滑縣老爺廟加工牛肉

1、滑縣老爺廟加工牛肉，至清朝中期，村民戶戶宰牛煮肉，煮燒技術(shù)不斷改進(jìn)。老廟牛肉用十五種佐料和陳年老湯，以木炭火煮制而成。一、老廟鄉(xiāng)概況本鄉(xiāng)地處安陽滑縣東部西鄰萬古鎮(zhèn)，東鄰桑村鄉(xiāng)，北與大寨鄉(xiāng)，南與長垣縣佘家鄉(xiāng)相鄰，道(口）桑（村）路橫貫東西全境，黃莊河由南至北穿鄉(xiāng)而過。這里歷史悠久，人杰地靈，屬黃河故道，水利條件便利，土地肥沃，勞動力資源豐富。全鄉(xiāng)共有58個行政村，5.1萬人口，8萬畝耕地是豫北最大的黃牛養(yǎng)殖基地和洋蔥生產(chǎn)基地（2萬余畝）。

2、二、老廟牛肉生產(chǎn)概況老廟牛肉是國家級地方名饈，自明朝末創(chuàng)始以來，其獨特工藝流傳至今。300年來，素有“豫北之花，中華一絕”之稱。老廟牛肉軟包裝在傳統(tǒng)技術(shù)秘方基礎(chǔ)上以非疫區(qū)上等牛肉為主料，佐以十八種名貴香料，在陳年老湯中，經(jīng)多道工藝精制而成。產(chǎn)品衛(wèi)生，質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，且將取得國家ISO9000質(zhì)量認(rèn)證。曾先后獲得九一、九二年河南省星火科技優(yōu)秀項目獎。九二年第四屆國際踩傘，跳傘錦標(biāo)賽產(chǎn)品評比一等獎。九四年榮獲河南省地名金獎及河南省農(nóng)村科技博覽

3、會金獎，同年榮獲晉、冀、魯、豫四省優(yōu)質(zhì)名牌金獎。95年北京國際精品展覽會即經(jīng)貿(mào)洽談會金獎。國家政協(xié)副主席楊靜仁為老廟牛肉題詞“面向市場，發(fā)展經(jīng)濟(jì)”。中央領(lǐng)導(dǎo)楊成武、王首道、馬文瑞分別為老廟牛肉題過詞。前河南省省委書記李長春多次到老廟指導(dǎo)工作。安陽市老廟牛肉集團(tuán)公司始建于1996年，占地面積22644平方米，建筑面積4800平方米，設(shè)備先進(jìn)、齊全，年設(shè)計生產(chǎn)能力5000噸。三、產(chǎn)品特點老廟牛肉軟包裝是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的高新技術(shù)產(chǎn)品

4、，其特點是：（一）配方考究、色鮮味美、營養(yǎng)豐實、風(fēng)味獨特。食之肉爛筋面、軟硬適度、咸淡可口，不失鮮牛肉特有風(fēng)味、無異味。（二）無骨、無油、無雜質(zhì)及其它添加物。（三）攜帶方便，是出差、旅游、贈親友的最佳選擇。（四）保持期長，便于儲存和運輸。（五）產(chǎn)品種類多，具有地方風(fēng)味，又有大眾品味。（六）經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門和衛(wèi)生防疫部門檢驗，各項指標(biāo)（如：感官、理化、重金屬含量、細(xì)菌指數(shù)及微生物含量）均不超過技術(shù)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（七）打開即食，也可帶代熱蒸水煮食

5、用，可開袋涼拼，也可配菜涼炒。（八）高蛋白，低脂肪。四、工藝流程選牛—消毒—電麻—放血—扒皮—開膛—劈胸—載體—吊剔—部位分割—遇冷排酸—淹制—蒸煮—切塊—配料—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—恒溫—檢驗入庫—儲存—運輸。（各工序流轉(zhuǎn)都有嚴(yán)格的技術(shù)要求）“平遙牛肉的制作工藝也比較講究。切肉時，一般根據(jù)季節(jié)和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然后，在肉快上劃開數(shù)條刀花，揉進(jìn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的硝鹽；放入大缸之中后，加煮到第六小時，進(jìn)行第二次翻鍋。煮到

6、第七小時，進(jìn)行第三次翻鍋。煮到第九小時，將火苗壓低，撇出全部牛油。5.出鍋，在春、秋季，要在滅火后熱氣散到一定程度時撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火后立即撈出。撈時要隨撈隨用刷子將肉刷洗凈，以保證清潔美觀。撈出后要放在低溫處冷藏起來，不可放在高溫地方，也不可讓風(fēng)吹，更不要讓飛蟲沾污，以免失去香味和變質(zhì)。產(chǎn)品特點顏色紅潤，綿軟鮮嫩，水分少耐儲藏，不開刀不出味，一刀切開，就是站在幾米之外，也會濃香撲鼻。五香牛肉2008年08月1

7、7日星期日00:35A.M.（1）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香25克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克。（2）加工方法。原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。煮制：洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)，加水漫過肉塊，煮沸