片鴨操作規(guī)程

1、1片鴨操作規(guī)程1.1片鴨師應(yīng)做好片鴨前的準(zhǔn)備工作1.1.1儀表儀容應(yīng)符合上崗要求，著裝整潔，胸牌、帽子、圍裙、手套、口罩佩戴齊全。1.1.2片鴨盤、片鴨刀、鴨板等工具應(yīng)在使用前按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒，片鴨刀應(yīng)達(dá)到使用要求。1.1.3片鴨車應(yīng)保持干凈、整潔、無(wú)油漬、無(wú)故障、無(wú)損壞。1.1.4拔塞和摘鴨時(shí)應(yīng)使用專用毛巾或手套操作；專用毛巾或手套應(yīng)按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和存放，防止發(fā)生污染。1.2拔塞：放凈膛水，膛水應(yīng)清澈透明，無(wú)紅色血水流出。1

2、.3檢驗(yàn)：烤鴨師對(duì)出爐烤鴨進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)入下一道環(huán)節(jié)。1.4摘鴨：一手扶住鴨鉤，另一手攥住鴨脖部位，左右晃動(dòng)，朝內(nèi)側(cè)用力將烤鴨取下，然后平斷控油，放置片鴨盤中。1.5裝盤：放在盤子中間，靠外側(cè)平躺，將鴨脊朝內(nèi)側(cè)，鴨胸朝外，鴨拌頂在鴨脊下。1.6推入：將裝好烤鴨的盤子放入片鴨車，推到顧客面前，或平端至胸前，端到指定位置。1.7堂吃烤鴨片制1.7.1展示烤鴨：片鴨師應(yīng)雙腿站直，面向顧客，上身微微前傾，鴨盤平端至胸口下方，略向外

3、伸出、傾斜，以使顧客看到。1.7.2片制標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)按照顧客選擇的片制方法進(jìn)行片制。1.7.2.1片鴨時(shí)應(yīng)按順序及顧客選擇的片鴨方法將鴨肉依次片下，片下的鴨肉片大小均勻，薄厚一致，整齊不碎；骨架干凈，每只烤鴨片出鴨肉不得少于450克。1.7.2.2烤鴨片制的形狀及尺寸：烤鴨可片成杏葉狀，長(zhǎng)約3.5厘米，厚約0.3厘米；也可片陳柳葉狀，長(zhǎng)約6厘米，厚約0.5厘米。鴨皮、鴨肉按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤。1.7.2.3片法：a)一鴨三片：將鴨脯表皮片下，改刀

4、成片（杏葉狀，以下同）裝盤。鴨脯部位連皮帶肉片條（柳葉狀，以下同）裝盤。鴨腿肉連皮帶肉片片，裝盤。鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤。b)片條：將鴨脯表皮片下，改刀成條，裝盤。將鴨脯、鴨腿肉連皮帶肉片成條，裝成兩盤。鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤。c)片片：將鴨脯表皮片下，改刀成片，裝盤。將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，裝成兩盤。鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤。d)皮肉分片：將烤鴨先片皮后片肉。將皮和肉分別裝盤，鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤。烤鴨從片制到裝盤上

5、桌要做到迅速敏捷，保持鴨肉熱、香、皮脆。1.7.3裝盤：片好的鴨肉片應(yīng)在盤中擺放整齊。1.7.4鴨頭：放在鴨板上用刀劈成兩半，掏凈鴨嘴雜質(zhì)，平放在小盤上，兩條里脊搭在鴨頭上，從鴨尾部取兩小塊兒皮對(duì)稱放于頭根部。1.8鴨架處理：送廚房調(diào)鴨湯使用。1.9收尾工作：清洗鴨盤、片鴨刀、鴨板，擦凈片鴨車，換掉手套，凈手，為下次片鴨做好準(zhǔn)備。——不得用硬物清洗以免劃傷玻璃?！Ａы毻耆匀焕鋮s后清洗。3.7注意事項(xiàng)：——不可用水槍直接沖洗處在高溫