的肽類，對小鼠經(jīng)口LD50為6.55mg/kg體重

22、，有很強(qiáng)的急性毒性。環(huán)氯素攝入后短時間內(nèi)可引起小鼠肝的壞死性病變，小劑量長時間攝入可引起癌變。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。米赤霉烯酮其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏，如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和三線鐮刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等

23、谷物，其中玉米的陽性檢出率為45%，最高含毒量可達(dá)到2909mg/kg；小麥的檢出率為20%，含毒量為0.364～11.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng)，110℃下處理1h才被完全破壞。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各

24、種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角中毒,早在17世紀(jì)中葉，人們就認(rèn)識到食用含有麥角（Frgot）的谷物可引起中毒，即麥角中毒（Ergotism）。麥角是麥角菌(Clauiceps prupurea)侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核（Sclerotium），菌核是麥角菌的休眠體。在收獲季節(jié)如碰到潮濕和溫暖的天氣，谷物很容易受到麥角菌的侵染。

25、人類的麥角中毒可分為兩類，即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒。壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛、肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴(yán)重時可出現(xiàn)斷肢。痙攣性麥角中毒的癥狀是神經(jīng)失調(diào)，出現(xiàn)麻木、失明、癱瘓和痙攣等癥狀。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角中毒,麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結(jié)構(gòu)的一系列生物堿衍生物，如麥角胺（Ergotamine）、麥角新堿（Ergonovine

26、）和麥角毒堿(Ergotoxin)。Stowell在1918年第一次分離出了麥角胺。麥角胺與麥角中毒引起特征性壞疽癥狀有關(guān)，大劑量的麥角胺引起嚴(yán)重的血管收縮并可導(dǎo)致肢體的干性壞疽。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角 (中藥),別名：麥角菌、小麥角、黑麥烏米生境產(chǎn)地：寄生在小麥、黑麥、拂子茅、大葉章、披堿草、老芒麥等多種禾本科植物上。產(chǎn)區(qū)全國各地?；瘜W(xué)成分：主要含麥角生物堿、胺類麥角紅及脂肪油等。生物堿約0.1%-0.

27、4%、脂肪油30%-40%。生物堿中主要為麥角新堿，麥角胺和麥角高堿等。性味功效：甘、辛、平。有毒。收縮子宮、止血。主治用法：產(chǎn)后子宮出血，偏頭痛。常制成流浸膏、注射液等作用。麥角有毒，急性中毒癥狀是嘔吐、腹瀉、昏迷。慢性中毒見于服藥過量。肝臟病及周圍血管病者較敏感，癥狀有壞死型和驚厥型。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,蘑菇毒素,蘑菇（蕈類）是人們喜食的一種美味。但由于毒蘑菇與可食蘑菇在外觀上較難區(qū)別，因此容易造成人誤食而

28、引起中毒。我國常見的的800多種蘑菇中已知約有80種可對人產(chǎn)生毒性反應(yīng)，其中極毒和劇毒者有10多種。食用了低毒性的蕈類，多數(shù)只有簡單的胃腸道不適，癥狀會很快消失。許多有潛在毒性的蕈類，經(jīng)過特別的烹調(diào)過程可將其變得可食。只有少數(shù)種類有劇毒，如果食用可導(dǎo)致死亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒傘毒素,毒傘（Amanita phalloides）又名毒鵝膏、綠帽菌、蒜葉菌，是最著名的一種致死性菌類，約有90%～95%的蕈中毒

29、死亡事件與之有關(guān)。這種蕈通常生長于夏末或秋季，菌體較大，能生長到20cm（8in）高。這種菌的菌蓋顏色可由綠褐色到黃色。毒傘和白毒傘（Auerna）因為其尺寸大小與其他可食的蘑菇種類相似，因而經(jīng)常被誤食。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒傘（Amanita phalloides）,毒傘（Amanita phalloides）,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品

30、 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個環(huán)狀肽化合物，即毒傘素（Phalloidins）和α-鵝膏蕈堿（α-Ammanitin）。毒傘素和鵝膏蕈堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，它們分別是由七肽和八肽構(gòu)成的環(huán)肽化合物。有證據(jù)表明，這些環(huán)狀肽只不過是更復(fù)雜的多糖成分的一些片段。這個多糖物質(zhì)的分子量約6

31、0000，用溫和的溶劑可將其從毒傘中提取出來，對提取物用強(qiáng)酸和堿處理可解離出毒傘素和α-鵝膏蕈堿。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,鵝膏蕈堿對人和小鼠的致死劑量為0.1mg/kg體重以下，經(jīng)口或經(jīng)靜脈給予均可致中毒。毒傘素在經(jīng)靜脈給予時具有劇毒，與鵝膏蕈堿毒性相當(dāng)，而口服毒性甚低，僅為鵝膏蕈堿的1/20。α-鵝膏蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞mRNA合成的關(guān)鍵酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)

32、致嚴(yán)重的肝損傷。同時α-鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,α-鵝膏蕈堿的結(jié)構(gòu),八肽環(huán)狀結(jié)構(gòu),,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中毒癥狀與治療措施,食用毒傘數(shù)小時即可出現(xiàn)中毒癥狀，人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸炎癥狀。毒傘素與初期的胃腸中毒過程相關(guān)。如果一個成人食用了兩個以上的毒傘而又沒有采取有效的解毒措施的話，很容易中毒死亡。即使在這一階段能夠存活，

33、也很可能死于后續(xù)的毒性效應(yīng)。食用毒傘死亡的原因是嚴(yán)重的肝、腎損傷，α-鵝膏蕈堿同中毒發(fā)生后3～5d的肝、腎反應(yīng)過程緊密相關(guān)。毒傘中毒比較有效的解毒劑是細(xì)胞色素C。動物實驗表明，細(xì)胞色素C可有效緩解毒傘中毒的癥狀，盡管這一過程的機(jī)理仍然不清楚，但在臨床上發(fā)現(xiàn)用細(xì)胞色素C可有效提高毒傘中毒者的存活率（超過50%）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒蠅堿,許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈

34、（Amanita muscaria）。這種真菌主要生長在溫帶地區(qū)。幾個世紀(jì)以來，毒蠅蕈一直被用作麻醉藥和致幻劑而不作為食物。食用毒蠅蕈后能產(chǎn)生異常和長時間的欣快感，并產(chǎn)生視聽的幻覺，這使之成為世界上許多原始部落倍受推崇的宗教儀式用品。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,除毒蠅蕈外，裸傘屬（Gymnopilus）和光蓋傘屬（Psilocybe）也可產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素。食用毒蠅蕈的個體的

35、神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時左右時出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,羥色胺類化合物,毒蠅蕈的麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類化合物，如毒蠅蕈堿（muscarine）、毒蠅母（muscimol）和鵝膏氨酸（Ibotenic acid）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安

36、 全,捕蠅蕈堿,捕蠅蕈堿是毒蠅蕈和其他蕈類中的主要成分，它很小的劑量（0.01mg/kg）即可降低血壓。這類物質(zhì)和腎上腺素和5-羥色胺有比較近似的結(jié)構(gòu)，因此具有多巴胺和5-羥色胺類似作用，過多時可出現(xiàn)幻覺。捕蠅蕈堿像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細(xì)胞上的毒蠅蕈堿受體。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒蠅蕈堿,毒蠅蕈堿致麻痹的效果通常較低，其中毒癥狀在攝入30min內(nèi)出現(xiàn)，有多涎、流淚和多汗癥狀，緊接著嘔吐和腹瀉，脈搏降低、不

37、規(guī)律，哮喘，少見死亡。阿托品硫酸鹽是該病主要的解毒劑。鵝膏氨酸和毒蠅母的毒性與毒蠅蕈堿相似。據(jù)報道人體攝入15mg純的毒蠅母，可引起意識模糊、視覺紊亂、色彩視覺疾病、疲勞和嗜睡。鵝膏氨酸可誘導(dǎo)倦怠和嗜睡，接著出現(xiàn)偏頭疼和更小的局部疼痛，可持續(xù)幾周.毒蠅蕈堿中毒的反應(yīng)因為個體的敏感性而有所不同，環(huán)境和遺傳因素也起一定作用。,,,毒蠅鵝膏菌 (Amanita muscaria),食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品

38、衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,裸傘屬,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,光蓋傘屬,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全

39、,毒蕈中毒癥狀分為四種類型,胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥 溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等.肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后 出現(xiàn)肝腎損害。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,呈現(xiàn)胃腸炎型毒蘑中毒有毒物質(zhì)包括從牛肝菌中分離出的松蕈酸，從黑傘菌中所含的類樹脂物質(zhì)、石炭酸或甲

40、酚樣化合物等。它們對胃腸道均有刺激作用。人類食用后會出現(xiàn)惡心、腹瀉等胃腸炎癥狀，甚至產(chǎn)生虛脫、休克。毒蘑的代表種：黑絨蓋牛肝（松毛菌）、虎斑蘑（虎皮蘑菇）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,神經(jīng)型中毒　　毒蠅堿是本型的常見有毒物質(zhì)，這是一種生物堿，經(jīng)消化道吸收后，會刺激交感神經(jīng)，使血壓降低，減低心率，增加胃腸平滑肌蠕動。此外，蟾蜍毒素、光蓋傘素能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。毒蘑的代表種有毒蠅傘（蛤蟆菌）、褐黃牛肝菌（紅

41、網(wǎng)牛肝）、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗毒傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘等。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,中毒性肝損傷　　這類毒蕈主要含兩類有毒物質(zhì)，即毒肽和毒傘肽。前者包括一羥、二羥、三羥毒肽和羧基毒肽、芐基毒肽，后者包括α－毒傘肽、β－毒傘肽、γ－毒傘肽、ε－毒傘肽、三羥毒傘肽和一羥毒傘肽酰胺等。毒肽的毒性較弱，毒傘肽毒力較強(qiáng)，α－毒傘肽的毒力比毒肽強(qiáng)１０～２０倍。它們可嚴(yán)重?fù)p害肝臟，對心、腎、腦等也有損傷。毒蕈的

42、類型有白毒傘（春生鵝膏、白鵝膏、白帽菌）、褐鱗環(huán)柄茹（褐鱗小傘），此菌極毒。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,神經(jīng)型毒蘑中毒　　毒蠅堿是本型的常見有毒物質(zhì)，這是一種生物堿，經(jīng)消化道吸收后，會刺激交感神經(jīng)，使血壓降低，減低心率，增加胃腸平滑肌蠕動。此外，蟾蜍毒素、光蓋傘素能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。 毒蘑的代表種有毒蠅傘（蛤蟆菌）、褐黃牛肝菌（紅網(wǎng)牛肝）、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗毒傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘

43、等。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,溶血型毒蘑中毒　　本型毒蘑產(chǎn)生馬鞍酸毒素、毒蕈溶血素，它們主要是破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生溶血現(xiàn)象，中毒后特別是在１２d內(nèi)人體內(nèi)大量紅細(xì)胞受到破壞，重者可繼發(fā)肝臟損傷甚至出現(xiàn)尿毒癥而死亡?！　《巨Φ姆N類有鹿花菌，紋緣鵝膏（紋緣毒傘或鞘苞鵝膏）。此外，白毒傘、鬼筆鵝膏也能引起本型中毒。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（一）肝腎損害型 （1、環(huán)肽類 2、鱗炳白毒肽素 3、非環(huán)狀肽毒

44、素） 毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝） 毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵打開可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,潛伏期（5-24小時，多見12小時） ↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓假愈期（胃腸

45、道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）,中毒過程,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,2. 鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3. 非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%

46、-20%。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,1、毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng) 主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺。,神經(jīng)精神型（4種毒素）,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,2、蠟子樹酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕

47、微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺模糊，幻覺、狂燥和譫妄。3、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中?？梢鸹糜X、聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,4、幻覺原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長。云南常因食用牛肝菌中毒（Boletus SP）引起“小人國幻覺癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四

48、大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,制造幻覺的毒菇（小說：尋找食人部落）,吃完這頓香味撲鼻、鮮美異常的佳肴之后，他們站起身來，根據(jù)太陽的位置測出方向，準(zhǔn)備踏上新的征程。正在這時，維納突然感到一陣發(fā)暈，頭重腳輕，立足不穩(wěn)。他

49、連忙靠近一棵大樹，想休息一會兒定定神，但情況反而變得更糟糕。原來，毒蘑菇的毒性開始發(fā)作，毒素已影響到大腦的中樞神經(jīng)。這時，維納的腦海中出現(xiàn)了奇怪的幻覺，只覺得眼前面無數(shù)的小人，有的穿紅衣裳，有的穿綠衣裳，手里還舞刀弄槍，一會飄過來，一會兒飄過去，在周圍穿行不停，他用拳頭打，用雙腳踢，用身體撞，可這些"小人"怎么也驅(qū)趕不走，原來，這完全是由毒蘑菇引起的，使維納產(chǎn)生了"小人國幻覺癥"。,食 品 衛(wèi)

50、 生 與 安 全,（三）溶血毒型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報告二苯海因為有效抗毒劑）,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（四）胃腸毒型引起此型中毒

51、的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對有毒物質(zhì)了解不足，可能與類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（五）毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施應(yīng)及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對癥治療（神經(jīng)精

52、神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）肝腎損傷型巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)預(yù)防毒蕈中毒：①對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識別毒蕈的實際經(jīng)驗，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。無經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇。,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的

53、蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中華人民共和國衛(wèi)生部公告2006年第14號,今年6月以來，我國遼寧、河北、云南、廣西等省區(qū)相繼發(fā)生多起毒蘑菇

54、中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。我國夏季雨水較多，氣候潮濕，適宜蘑菇生長，為預(yù)防毒蘑菇食物中毒發(fā)生，特公告如下：,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,毒蘑菇又叫毒蕈，在我國毒蘑菇約有100種,常見的可致人死亡的至少有10種,如褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈等（部分毒蘑菇的圖片可在我部網(wǎng)站上查詢）。毒蘑菇所含毒素非常復(fù)雜，中毒表現(xiàn)多樣,可導(dǎo)致：惡心、嘔

55、吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；精神興奮、精神抑止、精神錯亂、幻覺等精神癥狀；流涎、流淚、血壓上升或下降、瞳孔縮小或散大等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；黃疸、肝脾腫大等溶血癥狀；日光性皮炎和肝、腎、心、腦等臟器損害,其中以臟器損害最為兇險，死亡率較高。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,衛(wèi)生部提醒公眾請勿自采自食野生蘑菇,以免發(fā)生誤食中毒。誤食毒蘑菇中毒后，應(yīng)立即采取刺激口咽催吐等措施，并盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。各地衛(wèi)生部門要通過各種形式廣泛宣傳食品衛(wèi)

56、生知識,提高群眾防范意識和自我保護(hù)能力,預(yù)防毒蘑菇中毒發(fā)生。 二○○六年八月十日,我國經(jīng)常引起中毒的毒蘑菇圖片,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,褐鱗小傘Lepiota helveola,肝損害型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,肉褐鱗小傘Lepiota brunneo-incar

57、nata,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,白毒傘Amanita verna,肝損害型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,殘托斑毒傘Amanita sychnopyramis,神經(jīng)精神中毒型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,秋生盔孢傘Galerina autumnalis,肝

58、損害,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,鹿花蕈helvella esculenta,溶血型中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,墨汁鬼傘,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒紅菇,胃腸炎,

59、食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,小毒紅菇,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒粉褶菌,胃腸中毒型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,花褶傘,精神異常,瞳孔放大或產(chǎn)生幻視,或跳舞唱歌,或大聲

60、狂笑,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,鐘形花褶傘,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,簇生黃韌傘,腸胃炎型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,紅頂環(huán)柄菇,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全