合理設(shè)計(jì)和安排人力資源

1、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源合理設(shè)計(jì)和安排人力資源官府私房菜發(fā)表于名廚網(wǎng)2009年08月公開(kāi)一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源根據(jù)各位員工特長(zhǎng)，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，人是企業(yè)最寶貴的資源，對(duì)人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿(mǎn)足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實(shí)現(xiàn)的需求。在廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí)賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委

2、以重任往往會(huì)起到事半功倍的效果，具體操作如下：1、酒店設(shè)行政總廚一名，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；廚師長(zhǎng)一名，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評(píng)估等。2、以下設(shè)置：A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃開(kāi)單，冰庫(kù)管理，安排餐前備料，宴會(huì)菜單策劃、原料漲發(fā)等。B、爐灶部主管一名，副主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開(kāi)餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作等。C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上

3、菜秩序等。D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤(pán)碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，更是企業(yè)制度的競(jìng)爭(zhēng)。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作如下：1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份，味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴(yán)格

4、控制領(lǐng)料。6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營(yíng)業(yè)粗略測(cè)算標(biāo)準(zhǔn))。7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。每天填寫(xiě)采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、點(diǎn)單數(shù)的日?qǐng)?bào)表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)成本增力口可以及時(shí)糾正。對(duì)于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可處理，并填寫(xiě)報(bào)損單。成本控制管理的基本制度：(1)、采購(gòu)制度(2)、驗(yàn)收制度(3)、食品成本日?qǐng)?bào)表、月盤(pán)點(diǎn)制度(4)、損耗責(zé)任、報(bào)損制度五、建立例會(huì)制度：1、

5、員工例會(huì)上每天上班時(shí)員工點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。2、鼓勵(lì)員工土氣，解決遺留問(wèn)題。六、廚房協(xié)調(diào)1、與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)2、與采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)七、建立激勵(lì)制度企業(yè)利潤(rùn)的最大化(也即顧客的滿(mǎn)意度)絕大部分要通過(guò)員工來(lái)實(shí)現(xiàn)和實(shí)施。建立有效的激勵(lì)制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根