餐飲業(yè)五常法管理技術(shù)手冊(cè)[1]1

1、1餐飲業(yè)餐飲業(yè)“五常法五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)（大中型餐飲業(yè)試行）（大中型餐飲業(yè)試行）一、一、五常法概述五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)，是當(dāng)今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲

2、業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象的最佳途徑。1、“五常法五常法”含義含義“五常法”是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，故又稱(chēng)5S。1.11S——常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活

3、用并防止誤用。1.22S——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。1.44S——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。32.5.1明亮、清潔的工

4、作場(chǎng)所，能使員工保持良好的工作心情。2.5.2員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；2.5.3能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營(yíng)造良好的工作氛圍。3、“五常法五常法”實(shí)際效用實(shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效，可簡(jiǎn)要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效用：3.1提高整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升員工素質(zhì)3.4保障食品品質(zhì)3.5塑造企業(yè)良好形象二、五常法實(shí)施二、五常法實(shí)施1、實(shí)施步驟、實(shí)

5、施步驟可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。1.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專(zhuān)門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開(kāi)始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。1.2策劃具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的

6、策劃。要做到第一件事就是要編制五常促進(jìn)活動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：1.2.1五常管理小組應(yīng)有專(zhuān)（兼）職人員和辦公地點(diǎn)。以本《手冊(cè)》的相關(guān)內(nèi)容和“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表”為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開(kāi)展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。1.2.2第一個(gè)五常日常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，