如何控制廚房成本

1、如何控制廚房成本有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控制成本已經成為很多廚師長、餐飲店老板最為頭疼的問題。那么，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而采取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。一、影響廚房成本高低的十個因素一、影響廚房成本高低的十個因素1、原料進價變化過快原材料進價沒有固定穩(wěn)定的供

2、應商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。2、原料儲存不善四害、潮濕、霉變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監(jiān)管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。3、積壓過期一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨后又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。4、配份失誤員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造

3、成了浪費。5、標準化生產不落實同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規(guī)定的標準和流程，好不與不好由廚師長說了算。7、生產損耗菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設備設施用守后該關的不關，冰箱可以整理后只使用一臺的結果全都用上了但使用價格不高。了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工

4、作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執(zhí)行起來難度不大。4.定期核對實物與標準每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。標準用量要根據標準菜譜來計算，即將每道菜肴

5、的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控制法廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的