2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、轉(zhuǎn)化糖漿與枧水做法轉(zhuǎn)化糖漿做法:1、材料:綿白糖300g,水200g,檸檬汁50ml。2、綿白糖放入鍋內(nèi),加水拌勻,中火燒開。3、加鮮榨檸檬汁50毫升,中火燒開,轉(zhuǎn)小火,不再攪拌。4、熬煮約1個小時,至顏色發(fā)黃,稍微有些濃稠即可。在熬煮的過程中鍋邊沸騰的地方如果出現(xiàn)糖的結(jié)晶,可用毛刷沾少量水將其沖洗進糖液中。技巧:1、熬煮糖漿時一定要小火,最后熬至差不多琥珀色即可。否則達不到一定的時間,水沒被熬干,顏色很淺。2、檸檬汁最好是鮮榨檸檬汁,

2、這個味道是無可比擬的。3、最后熬好的程度,要比蜂蜜稀很多。拿勺子往下倒時,像斷了線的珠子一樣就差不多。涼了以后,就會比蜂蜜稍粘稠一些。4、才熬好的糖漿,會有氣泡。放置一兩天使用最好。而且,糖漿的防腐很強,可以一次多熬一些,放到第二年使用也沒有問題。5、用這個分量做了約250g糖漿。枧水做法:枧水,是一種堿性的水溶液,成分較復雜。如果買不到,可以把食用堿面和水按1:3的比例混合調(diào)制來代替(比如,10克堿面里兌30克水,可以制成40克的枧水

3、)。什么是轉(zhuǎn)化糖漿:砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶,多數(shù)用在中式月餅草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質(zhì)很不穩(wěn)定,長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。枧水對月餅的作用:加入枧水的目的有三個:一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿

4、性越高,月餅皮越易著色;三是枧水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水與碳酸鈉的區(qū)別:用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,月餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區(qū)別。枧水的濃度:枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團中的使用量,月餅面團會“上筋”,產(chǎn)品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會造成月餅表面著色

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