鮮蛋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及咸蛋加工過(guò)程質(zhì)量要求

1、鮮蛋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及咸蛋加工過(guò)程質(zhì)量要求鮮蛋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及咸蛋加工過(guò)程質(zhì)量要求新鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量鑒定方法新鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量鑒定方法一、一、衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完好性，即需要觀察蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來(lái)判定是否新鮮。質(zhì)量鑒定是禽蛋生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中的重要環(huán)節(jié)之一，直接影響到商品等級(jí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益等。目前普遍采用的鑒定方法有感官鑒定法和光照鑒定法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物學(xué)檢驗(yàn)。1、感官鑒定主要是憑檢

2、驗(yàn)人員的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，靠感官：即眼看、耳聽(tīng)、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來(lái)鑒別蛋的質(zhì)量，是基層員工普遍使用的方法。A、看用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋蛋殼比較粗糙，色澤鮮明，表面干凈，附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜，如表皮膠質(zhì)脫落、不清潔、殼色油殼或發(fā)烏發(fā)灰，甚至有霉點(diǎn)，則為陳蛋。B、聽(tīng)通常有兩種方法，一是敲擊法，即從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來(lái)判定蛋的新鮮程度，有無(wú)裂紋、變質(zhì)及蛋殼的厚薄程度不同。新鮮蛋掂在手里沉甸甸的，敲擊時(shí)聲

3、音堅(jiān)實(shí)、清脆似碰擊石頭；裂紋蛋發(fā)聲沙啞，有“啪啪”聲；大頭有空洞聲的是空頭蛋，鋼殼蛋發(fā)聲尖細(xì)、有“叮?！表懧暎欢钦駬u法，即將禽蛋拿在手中振搖，有內(nèi)容物晃動(dòng)響聲的則為散黃蛋。C、嗅是用鼻子嗅蛋的氣味是否正常。新鮮雞蛋、鴨蛋無(wú)異味，新鮮鴨蛋有輕微腥味；有些蛋雖然有異味，但屬外源污染，其蛋白和蛋黃正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋。2、光照透視鑒定光照透視鑒定是利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度、氣室大小、蛋白、蛋黃、

4、系帶和胚胎等的特征，對(duì)禽蛋進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)的一種方法。該方法準(zhǔn)確、快速、簡(jiǎn)便，是我國(guó)和世界各國(guó)鮮蛋經(jīng)營(yíng)和蛋品加工是普遍采用的一種方法。燈光透視法分為手工和機(jī)械照蛋兩種。手工照單是利用照單器（俗稱燈筒）。機(jī)械照蛋是用自動(dòng)輸送式的機(jī)械進(jìn)行連續(xù)照蛋，是運(yùn)用光學(xué)原理，用光電原件代替人的肉眼，用機(jī)械手代替手工操作，以機(jī)械運(yùn)輸代替人力搬運(yùn)，從而視線自動(dòng)鑒別鮮蛋的科學(xué)方法。按工作程序可分為上蛋、整理、照蛋、裝箱四個(gè)部分。在燈光透視時(shí)，常出現(xiàn)的幾種情況

5、：A、鮮蛋蛋殼表面無(wú)任何斑點(diǎn)或斑塊；蛋內(nèi)容物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，不超過(guò)5毫米，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)；蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影，位居中心或稍偏，系帶粗濃，呈淡色條帶狀，胚胎看不見(jiàn)，無(wú)發(fā)育現(xiàn)象?？杉庸こ扇魏卧僦频?。B、破損蛋指在收購(gòu)、包裝、貯運(yùn)過(guò)程中受到機(jī)械損傷的蛋。包括裂紋蛋（或稱啞子蛋、絲殼蛋）、鉻窩蛋（或稱癟頭蛋）、流清蛋等，這些蛋容易受到微生物的感染和破壞，不適合貯藏，應(yīng)及時(shí)處理。入和水分的滲出，改變了蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味，使用高

6、濃度的鹽溶液時(shí)滲透壓力，水分流失快，味過(guò)咸而口感不新鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差；同時(shí)浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，成熟期推遲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。B、腌制過(guò)程中的變化隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白中含鹽量明顯增加，而蛋黃中含鹽量增加不多，蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯，蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加、變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白PH逐漸下降，由堿性向中性發(fā)展，蛋黃PH變化不明顯；蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢；蛋

7、黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過(guò)程中重量略有所下降。腌制時(shí)所用食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí)，即可察覺(jué)出有味，所以腌制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽，禁止使用工業(yè)鹽。要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。2、加工方法咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬等（現(xiàn)有干腌法）A、草灰法草灰法又分為提

8、漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。提漿裹灰法是我國(guó)出口咸蛋較多采用的加工方法。其一般工藝過(guò)程為：配料打漿→原料蛋挑選→提漿裹灰→提灰→包裝→腌制→成品?；伊习胺ㄊ菍Ⅺ}用清水溶解后加入稻草灰中，充分?jǐn)嚢枋够伊铣蓤F(tuán)塊，再把蛋逐個(gè)用灰料均勻地包裹起來(lái)。B、鹽泥涂布法鹽泥涂布法是用食鹽和黃泥加水調(diào)成泥漿，然后涂布包裹咸蛋來(lái)腌制咸蛋。C、浸泡法浸泡法是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種腌制方法，是一種成熟速度較快的方法，包括鹽水浸泡法

9、和灰漿、泥漿浸泡法兩種。鹽水浸泡腌蛋，方法簡(jiǎn)單、成熟快，用過(guò)的鹽水再加部分食鹽后還可重復(fù)使用，成本也較低，但這種咸蛋不宜存久，特別是在夏季，更要特別注意，這種在浸泡過(guò)程中時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)，蛋殼就容易出現(xiàn)黑斑。泥漿灰漿浸泡法在20%的鹽水中加入5%的干黃泥細(xì)粉或干稻草灰，攪拌調(diào)成稀漿狀，然后進(jìn)泡蛋池，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時(shí)間稍長(zhǎng)。3、抽真空把洗凈的蛋經(jīng)過(guò)自然曬干后剔除破、啞蛋，裝入高溫蒸煮袋內(nèi)，真空封口，真空時(shí)間是1020秒，負(fù)壓