餐飲服務(wù)與管理精品課講稿改

1、唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙?zhí)粕铰殬I(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙20122013學(xué)年第2學(xué)期第1周第1次黑色加粗部分為板書(shū)黑色加粗部分為板書(shū)第1頁(yè)1第一部分第一部分說(shuō)明本課程性質(zhì)、要求、課時(shí)分配、考核形式等說(shuō)明本課程性質(zhì)、要求、課時(shí)分配、考核形式等一、課程類別：一、課程類別：專業(yè)核心課二、課程性質(zhì)：二、課程性質(zhì)：《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游與酒店管理專業(yè)高職教育的專業(yè)主干課程。是以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，堅(jiān)持注重基礎(chǔ)堅(jiān)持注重基礎(chǔ)強(qiáng)化能力強(qiáng)化能力突出重點(diǎn)突出重點(diǎn)

2、學(xué)以致用的原則學(xué)以致用的原則即注重闡述餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)又力求理論聯(lián)系實(shí)際著重在于服務(wù)技能的實(shí)際操作的學(xué)習(xí)和處理客人需求的一些實(shí)際問(wèn)題的應(yīng)變能力的學(xué)習(xí)，具有很強(qiáng)的可操作性以旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生為講授對(duì)象，是集理論性與應(yīng)用性為一體的學(xué)科。三、課程教學(xué)目標(biāo)：三、課程教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能做、會(huì)做餐飲服務(wù)的基本技能，能夠按照餐飲服務(wù)與管理的理論知識(shí)和服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的要求，進(jìn)行實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)、使學(xué)生至少達(dá)到中級(jí)以上餐廳

3、服務(wù)員和基層管理人員的水平，并取得相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)。且能運(yùn)用所學(xué)管理理論知識(shí)，對(duì)餐飲部門進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的管理實(shí)踐，為現(xiàn)代飯店餐飲部門培養(yǎng)合格的技能型復(fù)合型人才。四、學(xué)習(xí)本課程的要求：四、學(xué)習(xí)本課程的要求：學(xué)生應(yīng)通過(guò)學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)與管理的相關(guān)理論知識(shí)和服務(wù)技能的實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)，至少達(dá)到中、高級(jí)餐廳服務(wù)員和中級(jí)管理人員的水平，并取得相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)。五、學(xué)時(shí)分配：五、學(xué)時(shí)分配：總學(xué)時(shí)64學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐32學(xué)時(shí)，周4。課時(shí)較緊張，同學(xué)多

4、努力。六、考核方法：六、考核方法：本課程為考試課，可通過(guò)出勤情況、課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、技能考核和期末考試等多種形式綜合考核。（考試方法的改革）在期末考試中擬采取考試與考核相結(jié)合的辦法，理論課與技能課考核各占50%，技能操作又分成幾個(gè)項(xiàng)目，按照職業(yè)技能鑒定的要求，分別考核記錄成績(jī)。這種“一票否決制”能打破死記硬背的老框框，調(diào)動(dòng)學(xué)生技能操作練習(xí)的積極性，引導(dǎo)督促學(xué)生既掌握扎實(shí)的理論，又能掌握過(guò)硬的技能，保證培養(yǎng)目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。七、

5、本課程與其它課程的聯(lián)系：七、本課程與其它課程的聯(lián)系：本課程以《旅游心理學(xué)》、《服務(wù)禮儀》等先行課程為基礎(chǔ)，在課程的教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)注意與《客房服務(wù)與管理》、《服務(wù)禮儀》等課程的銜接與協(xié)調(diào)。八、關(guān)于職業(yè)技能鑒定八、關(guān)于職業(yè)技能鑒定—“雙證書(shū)雙證書(shū)”制度制度分為理論知識(shí)和技能考核兩部分，100分滿分，60分及格，注重理論知識(shí)對(duì)操作技能的支撐作用，強(qiáng)調(diào)實(shí)際工作中必備的知識(shí)。第二部分第二部分導(dǎo)語(yǔ)導(dǎo)入新課導(dǎo)語(yǔ)導(dǎo)入新課旅游飯店、旅行社和旅游交通是現(xiàn)代

6、旅游業(yè)的三大支柱，而餐飲部是旅游飯店最重要的部門之一。本章主要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展概況和趨勢(shì)，餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)和部門職責(zé)。第三部分第三部分教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙?zhí)粕铰殬I(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙20122013學(xué)年第2學(xué)期第1周第1次黑色加粗部分為板書(shū)黑色加粗部分為板書(shū)第3頁(yè)3（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分四、餐飲部在旅游飯店中的地位四、餐飲部在旅游飯店中的地位作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志

7、的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分，其地位主要體現(xiàn)在：1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品，是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品，是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來(lái)源之一、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來(lái)源之一辨證關(guān)系：酒店的營(yíng)收主要來(lái)自客房出租及餐飲服務(wù)等，但由于客房供給數(shù)量有限，無(wú)法隨著市場(chǎng)需求臨時(shí)增加客房，而且客房?jī)r(jià)格也有制約因

8、素。反之，餐飲部座位雖然固定，但周轉(zhuǎn)率和平均消費(fèi)額上下波動(dòng)幅度相當(dāng)大，是增加飯店收入的重要途徑，如能經(jīng)營(yíng)得法，又可提高飯店聲譽(yù)。（可采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例）3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)可引導(dǎo)同學(xué)討論：餐飲服務(wù)為什么會(huì)直接影響到飯店的聲譽(yù)？過(guò)程：餐飲服務(wù)的質(zhì)量=菜肴的質(zhì)量服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量結(jié)論：飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，

9、既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項(xiàng)目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。4、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分例如美食節(jié)等5、餐飲部是飯店用工最多的部門、餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部門屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)員工的文化要求比較低，員工的素質(zhì)相對(duì)比較差，且人際關(guān)系復(fù)雜，事物繁瑣，又是直接面對(duì)顧客，壓力比較大。6、是平衡飯店經(jīng)

10、營(yíng)中季節(jié)性差異的主要的手段之一、是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的主要的手段之一7、是弘揚(yáng)中華民族飲食文化的重要場(chǎng)所、是弘揚(yáng)中華民族飲食文化的重要場(chǎng)所舉例：天津利順德大飯店核心提示：我國(guó)的餐飲行業(yè)目前正處在一個(gè)飛速發(fā)展的階段，據(jù)有關(guān)資料顯示，2007年我國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)，而據(jù)國(guó)家商務(wù)部預(yù)測(cè)，到2011年，我國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元，可見(jiàn)餐飲業(yè)在拉動(dòng)消費(fèi)需求、構(gòu)建和

11、諧社會(huì)、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用。（中國(guó)投資咨詢網(wǎng)訊）五、餐飲部經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)五、餐飲部經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1、個(gè)別化、種類多、批量?。ú惋嬌a(chǎn)屬于個(gè)別的訂制生產(chǎn)）2、現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)（餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短）3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（需要天時(shí)、地利與人和）4、產(chǎn)品易變質(zhì)，易影響成本、產(chǎn)品質(zhì)量，從而形成惡性循環(huán)5、管理難，生產(chǎn)過(guò)程及管理難度較大（二）餐飲銷售的特點(diǎn)（二）餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空