服務員的基本技能

1、服務員的基本技能一托盤一托盤二迎賓與帶位迎賓與帶位三倒水與續(xù)茶三倒水與續(xù)茶四點單四點單五擺臺五擺臺六餐巾疊花六餐巾疊花七上餐七上餐八巡臺八巡臺九買單九買單一.服務員托盤的技巧和規(guī)范服務員托盤的技巧和規(guī)范端盤，是指用手端盤碟碗。端時要求服務人員上身要垂直，兩臂自然放松，一般均用左手端盤，是指用手端盤碟碗。端時要求服務人員上身要垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤單手端盤(端時上下臂成端時上下臂成9090角)，右手留空做其他工作，右手留

2、空做其他工作(如在行走時隨時如在行走時隨時托盤又分輕托、重托兩種托盤又分輕托、重托兩種輕托（胸前托）操作方法：輕托（胸前托）操作方法：1理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀

3、又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。2裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在

4、托盤的中心部分，擺勻放均。保物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈胸前呈9090度，肘與腰部度，肘與腰部1515公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，

5、用手指和掌托住盤底，公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前調(diào)整好

6、盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前4行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作動幅度太大而不美觀、不高雅的動作行走步分五種行走步分五種a

7、常步常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。b快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。湯不灑的前提下，以最快的速度走路。(2)(2)帶領客人至一個座位時，除非客人另作選擇，千萬不可改變主意，更不要猶豫不帶領客人至一個座位時，除非客人另作選擇，千萬不

8、可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無所適從，是最尷尬而不恭的事。定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無所適從，是最尷尬而不恭的事。(3)(3)帶位者應走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持適當距離，約在客人前兩步帶位者應走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持適當距離，約在客人前兩步左右。左右。(4)(4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次以平均角度安排。帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次

9、以平均角度安排。(5)(5)帶位者同時要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如?？屯鶎υ^的位子，帶位者同時要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如?？屯鶎υ^的位子，有感情上的偏愛。有感情上的偏愛。(6)(6)雙人座，宜安排單身的客人（通常喜近窗得以遠眺），或一對異性或同性的兩人雙人座，宜安排單身的客人（通常喜近窗得以遠眺），或一對異性或同性的兩人(8)(8)內(nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動孩童的顧客入座，以免孩童活動奔走內(nèi)

10、角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動孩童的顧客入座，以免孩童活動奔走防礙服務工作吵擾別的顧客。防礙服務工作吵擾別的顧客。至幽靜處入座。至幽靜處入座。(7)(7)中央位置，安排三人以上而妝扮入時的人士入座，客人的體面是餐廳的光采。中央位置，安排三人以上而妝扮入時的人士入座，客人的體面是餐廳的光采。(9)(9)出入口隱蔽處，適于較年長及行動不便顧客入座，以便利其行動；身體殘缺者，以方便而又入口隱蔽處，適于較年長及行動不便顧客入座，以便利其行

11、動；身體殘缺者，以方便而又隱蔽為宜。隱蔽為宜。(10)(10)帶位切忌以不相識客人并桌，尤其是單身女客，千萬勿隨便帶其與陌生顧客并桌。帶位切忌以不相識客人并桌，尤其是單身女客，千萬勿隨便帶其與陌生顧客并桌。(11)(11)如客人對所帶至的座位不滿意，或要求調(diào)換時，不可借故拒絕，應盡速安排客人如客人對所帶至的座位不滿意，或要求調(diào)換時，不可借故拒絕，應盡速安排客人至滿意的空位就座。至滿意的空位就座。(12)(12)應特別留意的，是動物貓或狗

12、，不可允許進入餐廳。帶位員的責任，必須將客人交予應特別留意的，是動物貓或狗，不可允許進入餐廳。帶位員的責任，必須將客人交予餐廳服務員接替，才算告一段落。帶領客人至餐桌前應將椅子輕向后移，表示請其入座，餐廳服務員接替，才算告一段落。帶領客人至餐桌前應將椅子輕向后移，表示請其入座，服務員繼續(xù)進行服侍，至少客人中一位入座，宜再向客人作一次禮貌的招呼始得離去。服務員繼續(xù)進行服侍，至少客人中一位入座，宜再向客人作一次禮貌的招呼始得離去。三倒水續(xù)茶

13、三倒水續(xù)茶1倒水時要注意不要太滿倒水時要注意不要太滿以杯的七八分滿為宜。端放茶杯動作不要過高以杯的七八分滿為宜。端放茶杯動作不要過高更不要從客更不要從客人肩部和頭上越過。續(xù)水時不要把壺提得過高人肩部和頭上越過。續(xù)水時不要把壺提得過高以免開水濺出。不要不端茶杯直接倒水或把以免開水濺出。不要不端茶杯直接倒水或把杯蓋扣放桌上。杯蓋扣放桌上。倒過水后，要逐杯加以檢查。檢查時，可用于觸摸一下杯子的外壁，如果是熱的，表倒過水后，要逐杯加以檢查。檢查

14、時，可用于觸摸一下杯子的外壁，如果是熱的，表明已倒過水，如果是涼的，說明漏倒水了，要及時補倒。明已倒過水，如果是涼的，說明漏倒水了，要及時補倒。2倒好水之后先把水杯放于托盤上倒好水之后先把水杯放于托盤上再走到客人桌邊把水放到客人桌面上再走到客人桌邊把水放到客人桌面上其順序是先其順序是先老后幼老后幼先女士后男士先女士后男士先里后外先里后外從左至右從左至右.注意在給客人送水時注意在給客人送水時手不可以拿杯口手不可以拿杯口要拿杯要拿杯子的底部

15、子的底部放倒客人桌面時也要輕放放倒客人桌面時也要輕放.3續(xù)水續(xù)水要隨時觀察會場用水情況，遇到天熱時要多走動給客人倒水要隨時觀察會場用水情況，遇到天熱時要多走動給客人倒水續(xù)水時壺口要對續(xù)水時壺口要對準杯口，不要把壺口提得過高，以免濺出杯外。如不小心把水灑在桌上或茶幾上，要及時準杯口，不要把壺口提得過高，以免濺出杯外。如不小心把水灑在桌上或茶幾上，要及時用小毛巾擦去。不端下茶杯，而直接在桌上或茶幾上往杯中倒水、續(xù)水，是不符合操作規(guī)用小毛巾擦

16、去。不端下茶杯，而直接在桌上或茶幾上往杯中倒水、續(xù)水，是不符合操作規(guī)范的。范的。在往高杯倒水、續(xù)水時，如果不便或沒有把握一并將杯子和杯蓋拿在左手上，可把在往高杯倒水、續(xù)水時，如果不便或沒有把握一并將杯子和杯蓋拿在左手上，可把杯蓋翻放在桌上或茶幾上，只是端起高杯來倒水。服務員在倒、續(xù)完水后要把杯蓋蓋上。杯蓋翻放在桌上或茶幾上，只是端起高杯來倒水。服務員在倒、續(xù)完水后要把杯蓋蓋上。注意，切不可把杯蓋扣放在桌面或茶幾上，這樣既不衛(wèi)生，也不禮貌